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      新技術(shù)在水產(chǎn)品加工中的應(yīng)用

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17
      一、微波
      微波是一種電磁波,其工業(yè)加熱頻率有915兆赫和2450兆赫兩種。
      原理:在外界高頻交變場(chǎng)中,水等極性分子不斷扭轉(zhuǎn)、摩擦產(chǎn)生熱。其特點(diǎn)為速度快、加熱均勻、節(jié)能高效、清潔衛(wèi)生、加熱選擇性強(qiáng),用途主要有調(diào)溫解凍、加熱烹制、殺菌消毒。
      二、臭氧
      臭氧是氧的同素異形體,常溫下是一種淡紫色氣體,有輕微臭味,故稱臭氧。
      原理:臭氧有極高的氧化能力,極易氧化細(xì)菌細(xì)胞壁中的脂蛋白,從而使細(xì)胞受到破壞。
      特點(diǎn):在空氣中和水中都可使用。操作方便、速度快;效果好、無(wú)殘留、安全性好。用于生產(chǎn)用水、養(yǎng)殖用水消毒、冷庫(kù)消毒、加工間殺菌除味。設(shè)備為臭氧發(fā)生器、光化學(xué)、電化學(xué)、電暈放電法。
      三、高壓殺菌
      高壓是指400~600兆帕的靜壓力。
      原理:600兆帕下細(xì)胞發(fā)生變形,破裂;高壓改變酶的構(gòu)象、鈍化,壓力反應(yīng)發(fā)生變化導(dǎo)致生化反應(yīng)變化。
      特點(diǎn):加工品風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)、顏色幾乎不發(fā)生變化(冷殺菌),殺菌完全均勻,能耗少。應(yīng)用:魚糜凝膠強(qiáng)度提高,漿狀物殺菌。設(shè)備為高壓發(fā)生器。
      四、微膠囊
      微膠囊是指直徑在5~200微米的微小膠囊,具有聚合物壁殼的微型容器或包裝物。
      芯材:氣液固三態(tài),香精、維生素、礦物質(zhì)、防腐劑、酶制劑等添加劑。
      壁材:多糖、蛋白、膠等大分子。
      特點(diǎn): 防止氧化、隔離活性成分,控制釋放(壓力、溫度、水分、pH等),分散均勻。
      制備:噴霧干燥,界面聚合,分子包埋。
      應(yīng)用:魚糜制品防腐劑、乙醇緩釋劑、口香糖、開口飼料。
      五、冷凍關(guān)聯(lián)
      1.濃縮、干燥、粉碎、解凍:將稀溶液中的水凍結(jié)并分離冰晶,從而使溶液濃縮。
      特點(diǎn):對(duì)熱敏物質(zhì)有利,避免芳香物質(zhì)損失,優(yōu)于蒸發(fā),膜濃縮,結(jié)晶。
      2.冷凍粉碎:將物料凍結(jié)到冰點(diǎn)以下,利用物料脆性,將其粉碎。
      特點(diǎn):適用于含油含水較多的物料(甲魚),無(wú)失活現(xiàn)象。
      3.干燥(FD):先將物料冷凍,在高真空狀態(tài)下,將冰直接轉(zhuǎn)化成蒸汽而除去。
      特點(diǎn):幾乎無(wú)生物化學(xué)變性,保持原形狀,利于復(fù)水。
      4.高壓速凍:利用壓力釋放快速通過(guò)最大冰晶生成帶,從而達(dá)到真正速凍,反之也可高壓快速解凍。
      六、擠壓
      物料經(jīng)預(yù)處理和機(jī)械作用后強(qiáng)使通過(guò)一模具口,形成一呈形狀和組織狀態(tài)的產(chǎn)品。
      原理:擠壓加熱過(guò)程中物料發(fā)生化學(xué)變化,重新組織化,在出口處水分子瞬時(shí)汽化,從而膨化。
      特點(diǎn):工藝簡(jiǎn)單,生產(chǎn)連續(xù),粗糧細(xì)作,口味好,不易回生,易于保藏。
      設(shè)備:?jiǎn)坞p螺桿擠壓機(jī)(大連水院948)。
      用途:低值魚的加工,組織化。
      七、膜分離技術(shù)
      超濾:利用壓力(1兆帕)使溶液透過(guò)微孔半透膜,并截留溶液中的分子。
      特點(diǎn):無(wú)相變,耗能少,連續(xù)生產(chǎn)。
      應(yīng)用:濃縮、除菌。
      納濾:脫鹽。
      離子膜:脫酸。
      無(wú)機(jī)膜:加工廢水處理。
      八、超臨界流體萃取
      在超臨界狀態(tài)下進(jìn)行提取分離的過(guò)程。
      原理:在超臨界狀態(tài)下,溫度或壓力發(fā)生輕微改變就會(huì)導(dǎo)致流體密度的較大變化。使流體夾帶的物料增大或減少,從而達(dá)到提取或分離的目的。
      特點(diǎn):選擇性好,殘留少,無(wú)毒性。
      應(yīng)用:DHA、EPA,活性物質(zhì),香料。
      設(shè)備:常壓超臨界、低壓超臨界設(shè)備。
      九、生物技術(shù)
      1、凝血酶,提高凝膠強(qiáng)度;
      2、谷氨酰轉(zhuǎn)移酶,提高凝膠強(qiáng)度;
      3、脂肪酶、堿性脂肪酶脫除高脂魚中的脂肪;
      4、非專一性甲殼胺酶、木瓜蛋白酶制備低分子量甲殼胺。
       
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