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      腌漬鯡魚子的加工

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-03-17
          操作要點(diǎn)
          1.揀出子粒  在正常情況下,首先將原料魚中的有子雌魚挑出后,再進(jìn)行加工和保藏。如果來(lái)不及挑選,可提前加冰或鹽進(jìn)行保鮮。捕獲不久的鮮魚,可根據(jù)雌魚的體厚、魚腹軟而寬大且下垂、肛門稍突出并有紅圓點(diǎn),有時(shí)以有流出的子粒等特征來(lái)進(jìn)行鑒別。難以辨別的,可輕擠肛門上部,看流出的是黃色子粒還是白色的漿(雄魚的精液為白色)。選出的雄魚要及時(shí)處理加工,以用作罐頭原料或冷凍貯藏。
          2.體內(nèi)定型  挑出的子魚,用海水或淡水沖刷干凈,去掉雜質(zhì),隨即用兩倍以上的鹽水(12~18度B′e,鹵度要保持先低后高),使子魚在鹽水中半浮半沉的腌漬24~48小時(shí)(視魚捕獲時(shí)間長(zhǎng)短而定),達(dá)到魚子在魚體內(nèi)適當(dāng)凝固,自然定型,無(wú)擠壓扭曲的目的。
          3.取子  腌好的雌魚,立即出池沖刷干凈,去掉雜質(zhì)及脫落的鱗片。從鰓后背腹間稍偏下處插刀,貫通腹腔推切至肛門上部與肛門平行處,輕輕將魚子取出,要保持完整,避免破碎,將成熟與不成熟的子分放,以分別加工。取子后的魚體可于制或脫鹽冷凍。
          4.漂洗  把成熟和不成熟的魚子分別漂洗。成熟魚子用5~7度B′e的鹽水分別浸泡。鹽水用量為魚子重量的l~1.5倍。浸泡時(shí)要時(shí)常輕輕攪動(dòng),注意不要弄碎魚子。漂洗的鹽水要換3~5次,每次漂洗4小時(shí)左右,鹽水的濃度由濃到淡。最后達(dá)到漂凈淤血,使魚子顏色艷黃、韌硬。漂洗好后撈出,去掉雜質(zhì),瀝盡水分。
          5.腌制
          (1)成熟子:用兩倍量以上的飽和鹽水將魚子腌制兩次,每次24小時(shí),定時(shí)測(cè)鹽液的濃度。濃度下降后及時(shí)加精鹽,第一次腌制約加鹽3~5次,第二次腌制約加鹽1~2次。經(jīng)過(guò)24小時(shí)腌制后,頭遍的鹽液濃度不得低于23度B′e,二遍腌漬后的鹽液濃度要保持24度B′e。經(jīng)過(guò)兩次腌漬的魚子撈出瀝水12小時(shí),然后進(jìn)行分級(jí)。
          (2)不成熟子:把漂洗好的魚子放入飽和鹽水中,腌漬24小時(shí)左右,其間攪動(dòng)l~2次,然后撈出瀝水24小時(shí)左右(氣溫在15℃以下時(shí)瀝水24小時(shí),氣溫高時(shí)要適當(dāng)縮短瀝水時(shí)間)。瀝水后,把魚子用干精鹽拌勻,用鹽量為40%左右,再層子層鹽整齊地?cái)[在能漏水的容器中,腌漬3天即可(容器不要疊放,以免漏出的鹽水再漏入其他腌有魚子的容器中)。
          6.分級(jí)包裝  把腌好的魚子按分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)挑選分級(jí),嚴(yán)防串級(jí)串等。
          (1)一、二級(jí)品定量裝塑料桶:一級(jí)品加重4%,二級(jí)品加重6%。裝桶時(shí),魚子要整齊排列,分層加隔鹽l公斤,最后灌滿潔凈的飽和鹽水,停放數(shù)小時(shí),除去漂浮的泡沫和懸浮雜物后,再添滿飽和鹽水,然后加蓋密封。
          (2)三、四級(jí)品的魚子要仔細(xì)磕去浮鹽后才能分級(jí),裝箱時(shí),底、頂兩層應(yīng)排列整齊,每箱凈重20公斤。加隔鹽5%,三級(jí)品加重6%,四級(jí)品加重4%。包裝好的成品要存放在0~6℃的冷庫(kù)為宜,魚子必須在伏季以前加工包裝完畢,以防變質(zhì)生霉。
          其他
          (1)排出卵的加工:排出卵是指在加工前排出魚體外形狀不規(guī)則的硬塊子(加工的成品一般為四級(jí)品)。其加工方法:可將魚子用清水洗凈,去掉雜質(zhì),在飽和鹽水中浸泡2天,浸泡時(shí)攪動(dòng)幾次。撈出瀝凈水分,用干精鹽40%拌勻,在漏水容器中腌漬3天即可腌透。腌好后去浮鹽裝箱,加隔鹽5%,貯存方法同上。
          (2)散粒子的加工(加工的成品一般為五級(jí)品):將不成塊的散粒魚子經(jīng)10目網(wǎng)羅篩投入飽和鹽水中浸泡2天,達(dá)到子粒飽滿,色澤淡黃,即可撈出瀝水晾干,至握入手中放開后感到松軟為止。但注意不要日光直接照射。干后去雜質(zhì)裝箱,不加隔鹽,加重4%,貯存方法同上。
       
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