01、生產(chǎn)工藝流程圖

 

　　原料解凍→去皮、去膜→剖片→浸泡（脫酸）→清洗、控水→單凍→切條→檢驗→包裝→金屬探測儀（CCP2）→－18℃或以下低溫冷儲

 

　　02、原料解凍

 

　　根據(jù)季節(jié)提前將原料放開自然解凍，去皮的工序要提前上班，以銜接工序，解凍程度是提高出成和工效的重要因素。

 

　　03、去皮、去膜

 

　　1.表皮解凍而內(nèi)部的肉仍是冷凍狀態(tài)下，手工去掉外皮、內(nèi)膜，（在內(nèi)部接近上端的突起先用刀去除，易于去膜），用刀片去耳根硬肉；

 

　　2.把去掉外皮和內(nèi)膜的魚片放入水槽解凍完全，解凍時要注意不能用攪拌器劇烈攪動。

 

　　04、剖 片

 

　　1.用1.1cm的刀具進(jìn)行剖片，剖片過程中使用游標(biāo)卡尺測量片的中心厚度來確認(rèn)刀距調(diào)整的是否符合工藝要求；

 

　　2.剖開的片寬度超過40cm的需從中間平均分成兩片；

 

　　3.注意不能及時剖片的原料片要及時用碎冰覆蓋；

 

　　4.因為內(nèi)膜顏色發(fā)黃，所以剖片時內(nèi)膜的一面朝上；

 

　　5.調(diào)整設(shè)備時一定要注意：

 

　　a.檢查刀具是否生銹，是否鋒利，是否有斷裂的可能；

 

　　b.檢查刀具的安裝位置，漲緊程度。每兩小時用設(shè)備自帶的磨刀砂輪磨刀；

 

　　c.調(diào)整刀和傳送帶的間距時要注意，避免將帶割裂，用卡尺確認(rèn)后才可投入生產(chǎn)。

 

　　05、浸泡（脫酸）

 

　　根據(jù)分出的不同規(guī)格的魚體，分別投入水溫為4-5℃的一定比例的藥液中，整個浸泡過程中加冰袋控制，其控制溫度在2-5℃，前5小時每30分鐘攪拌2分鐘，5小時以后每1小時攪拌1次，注意攪拌一定要均勻，動作要輕。

 

　　06、清洗、控水

 

　　1.將脫好酸的秘魯塊專人清洗干凈后控水10-15分鐘及時冷凍；

 

　　2.如果秘魯塊冷凍不及時，不能用冰水浸泡，要把水放掉覆蓋上碎冰，存放時間不能過長；

 

　　3.浸泡后的秘魯塊組織較軟較嫩，要求輕拿輕放，避免損壞魚塊的形狀；

 

　　4.每筐不能裝的太多，大約2-3kg，要求注意控水過程中不能積壓，注意

 

　　制溫度不能過高。

 

　　07、單 凍

 

　　1.單凍機(jī)溫度在-30℃以下快速冷凍，成品中心溫度要達(dá)到-18℃以下；

 

　　2.要求將內(nèi)膜面（發(fā)黃面）朝下，這樣有助于改善顏色白一點(diǎn)。

 

　　08、切條

 

　　1.輕微解凍后，用高速切斷機(jī)或手工切成1cm寬的長條。

 

　　2.條要求：長度 8-15cm，厚度1.0-1.5cm，寬度0.8-1.2cm。

 

　　09、檢 驗

 

　　1.顏色： 魚體的顏色應(yīng)該是乳白色，沒有明顯的紅色瘀血或是黃褐色，未去凈魚表皮大小整個面積不超過0.2 cm2；

 

　　2.不能帶有殘留的魚皮、魚臟和中刺；

 

　　3.斷裂的秘魯條或是條兩邊很不平整的，外觀上很不美觀的屬于次品；

 

　　4.任何雜質(zhì)、殘渣包括寄生蟲都不允許在產(chǎn)品中出現(xiàn)；

 

　　5.產(chǎn)品必須有一個好的魷魚的口感和氣味，不能不新鮮，發(fā)酸；

 

　　6.肉質(zhì)應(yīng)該結(jié)實緊密有些微的韌性，但是質(zhì)地太堅硬了或是肉質(zhì)粘糊屬 于缺陷。

 

　　10、包 裝

 

　　1.稱重：每份稱重135g－140g；

 

　　2.鍍冰衣：鍍保護(hù)冰衣，冰衣率為3-5%即可（冰衣含量絕不能超過5%）；

 

　　3.裝袋：把掛完冰衣的每一份裝一小袋，注意產(chǎn)品不能粘連，封口；

 

　　4.裝箱：把裝好小袋的秘魯條擺平，以免裝箱后壓斷產(chǎn)品，縱向裝箱， 每箱裝32小袋；復(fù)稱4160g-4400g（必須保證每箱不含冰衣的產(chǎn)品凈重在4kg以上）；

 

　　5.注意：

 

　　a.蓋印：（日期、規(guī)格、品種、批次，見加工指示書）要求整齊清晰；

 

　　b.外箱必須干凈、無破損、無霜花，折扣整齊；

 

　　c.打件：用9mm寬的白色打包帶，每盒打“＋”字。

 

　　來源：食品研發(fā)與生產(chǎn)，轉(zhuǎn)載請注明來源。

 

　　提醒：文章僅供參考，如有不當(dāng)，歡迎留言指正和交流。且讀者不應(yīng)該在缺乏具體的專業(yè)建議的情況下，擅自根據(jù)文章內(nèi)容采取行動，因此導(dǎo)致的損失，此公眾號運(yùn)營方不負(fù)責(zé)。如文章涉及侵權(quán)或不愿我平臺發(fā)布，請聯(lián)系處理。