鲅魚學(xué)名藍(lán)點(diǎn)馬鮫，河北、山東沿海稱燕魚，一般稱馬鮫魚。鲅魚為暖水大洋中上層魚類，通常集群進(jìn)行遠(yuǎn)程洄游。鲅魚在我國(guó)的東海、黃海和渤海都有分布，每年春、夏兩季為漁汛期。鲅魚肉質(zhì)結(jié)實(shí)，味道鮮美，含脂量高，是上等的食用魚類。近年來(lái)，我國(guó)將冷凍鲅魚片銷往國(guó)外，取得了較好的經(jīng)濟(jì)效益。要選擇鮮度好、有光澤、肌肉結(jié)實(shí)有彈性、眼球透明、魚體表面沒有劃傷(或僅有個(gè)別長(zhǎng)度小于2厘米輕微劃傷)的鲅魚作原料，條重為400～1 200克。
工藝流程
    原料→挑選→去頭、去內(nèi)臟→清洗→去骨取魚片→分級(jí)→擺盤→凍結(jié)→裝箱打包→冷藏
操作要點(diǎn)
    1．去頭、去內(nèi)臟  沿胸鰭的根部切去魚頭，剖開其腹部，去內(nèi)臟。
    2．清洗  用10℃以下冰水清洗，要將腹腔內(nèi)的血污清洗干凈，瀝水后馬上去骨取魚片。
    3．去骨取魚片  采用“六刀法”(出成率一般可達(dá)60％以上)去骨取魚片。先從魚體一側(cè)剖開的腹腔下部向尾平走一刀至尾部(不切斷)，將魚體調(diào)頭，在魚體尾部脊骨處向頭部平走一刀，走刀時(shí)應(yīng)將刀尖緊靠在魚體的脊柱骨上。將刀平著穿過(guò)魚片(尾部)，使刀刃緊靠脊柱骨重新從尾部向頭部平走一刀，使魚片完全離開脊柱骨。切斷尾部連接點(diǎn)，將魚片取下。在魚體的另一側(cè)用同樣方法取下魚片。如果鲅魚的鮮度較好，腹腔內(nèi)膜光滑無(wú)破損，那么，只要將魚片的腹部刀口處稍作修整即可成形。如果鲅魚的鮮度尚好，但腹腔內(nèi)膜已有輕度腐化或受肝汁污染，則應(yīng)用刀刃將其削去，直至露出魚肉的本來(lái)顏色，再將邊沿修齊即可。
    4．分級(jí)  規(guī)格分5種：100～150克，150～185克，185～225克，225—275克，275～320克。
    5．?dāng)[盤  魚盤是放人杉木制的框架和板隔，在每個(gè)木格子里放上塑料薄膜，魚片一片挨一片頭尾交錯(cuò)擺放。按規(guī)格決定擺放片數(shù)。層與層之間用塑料薄膜隔開，共放3層。一個(gè)木格子里擺5公斤魚片，一只魚盤二格計(jì)10公斤。將魚片擺完后，將底層塑料薄膜折復(fù)在木格子里已擺好的魚片上，用膠帶紙粘牢。   
    6，凍結(jié)  將擺完盤的魚盤立即送入凍結(jié)間速冷，待魚片中心溫度達(dá)一18℃時(shí)即可出凍。
    7．裝箱、冷藏  每箱二塊，計(jì)10公斤，打包以后進(jìn)低溫冷藏庫(kù)貯存，庫(kù)溫－18℃以下。