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鰤子魚(yú)，又名“海貓子”、“先生魚(yú)”，魚(yú)綱，鰤子魚(yú)科，有“網(wǎng)紋鰤子魚(yú)”、“趙氏鰤子魚(yú)”、“細(xì)紋鰤子魚(yú)”等品種。常見(jiàn)的以“趙氏鰤子魚(yú)”為多。頭及前端稍平扁，向后漸尖，漸側(cè)扁。吻鈍圓。眼小，高側(cè)位�？诮拔�。上頜較下頜微長(zhǎng)，上下頜均具帶狀牙群，齒為3尖狀。唇肉質(zhì)，很松。無(wú)鱗，皮膚極松軟。側(cè)線已退化。背鰭和臀鰭較長(zhǎng)，皆與尾鰭相連，胸鰭圓形，二腹鰭已合成圓盤(pán)狀吸盤(pán)。尾鰭似長(zhǎng)方形，后端寬圓。體背側(cè)肉灰色，背鰭兩側(cè)有黑褐色圓斑，腹側(cè)淡白色。近海底層魚(yú)類。魚(yú)體含水量較大，經(jīng)濟(jì)價(jià)值不高，我國(guó)主要產(chǎn)于東海、黃海和渤海。底曳網(wǎng)生產(chǎn)經(jīng)常見(jiàn)到，生產(chǎn)時(shí)間主要在晚秋、冬季和早春。該魚(yú)適宜加工魚(yú)干和魚(yú)米。
（一）魚(yú)干
加工魚(yú)干的方法通常有兩種，一是加工成魚(yú)片，一是加工成魚(yú)段。
1．魚(yú)片
（1）原料：以新鮮的原料為宜，大小均可加工，但已腐敗或接近腐敗者不能加工，此種魚(yú)含水量較高，變質(zhì)較快，必須抓緊時(shí)間從速加工。
（2）洗刷：用海水或淡水將魚(yú)體表的粘液和泥沙等雜質(zhì)洗刷干凈。
（3）剖割：將魚(yú)側(cè)放于割魚(yú)板上，頭向人體背向右，左手按住魚(yú)體，右手執(zhí)刀，自背部中線插刀貫通腹腔，向前推切至尾部，然后回刀切開(kāi)頭骨（吻部不得切開(kāi)），取出內(nèi)臟，籽和其它內(nèi)臟分放，以備副產(chǎn)品加工。
（4）腌制：用按魚(yú)片重量的15%的鹽，逐條擺腌于池或缸中，經(jīng)3-5天即可出池刷曬。
（5）刷曬：將腌好的魚(yú)片撈出后，用海水或淡水將魚(yú)體的粘液和血污等洗刷干凈，瀝水后出曬。擺曬于草板或竹簾上，先曬肉面，后曬皮面，經(jīng)常翻轉(zhuǎn)，曬至七八成干收起垛壓，整形并擴(kuò)散水分，兩天后，重新出曬至全干為止。
（6）成品質(zhì)量要求：魚(yú)片完整板平，呈灰白色，允許稍有鹽霜，干燥均勻，干度在九成以上。出成率一般在18%左右。
2．魚(yú)段
（1）原料：鮮度較差，但質(zhì)變程度不大，無(wú)嚴(yán)重腐爛和臭味的原料，皆可加工魚(yú)段。
（2）洗刷：用海水或淡水將原料魚(yú)的體表沖刷干凈。
（3）剖割：將魚(yú)橫放在割魚(yú)板上，把魚(yú)頭斜刀切下，隨手取出內(nèi)臟，即行腌制。
（4）腌制：用按魚(yú)段重量15%的鹽拌勻，腌入缸或池內(nèi)，經(jīng)3天左右的腌漬，即可出缸（池）刷曬。
（5）刷曬：將腌好的魚(yú)，逐條剝?nèi)ンw表皮，洗凈瀝水后在草板或竹簾上擺曬，適時(shí)翻轉(zhuǎn)，曬至全干為止。曬制過(guò)程中要注意整形。
（6）成品質(zhì)量要求：魚(yú)段板正，呈灰白色，允許稍有鹽霜，干燥均勻，干度九成以上。出成率一般在13%左右。
（二）魚(yú)米
1．原料：要求新鮮度良好，個(gè)體大小均可。
2．洗刷：用海水或淡水將原料魚(yú)體表的粘液及泥沙等雜質(zhì)沖刷干凈。
3．剖割：將魚(yú)橫放在割魚(yú)板上，把魚(yú)頭斜刀切下，去掉內(nèi)臟。
4．腌制：用按魚(yú)段重量6-7%的鹽拌腌入缸，經(jīng)30小時(shí)左右即可出缸，逐條將魚(yú)皮剝掉，用清水洗刷干凈，瀝水后曬至四成干左右。
5．籠蒸：將曬至四成干左右的魚(yú)段，裝入籠中蒸1小時(shí)左右即可出鍋（以骨肉易分離為度）
6．曬制：出鍋冷卻后的原料，將魚(yú)肉摘下（魚(yú)骨可制魚(yú)骨粉），揚(yáng)曬于席子上，時(shí)常轉(zhuǎn)動(dòng)，曬至六七成干時(shí)，將大塊的魚(yú)肉掰成小塊，并將殘留的小骨揀凈，繼續(xù)出曬至全干為止。
7．成品質(zhì)量要求：魚(yú)米大小均勻，呈白色，無(wú)骨刺和雜質(zhì)，無(wú)細(xì)末，干度在九成以上。魚(yú)米的出成率一般在8%左右。
8．包裝：在包裝前要再次出風(fēng)晾曬，充分干燥后，用小塑料袋定量包裝，以250克或500克為單位，然后再裝大紙箱。
（三）魚(yú)籽
春季的鰤子魚(yú)卵巢比較豐滿肥大，經(jīng)過(guò)剖割后的鮮魚(yú)，將卵巢取出，用清水洗凈，瀝水后可直接在席子上擺曬，表面干燥出硬皮后，再行翻轉(zhuǎn)，曬至全干即可收藏，在陰雨天或者卵巢已經(jīng)破碎不能出曬的情況下，可加20%的鹽拌腌入缸，經(jīng)半月左右的腌漬發(fā)酵，即成為較為可口的魚(yú)籽醬。
（一）魚(yú)干
加工魚(yú)干的方法通常有兩種，一是加工成魚(yú)片，一是加工成魚(yú)段。
1．魚(yú)片
（1）原料：以新鮮的原料為宜，大小均可加工，但已腐敗或接近腐敗者不能加工，此種魚(yú)含水量較高，變質(zhì)較快，必須抓緊時(shí)間從速加工。
（2）洗刷：用海水或淡水將魚(yú)體表的粘液和泥沙等雜質(zhì)洗刷干凈。
（3）剖割：將魚(yú)側(cè)放于割魚(yú)板上，頭向人體背向右，左手按住魚(yú)體，右手執(zhí)刀，自背部中線插刀貫通腹腔，向前推切至尾部，然后回刀切開(kāi)頭骨（吻部不得切開(kāi)），取出內(nèi)臟，籽和其它內(nèi)臟分放，以備副產(chǎn)品加工。
（4）腌制：用按魚(yú)片重量的15%的鹽，逐條擺腌于池或缸中，經(jīng)3-5天即可出池刷曬。
（5）刷曬：將腌好的魚(yú)片撈出后，用海水或淡水將魚(yú)體的粘液和血污等洗刷干凈，瀝水后出曬。擺曬于草板或竹簾上，先曬肉面，后曬皮面，經(jīng)常翻轉(zhuǎn)，曬至七八成干收起垛壓，整形并擴(kuò)散水分，兩天后，重新出曬至全干為止。
（6）成品質(zhì)量要求：魚(yú)片完整板平，呈灰白色，允許稍有鹽霜，干燥均勻，干度在九成以上。出成率一般在18%左右。
2．魚(yú)段
（1）原料：鮮度較差，但質(zhì)變程度不大，無(wú)嚴(yán)重腐爛和臭味的原料，皆可加工魚(yú)段。
（2）洗刷：用海水或淡水將原料魚(yú)的體表沖刷干凈。
（3）剖割：將魚(yú)橫放在割魚(yú)板上，把魚(yú)頭斜刀切下，隨手取出內(nèi)臟，即行腌制。
（4）腌制：用按魚(yú)段重量15%的鹽拌勻，腌入缸或池內(nèi)，經(jīng)3天左右的腌漬，即可出缸（池）刷曬。
（5）刷曬：將腌好的魚(yú)，逐條剝?nèi)ンw表皮，洗凈瀝水后在草板或竹簾上擺曬，適時(shí)翻轉(zhuǎn)，曬至全干為止。曬制過(guò)程中要注意整形。
（6）成品質(zhì)量要求：魚(yú)段板正，呈灰白色，允許稍有鹽霜，干燥均勻，干度九成以上。出成率一般在13%左右。
（二）魚(yú)米
1．原料：要求新鮮度良好，個(gè)體大小均可。
2．洗刷：用海水或淡水將原料魚(yú)體表的粘液及泥沙等雜質(zhì)沖刷干凈。
3．剖割：將魚(yú)橫放在割魚(yú)板上，把魚(yú)頭斜刀切下，去掉內(nèi)臟。
4．腌制：用按魚(yú)段重量6-7%的鹽拌腌入缸，經(jīng)30小時(shí)左右即可出缸，逐條將魚(yú)皮剝掉，用清水洗刷干凈，瀝水后曬至四成干左右。
5．籠蒸：將曬至四成干左右的魚(yú)段，裝入籠中蒸1小時(shí)左右即可出鍋（以骨肉易分離為度）
6．曬制：出鍋冷卻后的原料，將魚(yú)肉摘下（魚(yú)骨可制魚(yú)骨粉），揚(yáng)曬于席子上，時(shí)常轉(zhuǎn)動(dòng)，曬至六七成干時(shí)，將大塊的魚(yú)肉掰成小塊，并將殘留的小骨揀凈，繼續(xù)出曬至全干為止。
7．成品質(zhì)量要求：魚(yú)米大小均勻，呈白色，無(wú)骨刺和雜質(zhì)，無(wú)細(xì)末，干度在九成以上。魚(yú)米的出成率一般在8%左右。
8．包裝：在包裝前要再次出風(fēng)晾曬，充分干燥后，用小塑料袋定量包裝，以250克或500克為單位，然后再裝大紙箱。
（三）魚(yú)籽
春季的鰤子魚(yú)卵巢比較豐滿肥大，經(jīng)過(guò)剖割后的鮮魚(yú)，將卵巢取出，用清水洗凈，瀝水后可直接在席子上擺曬，表面干燥出硬皮后，再行翻轉(zhuǎn)，曬至全干即可收藏，在陰雨天或者卵巢已經(jīng)破碎不能出曬的情況下，可加20%的鹽拌腌入缸，經(jīng)半月左右的腌漬發(fā)酵，即成為較為可口的魚(yú)籽醬。
