工藝流程 
    原料處理→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗(yàn)入庫(kù)
操作要點(diǎn)
    1．原料處理  將魚(yú)體完整、帶子、魚(yú)鱗光亮，鰓呈紅色、體長(zhǎng)在12厘米以上的冰鮮或冷凍鳳尾魚(yú)，用流動(dòng)水清洗，去凈附著于魚(yú)體上的雜物，剔除變質(zhì)、無(wú)子、破腹等不合格魚(yú)。然后摘除魚(yú)頭，同時(shí)拉出魚(yú)鰓及內(nèi)臟，力求魚(yú)體完整，保留下顎，魚(yú)腹帶子飽滿不破損。得率約 83％～85％。按魚(yú)體大小分為大、中、小三檔，分開(kāi)裝盆。
    2．油炸  按檔次分別進(jìn)行油炸，魚(yú)與油之比為1：10，油溫為200℃左右，油炸時(shí)間約2～3分鐘。炸至金黃色，魚(yú)肉有堅(jiān)實(shí)感為準(zhǔn)。油炸后魚(yú)體無(wú)彎曲、無(wú)斷尾和沒(méi)炸透現(xiàn)象。油炸得率為55％～58％。
    3．調(diào)味  將油炸后的鳳尾魚(yú)撈起，稍經(jīng)瀝油，隨即趁熱浸沒(méi)于調(diào)味液中，浸漬時(shí)間約1分鐘左右。撈出瀝去魚(yú)體表面的調(diào)味液，放置回軟。
    調(diào)味液的配制：先將生姜、桂皮、八角茴香、陳皮、月桂葉等加水煮沸1小時(shí)以上，撈去料渣，加入其他配料，再次煮沸，最后加入酒并過(guò)濾，用開(kāi)水調(diào)整至總量為100公斤調(diào)液備用。
    4．裝罐  采用抗硫涂料罐401號(hào)、602號(hào)、962號(hào)罐，凈含量均為184克，各裝鳳尾魚(yú)184克；500毫升罐頭瓶，凈含量為250克。鐵罐裝魚(yú)時(shí)，魚(yú)腹部朝上，頭尾交叉，整齊排列于罐內(nèi)。同一罐的魚(yú)體大小和色澤應(yīng)大致均勻，每罐內(nèi)斷尾魚(yú)不得超過(guò)2條。
    5．排氣及密封  真空抽氣真空度為0.053兆帕，沖拔罐為0.035～0.037兆帕。裝罐后及時(shí)送真空封罐機(jī)抽氣及密封。   
    6．殺菌及冷卻  殺菌公式：10～55～反壓冷卻／118℃，出鍋擦罐入庫(kù)。
注意事項(xiàng)
    (1)嚴(yán)格控制炸魚(yú)的油溫。如油溫過(guò)高，易使魚(yú)尾變暗紅色；油溫過(guò)低，易造成魚(yú)體彎曲變暗。
    (2)封罐后應(yīng)盡快殺菌。
    (3)沖拔罐在殺菌終了時(shí)須先用70℃熱水降溫，降溫要緩慢，防止突角和癟罐，出鍋后再放入水池中冷卻至40℃左右。
質(zhì)量要求
    魚(yú)體呈黃褐色至棕褐色。具有風(fēng)尾魚(yú)應(yīng)有的滋味和氣味，無(wú)異味。條裝的要求組織軟硬適度，魚(yú)體尚完整，排列尚整齊，帶子魚(yú)和無(wú)子魚(yú)搭配裝罐。斷尾魚(yú)、斷魚(yú)以條數(shù)計(jì)≤20％。段裝的要求呈段狀，允許碎屑魚(yú)子不超過(guò)凈重的20％。401、602、962罐型的凈重都是184±5克，500毫升玻璃瓶?jī)糁厥?50±5克，氯化鈉1.5％～2.5％。