工藝流程
原料處理→鹽漬→裝罐脫水→加油→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
1.原料處理 新鮮或冷凍鲅魚經(jīng)解凍后,用清水沖洗掉魚體表面的污物,去鰭、去頭尾、去內(nèi)臟,用流動水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜和血污,瀝水后切成5~5.3厘米的魚段。
2.鹽漬 將鮮魚采用20度B'e鹽水鹽漬,魚與鹽水比為1:1,鹽漬時間為20分鐘,冷凍魚采用10度B′e鹽水鹽漬,鹽漬時間為15分鐘,鹽漬后撈出瀝干。
3.裝罐脫水加注精制植物油 采用抗硫涂料罐及500毫升罐頭瓶,經(jīng)清洗消毒后,裝生魚塊,豎裝,排列整齊,注滿1度B′e鹽水或清水,于98~100℃經(jīng)30~35分鐘蒸煮脫水后,倒罐瀝凈湯汁,趁熱加注80~90℃的精制植物油至標(biāo)明凈含量,加入適量精鹽。
4.排氣及密封 真空抽氣密封,真空度為0.04~0.053兆帕(以抽不出油為準(zhǔn))。
5.殺菌及冷卻 殺菌公式:15~80~反壓冷卻/118℃,殺菌后冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
魚塊色澤正常,油尚清晰。具有油浸鲅魚特殊風(fēng)味而無異味。組織較緊密,允許有碎散,部位搭配,魚塊長短大致均勻,允許添加小塊不超過2塊,氯化鈉1%~2%。
原料處理→鹽漬→裝罐脫水→加油→排氣密封→殺菌冷卻→成品檢驗入庫
操作要點
1.原料處理 新鮮或冷凍鲅魚經(jīng)解凍后,用清水沖洗掉魚體表面的污物,去鰭、去頭尾、去內(nèi)臟,用流動水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜和血污,瀝水后切成5~5.3厘米的魚段。
2.鹽漬 將鮮魚采用20度B'e鹽水鹽漬,魚與鹽水比為1:1,鹽漬時間為20分鐘,冷凍魚采用10度B′e鹽水鹽漬,鹽漬時間為15分鐘,鹽漬后撈出瀝干。
3.裝罐脫水加注精制植物油 采用抗硫涂料罐及500毫升罐頭瓶,經(jīng)清洗消毒后,裝生魚塊,豎裝,排列整齊,注滿1度B′e鹽水或清水,于98~100℃經(jīng)30~35分鐘蒸煮脫水后,倒罐瀝凈湯汁,趁熱加注80~90℃的精制植物油至標(biāo)明凈含量,加入適量精鹽。
4.排氣及密封 真空抽氣密封,真空度為0.04~0.053兆帕(以抽不出油為準(zhǔn))。
5.殺菌及冷卻 殺菌公式:15~80~反壓冷卻/118℃,殺菌后冷卻至40℃左右,取出擦罐入庫。
質(zhì)量要求
魚塊色澤正常,油尚清晰。具有油浸鲅魚特殊風(fēng)味而無異味。組織較緊密,允許有碎散,部位搭配,魚塊長短大致均勻,允許添加小塊不超過2塊,氯化鈉1%~2%。