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(一)魚露生產(chǎn)工藝(以鯷鰛魚為原料)
1．原料。用未鹽漬發(fā)酵的鯷鰛魚，一般體長(zhǎng)12—25厘米為佳，同一缸(池)魚大小應(yīng)均勻，以利同時(shí)發(fā)酵完全。
2．鹽漬發(fā)酵。將鯷鰛魚按鮮度分為等級(jí)，2～3級(jí)魚，用鹽量為魚重的25％～30％，無(wú)等級(jí)魚加鹽30％～35％，還要根據(jù)氣溫，如氣溫高應(yīng)適當(dāng)多加些鹽。魚、鹽攪拌均勻倒入水泥池，最上層用鹽封頂，用竹籬石塊壓下，使鹽漬發(fā)酵后魚全部浸在液體內(nèi)，在整個(gè)鹽漬發(fā)酵期間，應(yīng)曬太陽(yáng)，提高其發(fā)酵溫度(有條件的地方可人工保溫在35～40℃，為其最適溫度)，促進(jìn)其迅速分解；而在自然發(fā)酵條件下需一年時(shí)間才能發(fā)酵安全。發(fā)酵完全后的魚肉全部分離成漿狀。
3．特等魚露的提取。鯷鰛魚可提取氨基酸態(tài)氮10％以上的特等魚露30％～33％，三角魚可提取22％～25％。
4．煮魚水。用腌魚水經(jīng)加熱煮沸除去浮在液面的雜質(zhì)，調(diào)整濃度在波美度18～22之間，再燜鍋保溫一小時(shí)左右，所得液體顏色和味道較好，如果沒(méi)有腌魚水，可用經(jīng)反復(fù)提取過(guò)的魚土或已變質(zhì)的質(zhì)料加鹽加水進(jìn)行蒸煮，除去液面雜質(zhì)，調(diào)整鹽水濃度在波美度18～22即可。
5．提取特等魚露后的原料(以下稱魚鮭)按不同比例加進(jìn)煮魚水，白天打開(kāi)缸蓋曬太陽(yáng)，不時(shí)攪拌。日曬夜露半個(gè)月至一個(gè)月后過(guò)濾即可制成優(yōu)等出口魚露，內(nèi)銷一級(jí)、二級(jí)、、三級(jí)魚露。
優(yōu)質(zhì)出口魚露(氨基酸態(tài)氮0.8％～0.85％)。將煮魚水加入20％魚鮭在缸內(nèi)不時(shí)攪拌，日曬一個(gè)月以上再用，用龍頭細(xì)布做成的袋子套在竹簍內(nèi)，把半成品用水泵抽入或用人舀起倒在簍子的布袋內(nèi)進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾時(shí)間一般為24小時(shí)，過(guò)濾時(shí)再加上20％的特等魚露，過(guò)濾液成為琥珀色而清沏的液體，余渣反復(fù)使用。
內(nèi)銷一級(jí)魚露(氨基酸態(tài)氮0.75％～0.80％)。用腌魚水加45％～50％的魚鮭，在缸內(nèi)攪拌日曬夜露使含氮物全部溶出，經(jīng)一個(gè)月時(shí)間日曬即成半成品，曬的時(shí)間越長(zhǎng)越好。過(guò)濾后得紅棕色透明液體，就是成品，余渣留在布袋內(nèi)，反復(fù)提取使用。
內(nèi)銷二級(jí)魚露(氨基酸態(tài)氮0.45％～0.50％)。將煮魚水 (腌魚水)加入20％～25％的魚鮭，在缸內(nèi)攪拌日曬，若用煮鹽水須加魚鮭40％或是用制取內(nèi)銷一級(jí)魚露所取的魚土，再加適量的魚鮭在缸內(nèi)或水泥池中經(jīng)日曬，攪拌，半個(gè)月以上可過(guò)濾。過(guò)濾液成為橙黃色透明液體，過(guò)濾袋內(nèi)的魚土作為煮鹽水用，缸底的魚刺曬干作為飼料。
內(nèi)銷三級(jí)魚露(氨基酸態(tài)氮0.3％～0.35％)。煮魚水加入 10％～15％魚鮭，在缸內(nèi)攪拌。若用煮鹽水須加20％的魚鮭�；蛴弥迫�(nèi)銷二級(jí)魚露的魚土，加適量的魚鮭日曬攪拌半個(gè)月以上可過(guò)濾，過(guò)濾液為黃色透明液體，過(guò)濾袋內(nèi)魚土作為飼料。
6．成品檢驗(yàn)。過(guò)濾的清汁成品進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)，按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行調(diào)整氨基酸態(tài)氮的含量。如果氨基酸的含量太低，按照兩種不同濃度溶液混合的計(jì)算方法，加入適量特等魚露。反之，用內(nèi)銷三級(jí)魚露調(diào)整。
7．包裝。成品質(zhì)量檢驗(yàn)合格后方可包裝。
(二)魚露的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
魚露和用大豆、小麥與植物原料所制成醬油屬于同類性質(zhì)的調(diào)味品，但它比醬油含有更多的含氮物和氨基酸。根據(jù)研究，魚露中的氨基酸組成大體和魚體蛋白質(zhì)的氨基酸組成相似，它含有人體所需的各種必需氨基酸，其他非必需氨基酸也大多含有。特別是谷氨酸含量豐富，它是味精的主要成分。除此之外，還含人體需要的無(wú)機(jī)鹽、磷、鎂、鐵、鈣及碘等。因此魚露是一種味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較好的食品。
(三)魚露的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官指標(biāo)。
(1)色澤：橙黃色或棕紅色
(2)氣味：具有魚露特有的香味，不得有腐敗臭
(3)滋味：鮮美，不得有苦、澀等異味
(4)透明度：透明澄清，不得混濁
2．理化指標(biāo)。
(1)酸堿度：pH5.0～6.0
(2)食鹽含量：<27克／100毫升
(3)揮發(fā)性鹽基氮含量：<250毫克／100毫升
(4)氨基酸態(tài)氮含量：
特級(jí)：1.0克／100毫升以上
一級(jí)：0.8～0.85克／100毫升
二級(jí)：0.7～0.75克／100毫升
三級(jí)：0.6～0.65克／100毫升
四級(jí)：0.5～0.55克／100毫升
五級(jí)：0.4～0.45克／100毫升
六級(jí)：0.3～0.35克／100毫升
1．原料。用未鹽漬發(fā)酵的鯷鰛魚，一般體長(zhǎng)12—25厘米為佳，同一缸(池)魚大小應(yīng)均勻，以利同時(shí)發(fā)酵完全。
2．鹽漬發(fā)酵。將鯷鰛魚按鮮度分為等級(jí)，2～3級(jí)魚，用鹽量為魚重的25％～30％，無(wú)等級(jí)魚加鹽30％～35％，還要根據(jù)氣溫，如氣溫高應(yīng)適當(dāng)多加些鹽。魚、鹽攪拌均勻倒入水泥池，最上層用鹽封頂，用竹籬石塊壓下，使鹽漬發(fā)酵后魚全部浸在液體內(nèi)，在整個(gè)鹽漬發(fā)酵期間，應(yīng)曬太陽(yáng)，提高其發(fā)酵溫度(有條件的地方可人工保溫在35～40℃，為其最適溫度)，促進(jìn)其迅速分解；而在自然發(fā)酵條件下需一年時(shí)間才能發(fā)酵安全。發(fā)酵完全后的魚肉全部分離成漿狀。
3．特等魚露的提取。鯷鰛魚可提取氨基酸態(tài)氮10％以上的特等魚露30％～33％，三角魚可提取22％～25％。
4．煮魚水。用腌魚水經(jīng)加熱煮沸除去浮在液面的雜質(zhì)，調(diào)整濃度在波美度18～22之間，再燜鍋保溫一小時(shí)左右，所得液體顏色和味道較好，如果沒(méi)有腌魚水，可用經(jīng)反復(fù)提取過(guò)的魚土或已變質(zhì)的質(zhì)料加鹽加水進(jìn)行蒸煮，除去液面雜質(zhì)，調(diào)整鹽水濃度在波美度18～22即可。
5．提取特等魚露后的原料(以下稱魚鮭)按不同比例加進(jìn)煮魚水，白天打開(kāi)缸蓋曬太陽(yáng)，不時(shí)攪拌。日曬夜露半個(gè)月至一個(gè)月后過(guò)濾即可制成優(yōu)等出口魚露，內(nèi)銷一級(jí)、二級(jí)、、三級(jí)魚露。
優(yōu)質(zhì)出口魚露(氨基酸態(tài)氮0.8％～0.85％)。將煮魚水加入20％魚鮭在缸內(nèi)不時(shí)攪拌，日曬一個(gè)月以上再用，用龍頭細(xì)布做成的袋子套在竹簍內(nèi)，把半成品用水泵抽入或用人舀起倒在簍子的布袋內(nèi)進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾時(shí)間一般為24小時(shí)，過(guò)濾時(shí)再加上20％的特等魚露，過(guò)濾液成為琥珀色而清沏的液體，余渣反復(fù)使用。
內(nèi)銷一級(jí)魚露(氨基酸態(tài)氮0.75％～0.80％)。用腌魚水加45％～50％的魚鮭，在缸內(nèi)攪拌日曬夜露使含氮物全部溶出，經(jīng)一個(gè)月時(shí)間日曬即成半成品，曬的時(shí)間越長(zhǎng)越好。過(guò)濾后得紅棕色透明液體，就是成品，余渣留在布袋內(nèi)，反復(fù)提取使用。
內(nèi)銷二級(jí)魚露(氨基酸態(tài)氮0.45％～0.50％)。將煮魚水 (腌魚水)加入20％～25％的魚鮭，在缸內(nèi)攪拌日曬，若用煮鹽水須加魚鮭40％或是用制取內(nèi)銷一級(jí)魚露所取的魚土，再加適量的魚鮭在缸內(nèi)或水泥池中經(jīng)日曬，攪拌，半個(gè)月以上可過(guò)濾。過(guò)濾液成為橙黃色透明液體，過(guò)濾袋內(nèi)的魚土作為煮鹽水用，缸底的魚刺曬干作為飼料。
內(nèi)銷三級(jí)魚露(氨基酸態(tài)氮0.3％～0.35％)。煮魚水加入 10％～15％魚鮭，在缸內(nèi)攪拌。若用煮鹽水須加20％的魚鮭�；蛴弥迫�(nèi)銷二級(jí)魚露的魚土，加適量的魚鮭日曬攪拌半個(gè)月以上可過(guò)濾，過(guò)濾液為黃色透明液體，過(guò)濾袋內(nèi)魚土作為飼料。
6．成品檢驗(yàn)。過(guò)濾的清汁成品進(jìn)行產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)，按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行調(diào)整氨基酸態(tài)氮的含量。如果氨基酸的含量太低，按照兩種不同濃度溶液混合的計(jì)算方法，加入適量特等魚露。反之，用內(nèi)銷三級(jí)魚露調(diào)整。
7．包裝。成品質(zhì)量檢驗(yàn)合格后方可包裝。
(二)魚露的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
魚露和用大豆、小麥與植物原料所制成醬油屬于同類性質(zhì)的調(diào)味品，但它比醬油含有更多的含氮物和氨基酸。根據(jù)研究，魚露中的氨基酸組成大體和魚體蛋白質(zhì)的氨基酸組成相似，它含有人體所需的各種必需氨基酸，其他非必需氨基酸也大多含有。特別是谷氨酸含量豐富，它是味精的主要成分。除此之外，還含人體需要的無(wú)機(jī)鹽、磷、鎂、鐵、鈣及碘等。因此魚露是一種味道鮮美、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較好的食品。
(三)魚露的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
1．感官指標(biāo)。
(1)色澤：橙黃色或棕紅色
(2)氣味：具有魚露特有的香味，不得有腐敗臭
(3)滋味：鮮美，不得有苦、澀等異味
(4)透明度：透明澄清，不得混濁
2．理化指標(biāo)。
(1)酸堿度：pH5.0～6.0
(2)食鹽含量：<27克／100毫升
(3)揮發(fā)性鹽基氮含量：<250毫克／100毫升
(4)氨基酸態(tài)氮含量：
特級(jí)：1.0克／100毫升以上
一級(jí)：0.8～0.85克／100毫升
二級(jí)：0.7～0.75克／100毫升
三級(jí)：0.6～0.65克／100毫升
四級(jí)：0.5～0.55克／100毫升
五級(jí)：0.4～0.45克／100毫升
六級(jí)：0.3～0.35克／100毫升
