工藝流程
原料處理→預煮脫水→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
1.原料處理 將新鮮魷魚或冷凍經(jīng)解凍后氣味良好的魷魚,剝?nèi)ケ砻娴某嗌履ぃ磧?將魚頭拉下并除去眼球和嘴,洗凈,將魚體向外翻成胴體,去內(nèi)臟洗凈。在整個處理過程中,魚體都必須用碎冰降溫(包括使用的水)保鮮。
2 預煮脫水 水加熱至沸時將魷魚放入,水溫保持于 95~100℃,預煮3~5分鐘。至魚體上浮時即撈起,立即用流動水冷透。
3.調(diào)味汁的配制
(1)鮮炸魷魚罐頭用香料水的配制:將八角茴香、姜片、桂皮、花椒放入夾層鍋中,加水加蓋煮沸約1小時,再加入丁香煮10分鐘,過濾得45公斤的香料水。
(2)調(diào)味汁的配制:將上述配料混合均勻,煮沸過濾。
4.油炸及調(diào)味 將魷魚魚體和魚頭分別進行油炸,油溫160~180℃,魚體油炸時間為3分鐘,魚頭油炸時間為2分
鐘,炸至魚體呈金黃色時,撈出趁熱浸沒于調(diào)味汁中。汁溫保持于70~80℃,浸漬約5分鐘,撈起瀝汁。
5.裝罐 采用抗硫涂料罐946號,凈含量為170克。將空罐清洗消毒后,裝魷魚156克,加精制油10克、調(diào)味汁4
克。裝罐時每只胴體內(nèi)塞入魷魚頭1只,須稍露體外,胴體排列整齊,每罐8~12只。魷魚大、中、小搭配基本均勻。
6.排氣及密封 裝罐后先預封,后經(jīng)熱排氣,罐頭中心溫度為75~80℃,趁熱密封。
7.殺菌及冷卻 殺菌公式:10~70~15/118℃。將殺菌后的罐頭冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
魚體呈黃褐色或紅褐色。具有鮮炸魷魚應有的滋味和氣味,無異味。組織軟硬適度,魚體大小大致均勻,排列整齊。946罐型凈重170克,魷魚加油≥90%,氯化鈉1.2%~2.0%。
原料處理→預煮脫水→油炸→調(diào)味→裝罐→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
1.原料處理 將新鮮魷魚或冷凍經(jīng)解凍后氣味良好的魷魚,剝?nèi)ケ砻娴某嗌履ぃ磧?將魚頭拉下并除去眼球和嘴,洗凈,將魚體向外翻成胴體,去內(nèi)臟洗凈。在整個處理過程中,魚體都必須用碎冰降溫(包括使用的水)保鮮。
2 預煮脫水 水加熱至沸時將魷魚放入,水溫保持于 95~100℃,預煮3~5分鐘。至魚體上浮時即撈起,立即用流動水冷透。
3.調(diào)味汁的配制
(1)鮮炸魷魚罐頭用香料水的配制:將八角茴香、姜片、桂皮、花椒放入夾層鍋中,加水加蓋煮沸約1小時,再加入丁香煮10分鐘,過濾得45公斤的香料水。
(2)調(diào)味汁的配制:將上述配料混合均勻,煮沸過濾。
4.油炸及調(diào)味 將魷魚魚體和魚頭分別進行油炸,油溫160~180℃,魚體油炸時間為3分鐘,魚頭油炸時間為2分
鐘,炸至魚體呈金黃色時,撈出趁熱浸沒于調(diào)味汁中。汁溫保持于70~80℃,浸漬約5分鐘,撈起瀝汁。
5.裝罐 采用抗硫涂料罐946號,凈含量為170克。將空罐清洗消毒后,裝魷魚156克,加精制油10克、調(diào)味汁4
克。裝罐時每只胴體內(nèi)塞入魷魚頭1只,須稍露體外,胴體排列整齊,每罐8~12只。魷魚大、中、小搭配基本均勻。
6.排氣及密封 裝罐后先預封,后經(jīng)熱排氣,罐頭中心溫度為75~80℃,趁熱密封。
7.殺菌及冷卻 殺菌公式:10~70~15/118℃。將殺菌后的罐頭冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
魚體呈黃褐色或紅褐色。具有鮮炸魷魚應有的滋味和氣味,無異味。組織軟硬適度,魚體大小大致均勻,排列整齊。946罐型凈重170克,魷魚加油≥90%,氯化鈉1.2%~2.0%。