1．營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及食用方法

　　明骨，又名魚(yú)腦、魚(yú)骨，也是比較有名的海味品。主要是以鯊魚(yú)和犁頭鰩等魚(yú)類(lèi)的頭骨、顎骨、鰭基骨及脊椎骨接合部的軟骨加工而成。鯊魚(yú)中的鋼鲅鯊除脊骨外，其余均是軟骨，頭骨表皮有硬殼，頂翅骨表皮略有硬殼，哈那鯊全身的骨頭皆是無(wú)硬殼的軟骨。

　　明骨的主要成分是軟骨素，對(duì)人體的神經(jīng)、肝臟、循環(huán)系統(tǒng)起著滋補(bǔ)作用。從明骨中提取的硫酸軟骨素，可治療肝炎、動(dòng)脈硬化、頭痛、神經(jīng)痛等。還可從明骨中提取藥用明膠。

　　明骨在食用時(shí)，需提前泡發(fā)。其方法是：先將明骨用溫水洗凈晾干，放入盆內(nèi)加少許豆油，攪拌均勻，再上籠蒸透回軟時(shí)取出，然后用開(kāi)水浸泡，使其脹發(fā)，全部發(fā)透后，色潔白，無(wú)硬質(zhì)，如同涼粉狀，即可用刀切成薄片或長(zhǎng)條，進(jìn)行烹調(diào)成芙蓉明骨、桂花明骨、燴三鮮明骨、氽魚(yú)骨等各種風(fēng)味的名菜，也可用它調(diào)制夏季解暑用的冷飲。我國(guó)南方某些工區(qū)有冬春食用骨湯卸寒防病的習(xí)慣。

　　2．加工方法：

　�。�1）原料：將鯊魚(yú)等的頭骨及其它部位的軟骨取下，把肉剔去，洗去血污和粘液，方可浸水脫污。

　　（2）脫污：此工序一般分三步進(jìn)行，第一次將經(jīng)過(guò)處理的原料浸入木桶的清水中，水以淹沒(méi)為度，浸泡2-3天，每天換水一次，目的是讓血污及粘液滲出及殘肉變爛，但不得使浸水發(fā)臭。浸后取出在70-80℃的熱水中用刀刮去骨上的殘肉和粘膜，然后水洗。用上述方法每隔一天進(jìn)行一次處理，共三次。在進(jìn)行第二、三次熱燙處理時(shí)，水溫掌握在60-70℃為宜，溫度過(guò)高會(huì)使明骨膠體溶損。每次洗完都將原料放于冷水中浸泡，使之脫去異味。經(jīng)三次處理后，軟骨之表皮已很干凈，置于竹篩中瀝水晾干。

　　（3）去殼整形：待原料表皮稍干燥不滑時(shí)，把表皮上有灰質(zhì)硬殼的明骨，用月牙片刀逐一將硬殼削去。當(dāng)明骨曬至三四成干時(shí)，再用刀把大塊切成20×4厘米的方條，此時(shí)則為半成品明骨。

　　（4）煙熏：將三四成干的明骨擺放在竹筐中，置于熏室或缸內(nèi)，點(diǎn)燃硫磺密封，5小時(shí)即可熏好，熏的目的是漂白和防蟲(chóng)蛀。

　�。�5）出曬：熏好的明骨先擺在竹篩上曬至半干，再逐條用手理直，用細(xì)繩捆扎成小把，掛曬至全干為止。成品率為鮮明骨的10%左右。

　�。�6）成品質(zhì)量要求：塊條均勻，體表完整，色澤潔白，呈半透明狀，無(wú)灰質(zhì)硬殼和血斑者為上品。