1．面糊、混合面粉配方(％)
    面糊：面粉72，全蛋粉8，脫脂奶粉6，食鹽2，發(fā)酵粉2，酥油9，味精1。使用時(shí)加入1.5倍水。
    混合面粉：面粉40，全蛋粉10，脫脂奶粉2，食鹽1，面包粉46，味精1。
    2．操作要點(diǎn)
    (1)原料處理：以鱈、鰈和石首魚(yú)等白肉魚(yú)類(lèi)為主，將魚(yú)體洗凈縱剖，取兩邊的大片魚(yú)肉，水洗并除去魚(yú)皮和小骨，碎肉可與魚(yú)片混裝。
    (2)裝盤(pán)：裝盤(pán)先把包裝紙(蠟紙或聚乙烯紙)鋪在凍盤(pán)上，然后裝入魚(yú)片和碎肉，使之不留空隙，再用包裝紙覆蓋表面。包裝紙的作用是易于脫盤(pán)，并可防止制品干耗。因此以密度高而薄的包裝紙為好。
    (3)凍結(jié)：把裝滿魚(yú)片的凍盤(pán)放入接觸式凍結(jié)裝置的平槽里，一面輕輕加壓一面凍結(jié)。普通凍結(jié)3～3.5小時(shí)，至品溫降到-18℃為止。凍結(jié)完即可脫盤(pán)，裝入紙板箱，置于冷庫(kù)凍藏。
    (4)切割：用帶鋸把處于結(jié)凍狀態(tài)的魚(yú)肉塊切成方棒狀魚(yú)條，再用刀具將其橫切成具有一定厚度的平板狀魚(yú)排。魚(yú)排大小不等，一般規(guī)格為長(zhǎng)8～10厘米，寬4～5厘米，厚0.5～1.0厘米。
    (5)裹面衣：把奶粉、發(fā)酵粉等輔料和食鹽、胡椒、味精等調(diào)味品加入面粉中，加水?dāng)嚦擅婧�，用傳送帶使魚(yú)排通過(guò)面糊裹面衣，接著使之粘沾面包粉(混合面粉)。
    (6)凍藏：魚(yú)排經(jīng)裹面衣作業(yè)后立即包裝，裝箱進(jìn)行凍藏。這種制品不能鍍冰衣，所以必須用透氣性包裝材料包裝。