凍煮蟹肉微生物指標必須符合FDA標準：10個樣本中埃希氏菌、沙門氏菌和葡萄球菌不得檢出，每100克大腸桿菌少于30個，每克細菌總數(shù)少于10萬個。
    1．工藝流程  原料驗收→洗滌→蒸煮→取肉→挑選→漂洗→瀝水→稱重→裝盒→封口→殺菌→冷卻→急凍→包裝→入庫。
    2．操作要點  選用活鮮蟹，鮮度、肥度良好。蟹色澤正常，腹面甲殼和中央溝色澤潔白有光澤，臍上無胃印，蟹足內(nèi)壁潔白。嚴禁使用不新鮮的原料。用水沖洗蟹體，并用刷子刷洗，洗凈在捕撈和運輸過程中所造成的泥沙和各種污物，這些都是極易附著細菌的。洗滌時要保持流動水。蒸煮可用蒸汽蒸或水煮。用水煮時要注意保持一定的水量，防止水分蒸發(fā)過多，造成焦鍋現(xiàn)象，蒸煮20分鐘，待蟹殼變黃、蟹肉的蛋白質(zhì)凝固，能將肉和殼分開即可出鍋。出鍋后自然冷卻。先去蟹殼蓋，用不銹鋼刀去浮鰓、嘴臍等。用水沖洗，洗凈內(nèi)臟，將蟹身對半砍斷，去內(nèi)殼，取出體肉和肩肉，最后取出腿肉，取肉時應(yīng)盡量保持蟹肉的完整。把蟹肉放在清潔衛(wèi)生的不銹鋼操作臺上，挑出鮮度差的肉和內(nèi)骨、蟹殼粒、觸角等其他雜質(zhì)。把盛有蟹肉的篩子浸在3℃—4℃的清潔的冰水中，用手輕輕攪抖，以除去泥沙及沒有去凈的內(nèi)臟等，使蟹肉保持固有的色澤。盛蟹肉時不宜太滿，以一半為宜。漂洗后把盛有蟹肉的篩子放到鐵架上，使之保持一定的傾斜度，瀝至間滴水時即可稱量。稱量時應(yīng)選用經(jīng)過校對的衡器，并添足讓水量，2千克裝，讓水 8％。塑料盒所用的材料要符合衛(wèi)生要求，且能耐熱耐低溫，裝盒時應(yīng)盡量避免蟹肉粘在盒子邊緣上，每盒凈重為1千克或2千克。采用熱封口，封口前要抹去粘在盒子邊緣上的蟹肉和水分，以免影響密封性，封口要平整、無皺紋和死折。在殺菌鍋內(nèi)直接用蒸汽進行熱力殺菌，經(jīng)過一定時間下多次的溫差試驗和一定溫度下不同的殺菌時間的試驗，對1千克或2千克的塑料盒裝、蟹肉厚度為4厘米的產(chǎn)品較理想的殺菌條件為升溫排氣3分鐘，在105℃的溫度下殺菌12分鐘，即可出鍋。抽自然風(fēng)進行冷卻，為縮短冷卻時間，可輔以冰降溫，冷卻至 37℃左右馬上急凍。急凍可采用平板速凍機或空氣凍結(jié)進行急凍，當凍品中心溫度達-15℃時即可出庫，采用空氣凍結(jié)時，速凍間的溫度應(yīng)在-25℃以下，凍品中心溫度達到一15℃時所需凍結(jié)時間不能超過14個小時。用紙箱包裝，包裝要牢固、完好和清潔，適合長途運輸。箱外要標明商品名稱、廠名、重量、產(chǎn)期、批號和嘜頭。把產(chǎn)品儲存在溫度低于一18℃的冷庫中，庫溫要保持穩(wěn)定，不能波動太大。