1．工藝流程
    原料驗收、處理→鹽漬→油炸→切絲→裝袋→封口→殺菌→保溫檢驗→包裝→成品
    2．調(diào)味液制備  調(diào)味液配方為大蒜250克，黃酒1.4千克，精鹽3.5千克，味精220克，生姜300克，瓊膠80克，洋蔥 250克，醬油15千克，醬色60克，白砂糖6千克，清水85升。配制方法是將大蒜、生姜、洋蔥洗凈、捶爛后裝入紗布包內(nèi)，扎牢袋口，入夾層鍋中煮沸，保持微沸20分鐘，將香料包撈出。加入白砂糖、味精、醬油、醬色、瓊膠，加熱攪拌溶解，煮沸后關(guān)閉蒸氣，加入黃酒，過濾備用。控制出鍋量為100千克(蒸發(fā)水用開水補足)，冷卻至40℃以下備用。
    3．操作要點
    (1)原料驗收：選用鮮活或冷凍的重150克以上的鱔魚，其衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合《GB2736—94淡水魚類衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》之有關(guān)規(guī)定。    
    (2)原料處理：①活鱔魚應(yīng)暫養(yǎng)1天，待其吐盡鰓內(nèi)泥沙及污物后，將魚摔昏或用電擊昏，清洗干凈。冷凍鱔魚用流水解凍，清洗。②將洗凈的鱔魚用鐵釘釘在木板上(背部朝上)，用鈍三角形刀從鰓后割開，沿脊椎骨剔除內(nèi)臟，斬去頭和尾，清水洗凈鱔片上的血污和雜質(zhì)。③將洗凈的鱔魚片切成長6厘米左右的鱔魚段，按鱔魚段大小、厚薄分開放置。
    (3)鹽漬；將鱔魚段和鹽水按1：1放入10波美度鹽水中鹽漬，鹽水可連續(xù)使用5次，每次補加濃鹽水至規(guī)定濃度，鹽漬10～12分鐘。鹽漬時間應(yīng)根據(jù)鱔魚段大小、氣溫以及凍、鮮魚原料區(qū)別作適當(dāng)調(diào)整。鹽漬后，用清水沖洗1遍，瀝干待炸。
    (4)油炸：鹽漬后的鱔魚段充分瀝水后入180～200℃油中炸2～4分鐘。油炸時應(yīng)輕輕翻動，以使油炸后的鱔魚段老嫩均勻，色澤一致。表面呈金紅色時，即可撈出瀝油冷卻。控制脫水率在35％～40％。
    (5)切絲：將油炸后的鱔魚段切成長6厘米、寬3毫米的鱔魚絲。
    (6)豬肉絲的加工：選用健康豬的通脊肉或精瘦肉，切成與鱔魚絲同樣規(guī)格的肉絲，用花生油炸熟，備用。
    (7)袋裝：采用三層復(fù)合袋(PET／AL／CPP)包裝，稱取鱔魚絲80克，豬肉絲60克，加入調(diào)味液40克(每袋凈含量為 180克)。
    (8)封口、殺菌：真空包裝時真空度控制在0.088～0.093兆帕。殺菌公式15～35～15／12l℃，反壓：0.16兆帕。
    (9)保溫檢驗：擦干罐體表面，存放于37±2℃保溫室內(nèi)保溫7天，剔除不合格品，成品裝箱入庫貯存。