一、工藝流程
原料——整理——清洗——瀝水——調(diào)味——攤片——烘干——剔片——碾壓——裝袋——封口——殺菌——檢驗包裝
二、工藝操作要點
1.原料。選用經(jīng)剖片處理下來的魚排,如馬面魨魚排、鱈魚排等。要求原料新鮮無腐敗。冷凍原料應(yīng)采用自然解凍或流動水解凍,不能使用熱水解凍。原料解凍至中心溫度4~5℃即可。
2.整理。剪去背、尾鰭。魚排長度超過12厘米的需剪段,并將大小魚排分開存放。
3.清洗。用清潔水洗滌,摘除內(nèi)臟,洗凈血污及其他雜質(zhì)后,裝入魚箱中瀝水。
4。調(diào)味。將魚排稱好放人調(diào)味盆內(nèi),將稱好的鹽、糖、味精混合均勻,然后倒人裝有魚排的調(diào)味盆中,用雙手拌和均勻,滲透50分鐘,中途攪拌二次。
配方:魚排:10.000千克 精鹽:0.180千克
砂糖:0.800千克 味精:0.125千克
5.?dāng)偲=?jīng)調(diào)味滲透后的魚排均勻地攤在網(wǎng)片上,不得重疊、黏連,同時,間隙不能過大,以提高網(wǎng)片的利用率。大小魚片不能混攤在同一張網(wǎng)片和插在同一輛烘車上,攤好魚排的網(wǎng)片應(yīng)及時插入烘車,烘車插滿網(wǎng)片后,及時進烘道。
6.烘干。通常都使用熱風(fēng)烘干的烘道進行。烘道開始工作前必須做好運行設(shè)備的檢查工作,在確認設(shè)備正常的情況下才可進入烘道工序。烘干的溫度一般控制在40~48℃,待魚排水分達到40%左右時即可。
7.剔片。用不銹鋼刀剔下網(wǎng)片上的魚排,剔除個別未干的魚排,集中后復(fù)進烘道烘干。剔下的魚排也應(yīng)按大小分別存放。若烘干的魚排不馬上轉(zhuǎn)入下道工序,則可稱量后裝入編織袋或其他容器,打上標(biāo)志,放人冷庫中作為半成品儲藏。
8.碾壓。調(diào)整好拉松機間隙,把烘干的魚排通過拉松機的滾筒,將魚排的刺和骨頭壓壓平,以防止魚刺刺破蒸煮袋。
9.裝袋。包裝袋采用雙層或三層透明復(fù)合蒸煮袋。裝袋要求魚排豎裝,平整,外觀良好,盡量將容易刺破袋的部位包在中間。保持袋口清潔,以免污染封口線和降低熱封強度。
10.真空封口。采用軟包裝真空封口機。封口真空度應(yīng)控制在0.09~0.1Mpa。必須用手工及時地檢查封口牢度以及封口是否平整,不得有外露魚刺等。
封口牢度的簡便檢查:將蒸煮袋剪開,以15毫米的寬度手拉手試驗封口強度。
11。殺菌。殺菌公式20′-30′-20′/120℃。
三、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感觀指標(biāo)。
(1)色澤:醬色或棕褐色。
(2)滋味及氣味:具有魚類特有的香甜滋味和氣味,無異味。
(3)組織及形態(tài):組織緊密,有嚼勁,沒有魚刺感。形態(tài)完整,大小塊形大致均勻,內(nèi)容物排列整齊。
(4)雜質(zhì):無外來雜質(zhì)存在。
2.理化指標(biāo)。
(1)凈重:60克/袋,允許公差±3%,每批平均重量不得低于凈重量。
(2)氯化鈉含量:2.5%~4.0%
(3)重金屬含量:錫≤200毫克/千克,銅≤5毫克/千克,鉛≤1毫克/千克。
3.微生物指標(biāo)。
(1)細菌總數(shù)<10個/克。
(2)大腸菌群<30個/100克。
(3)致病菌:不得檢出。
原料——整理——清洗——瀝水——調(diào)味——攤片——烘干——剔片——碾壓——裝袋——封口——殺菌——檢驗包裝
二、工藝操作要點
1.原料。選用經(jīng)剖片處理下來的魚排,如馬面魨魚排、鱈魚排等。要求原料新鮮無腐敗。冷凍原料應(yīng)采用自然解凍或流動水解凍,不能使用熱水解凍。原料解凍至中心溫度4~5℃即可。
2.整理。剪去背、尾鰭。魚排長度超過12厘米的需剪段,并將大小魚排分開存放。
3.清洗。用清潔水洗滌,摘除內(nèi)臟,洗凈血污及其他雜質(zhì)后,裝入魚箱中瀝水。
4。調(diào)味。將魚排稱好放人調(diào)味盆內(nèi),將稱好的鹽、糖、味精混合均勻,然后倒人裝有魚排的調(diào)味盆中,用雙手拌和均勻,滲透50分鐘,中途攪拌二次。
配方:魚排:10.000千克 精鹽:0.180千克
砂糖:0.800千克 味精:0.125千克
5.?dāng)偲=?jīng)調(diào)味滲透后的魚排均勻地攤在網(wǎng)片上,不得重疊、黏連,同時,間隙不能過大,以提高網(wǎng)片的利用率。大小魚片不能混攤在同一張網(wǎng)片和插在同一輛烘車上,攤好魚排的網(wǎng)片應(yīng)及時插入烘車,烘車插滿網(wǎng)片后,及時進烘道。
6.烘干。通常都使用熱風(fēng)烘干的烘道進行。烘道開始工作前必須做好運行設(shè)備的檢查工作,在確認設(shè)備正常的情況下才可進入烘道工序。烘干的溫度一般控制在40~48℃,待魚排水分達到40%左右時即可。
7.剔片。用不銹鋼刀剔下網(wǎng)片上的魚排,剔除個別未干的魚排,集中后復(fù)進烘道烘干。剔下的魚排也應(yīng)按大小分別存放。若烘干的魚排不馬上轉(zhuǎn)入下道工序,則可稱量后裝入編織袋或其他容器,打上標(biāo)志,放人冷庫中作為半成品儲藏。
8.碾壓。調(diào)整好拉松機間隙,把烘干的魚排通過拉松機的滾筒,將魚排的刺和骨頭壓壓平,以防止魚刺刺破蒸煮袋。
9.裝袋。包裝袋采用雙層或三層透明復(fù)合蒸煮袋。裝袋要求魚排豎裝,平整,外觀良好,盡量將容易刺破袋的部位包在中間。保持袋口清潔,以免污染封口線和降低熱封強度。
10.真空封口。采用軟包裝真空封口機。封口真空度應(yīng)控制在0.09~0.1Mpa。必須用手工及時地檢查封口牢度以及封口是否平整,不得有外露魚刺等。
封口牢度的簡便檢查:將蒸煮袋剪開,以15毫米的寬度手拉手試驗封口強度。
11。殺菌。殺菌公式20′-30′-20′/120℃。
三、成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1.感觀指標(biāo)。
(1)色澤:醬色或棕褐色。
(2)滋味及氣味:具有魚類特有的香甜滋味和氣味,無異味。
(3)組織及形態(tài):組織緊密,有嚼勁,沒有魚刺感。形態(tài)完整,大小塊形大致均勻,內(nèi)容物排列整齊。
(4)雜質(zhì):無外來雜質(zhì)存在。
2.理化指標(biāo)。
(1)凈重:60克/袋,允許公差±3%,每批平均重量不得低于凈重量。
(2)氯化鈉含量:2.5%~4.0%
(3)重金屬含量:錫≤200毫克/千克,銅≤5毫克/千克,鉛≤1毫克/千克。
3.微生物指標(biāo)。
(1)細菌總數(shù)<10個/克。
(2)大腸菌群<30個/100克。
(3)致病菌:不得檢出。