(1)原料處理  用每條重150g以上的冰鮮或冷凍帶魚(yú)作原料。冷凍帶魚(yú)先行解凍，刷去魚(yú)體表面的魚(yú)鱗，去頭尾，剖腹掏盡內(nèi)臟，用流動(dòng)水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜及血污，嚴(yán)格剔除變質(zhì)帶魚(yú)。將帶魚(yú)切成長(zhǎng)約8cm的魚(yú)塊，尾部寬度應(yīng)不小于2.5cm，分大、小兩檔。
    (2)鹽漬  鹽水濃度為8°Be，按魚(yú)體大小分別鹽漬lOmin和8min，魚(yú)塊與鹽水之比為2:l，撈出魚(yú)塊用清水沖洗1次，瀝干水分，定量裝盤(pán)，每盤(pán)裝魚(yú)塊7.5kg。
    (3)調(diào)味汁的配制
辣味帶魚(yú)罐頭調(diào)味汁配方:

    配料名稱(chēng)   精鹽   味精   紅辣椒粉   水
    用量/kg    4      1.2    1.5        60

    先將清水放入夾層鍋內(nèi)加熱，然后加入精鹽、味精、紅辣椒粉，攪拌溶解，煮沸過(guò)濾后備用。
    (4)油炸  將魚(yú)塊放入200℃左右的油中，油炸至魚(yú)塊上浮時(shí)即可翻動(dòng)抖散，以防魚(yú)塊粘結(jié)，待魚(yú)塊炸至有堅(jiān)實(shí)感時(shí)，撈起瀝油，油炸得率為54％～58％。
    (5)調(diào)味  趁熱將油炸后的魚(yú)塊完全浸沒(méi)于調(diào)味汁中，浸漬時(shí)間約1min左右，撈起瀝干，裝盤(pán)放置回軟。
    (6)裝罐  采用500ml罐頭瓶。將空瓶清洗消毒后，裝魚(yú)塊300g，魚(yú)塊豎裝，排列整齊。
    (7)排氣及密封  熱排氣溫度為95℃以上，排氣時(shí)間為13～15min，趁熱密封。
    (8)殺菌及冷卻  殺菌公式：15～70～反壓冷卻／118℃，反壓力為0.15MPa。殺菌后的罐冷卻至40℃左右，取出擦罐入庫(kù)。