一、工藝流程
魷魚處理——清洗——切片——調(diào)味滲透——上粉上漿——油炸——速凍——稱量包裝——儲藏
二、主要操作方法
1.魷魚處理。采用新鮮或經(jīng)解凍后的鮮度良好的大個魷魚,最好是半公斤以上的北太平魷魚。魷魚經(jīng)去頭、去臟、去皮、去蛸后,將胴體剖開,徹底清洗至胴體色白、無污物。在日本是采用進口的凍魷魚片直接加工的。夏季清洗時要注意保鮮,應(yīng)采用10℃以下的清洗水,可加冰降溫。
2.切片。按8.5厘米X5厘米大小切片,要用斜刀。邊料可用作其他產(chǎn)品。魷魚片的大小一般要根據(jù)成品凈重經(jīng)試驗才能確定,要考慮魷魚的厚度、上粉上漿的重量、油炸的程度等因素。
3.調(diào)味滲透。
調(diào)味配方:魷魚片:20千克 砂糖:0.4千克
食鹽:0.1千克 味精:0.1千克
將瀝水后稱量的魷魚和調(diào)味料在容器內(nèi)充分混合后,放置預(yù)冷室(0℃以上,1O℃以下)滲透2小時,使調(diào)味料充分滲透至魷魚中。
4.上粉、上漿。將滲透完畢的魷魚片取出,瀝去調(diào)味汁,放入另一容器,加入適量的小麥粉,拌和,使魷魚片的外表均沾上小麥粉后,取出,再一片片地上漿,并迅速轉(zhuǎn)入下道工序。上粉、上漿要完全、均勻,漿、粉量不應(yīng)太多。
漿液配方1:
魚糜:20千克 食鹽:0.55千克 雞蛋白:0.25千克 馬鈴薯淀粉:1.8千克 玉米淀粉:0.8千克
漿液配方2:
水:7.5千克 食鹽:0.24千克 雞蛋白:2.7千克
玉米淀粉:3.4千克 合成膨化劑:0.34千克
先將配方1和適量水混合、擂潰后,再投入配方2的調(diào)味料,至無顆粒止,并調(diào)節(jié)黏度至3.5厘泊。
5.油炸。采用自動油炸鍋進行,應(yīng)調(diào)節(jié)好油鍋輸送帶的轉(zhuǎn)速,以及油量的控制,并及時添加新油。當(dāng)油溫達180℃時,將上漿后的魷魚片一片片地投入油鍋輸送帶上開始油炸,一般油炸時間控制在0.5~1分鐘,炸至表面呈淺黃色即可。注意魷魚片投入油鍋時不要重疊,以免黏連一起。
6.速凍。油炸冷卻后的魷魚片分別擺入速凍用的容器內(nèi),及時進行速凍。應(yīng)采用連續(xù)式單凍機進行速凍為好。
7.稱量包裝。50克/片±3克,6塊/袋,用塑托和彩印塑袋包裝。
8.儲藏。-20℃以下儲藏。
魷魚處理——清洗——切片——調(diào)味滲透——上粉上漿——油炸——速凍——稱量包裝——儲藏
二、主要操作方法
1.魷魚處理。采用新鮮或經(jīng)解凍后的鮮度良好的大個魷魚,最好是半公斤以上的北太平魷魚。魷魚經(jīng)去頭、去臟、去皮、去蛸后,將胴體剖開,徹底清洗至胴體色白、無污物。在日本是采用進口的凍魷魚片直接加工的。夏季清洗時要注意保鮮,應(yīng)采用10℃以下的清洗水,可加冰降溫。
2.切片。按8.5厘米X5厘米大小切片,要用斜刀。邊料可用作其他產(chǎn)品。魷魚片的大小一般要根據(jù)成品凈重經(jīng)試驗才能確定,要考慮魷魚的厚度、上粉上漿的重量、油炸的程度等因素。
3.調(diào)味滲透。
調(diào)味配方:魷魚片:20千克 砂糖:0.4千克
食鹽:0.1千克 味精:0.1千克
將瀝水后稱量的魷魚和調(diào)味料在容器內(nèi)充分混合后,放置預(yù)冷室(0℃以上,1O℃以下)滲透2小時,使調(diào)味料充分滲透至魷魚中。
4.上粉、上漿。將滲透完畢的魷魚片取出,瀝去調(diào)味汁,放入另一容器,加入適量的小麥粉,拌和,使魷魚片的外表均沾上小麥粉后,取出,再一片片地上漿,并迅速轉(zhuǎn)入下道工序。上粉、上漿要完全、均勻,漿、粉量不應(yīng)太多。
漿液配方1:
魚糜:20千克 食鹽:0.55千克 雞蛋白:0.25千克 馬鈴薯淀粉:1.8千克 玉米淀粉:0.8千克
漿液配方2:
水:7.5千克 食鹽:0.24千克 雞蛋白:2.7千克
玉米淀粉:3.4千克 合成膨化劑:0.34千克
先將配方1和適量水混合、擂潰后,再投入配方2的調(diào)味料,至無顆粒止,并調(diào)節(jié)黏度至3.5厘泊。
5.油炸。采用自動油炸鍋進行,應(yīng)調(diào)節(jié)好油鍋輸送帶的轉(zhuǎn)速,以及油量的控制,并及時添加新油。當(dāng)油溫達180℃時,將上漿后的魷魚片一片片地投入油鍋輸送帶上開始油炸,一般油炸時間控制在0.5~1分鐘,炸至表面呈淺黃色即可。注意魷魚片投入油鍋時不要重疊,以免黏連一起。
6.速凍。油炸冷卻后的魷魚片分別擺入速凍用的容器內(nèi),及時進行速凍。應(yīng)采用連續(xù)式單凍機進行速凍為好。
7.稱量包裝。50克/片±3克,6塊/袋,用塑托和彩印塑袋包裝。
8.儲藏。-20℃以下儲藏。