1.原料解凍。魷魚(yú)魚(yú)體非常容易發(fā)紅,鮮度稍有影響就會(huì)發(fā)紅,使制品色澤受影響,所以解凍必須控制,不能充分解凍,只要魚(yú)體能夠分開(kāi),單體稍微發(fā)軟解凍即刻結(jié)束。
2.胴體剖割。
(1)挑割法。左手緊握魚(yú)背,魚(yú)頭向人身方向,魚(yú)腹朝上使腹腔突起,右手持刀(刀口朝上),刀口尖部自突起的腹腔內(nèi)伸入 至魚(yú)尾末端1~2厘米處,刀尖鋒向上頂挑—刀,這時(shí),刀口應(yīng)順腹腔正中心割開(kāi),使二邊肉片對(duì)稱(chēng)美觀。挑割時(shí)刀尾尖部應(yīng)緊貼腹腔內(nèi)肉面,嚴(yán)防刀尾撞破墨囊,影響外觀。
(2)剖割法。將魷魚(yú)頭部向外,魚(yú)腹朝上置于木墊或魚(yú)臺(tái)上,左手手心向上,食、中指伸入魚(yú)腹腔內(nèi)將腹面托起彈開(kāi),右手持刀刀口向下朝腹腔中心向尾部方向把肉面剖開(kāi)。
上述兩法剖開(kāi)后,隨后摘除墨囊。
3.頭部剖割。刀口對(duì)準(zhǔn)頸端從水管中心和肉腕中央剖切,順手向左右兩眼分別各斜切一口,割破眼球,排除眼液,以利干燥,挑割法是把刀口拉后往頭部方向剖割,剖割法是把刀口推向頭部剖割。
4.摘除內(nèi)臟。剖割好的魚(yú)體放于木板上,扒開(kāi)腹腔兩邊肉片,用拇、食、中指沿腹尾末端向頭部方向抓下全部?jī)?nèi)臟。同時(shí)防止抓掉海螵蛸(俗稱(chēng)軟骨)和嘴。
5.洗滌。清除內(nèi)面的污物、黏液,然后把2條魷魚(yú)的內(nèi)面對(duì)貼疊起置于清潔的容器中瀝干水分待出曬,防止亂疊引起內(nèi)面變紅。
6.干燥。
(1)吊曬法。用小竹簽撐開(kāi)胴體肉片,尾部穿孔用繩打結(jié)并留頭20厘米長(zhǎng)的繩頭,魷魚(yú)頭朝下在專(zhuān)門(mén)搭建的架上用尾部繩頭打一活扣吊好。至4~5成干時(shí)整形,主要是檢查小竹簽是否起到定型作用,如發(fā)現(xiàn)外形不美的,可用竹簽重新穿刺撐開(kāi)定型。
(2)簾曬法。平鋪在簾子上,頭朝下(簾子應(yīng)成一斜角,面向太陽(yáng))背朝上,利于瀝水,后曬腹肉,至4~5成干時(shí)整形,用手指拉伸肉面及肉腕,使之平展對(duì)稱(chēng),一天之內(nèi)要翻曬5次左右。
7.分級(jí)。根據(jù)GB8585-88標(biāo)準(zhǔn),背長(zhǎng)25厘米以上為特級(jí)品,20~25厘米為一級(jí)品,14~20厘米為二級(jí)品,9~14厘米為三級(jí)品,水分均應(yīng)小于20%。
8. 貯藏。每10條背腹一致疊加起來(lái)捆在一起.裝入襯有塑料袋的紙箱內(nèi),裝滿(mǎn)后扎口、封紙箱,貯藏于通風(fēng)干燥的倉(cāng)庫(kù)內(nèi),底層墊上木墊,一般可保藏1年以上。
2.胴體剖割。
(1)挑割法。左手緊握魚(yú)背,魚(yú)頭向人身方向,魚(yú)腹朝上使腹腔突起,右手持刀(刀口朝上),刀口尖部自突起的腹腔內(nèi)伸入 至魚(yú)尾末端1~2厘米處,刀尖鋒向上頂挑—刀,這時(shí),刀口應(yīng)順腹腔正中心割開(kāi),使二邊肉片對(duì)稱(chēng)美觀。挑割時(shí)刀尾尖部應(yīng)緊貼腹腔內(nèi)肉面,嚴(yán)防刀尾撞破墨囊,影響外觀。
(2)剖割法。將魷魚(yú)頭部向外,魚(yú)腹朝上置于木墊或魚(yú)臺(tái)上,左手手心向上,食、中指伸入魚(yú)腹腔內(nèi)將腹面托起彈開(kāi),右手持刀刀口向下朝腹腔中心向尾部方向把肉面剖開(kāi)。
上述兩法剖開(kāi)后,隨后摘除墨囊。
3.頭部剖割。刀口對(duì)準(zhǔn)頸端從水管中心和肉腕中央剖切,順手向左右兩眼分別各斜切一口,割破眼球,排除眼液,以利干燥,挑割法是把刀口拉后往頭部方向剖割,剖割法是把刀口推向頭部剖割。
4.摘除內(nèi)臟。剖割好的魚(yú)體放于木板上,扒開(kāi)腹腔兩邊肉片,用拇、食、中指沿腹尾末端向頭部方向抓下全部?jī)?nèi)臟。同時(shí)防止抓掉海螵蛸(俗稱(chēng)軟骨)和嘴。
5.洗滌。清除內(nèi)面的污物、黏液,然后把2條魷魚(yú)的內(nèi)面對(duì)貼疊起置于清潔的容器中瀝干水分待出曬,防止亂疊引起內(nèi)面變紅。
6.干燥。
(1)吊曬法。用小竹簽撐開(kāi)胴體肉片,尾部穿孔用繩打結(jié)并留頭20厘米長(zhǎng)的繩頭,魷魚(yú)頭朝下在專(zhuān)門(mén)搭建的架上用尾部繩頭打一活扣吊好。至4~5成干時(shí)整形,主要是檢查小竹簽是否起到定型作用,如發(fā)現(xiàn)外形不美的,可用竹簽重新穿刺撐開(kāi)定型。
(2)簾曬法。平鋪在簾子上,頭朝下(簾子應(yīng)成一斜角,面向太陽(yáng))背朝上,利于瀝水,后曬腹肉,至4~5成干時(shí)整形,用手指拉伸肉面及肉腕,使之平展對(duì)稱(chēng),一天之內(nèi)要翻曬5次左右。
7.分級(jí)。根據(jù)GB8585-88標(biāo)準(zhǔn),背長(zhǎng)25厘米以上為特級(jí)品,20~25厘米為一級(jí)品,14~20厘米為二級(jí)品,9~14厘米為三級(jí)品,水分均應(yīng)小于20%。
8. 貯藏。每10條背腹一致疊加起來(lái)捆在一起.裝入襯有塑料袋的紙箱內(nèi),裝滿(mǎn)后扎口、封紙箱,貯藏于通風(fēng)干燥的倉(cāng)庫(kù)內(nèi),底層墊上木墊,一般可保藏1年以上。