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      扇貝的加工技術(shù)(二)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-17
          ①凍扇貝柱(去臟、去附。

        a.工藝流程:鮮活扇貝→水洗→開殼取肉→去臟及套膜→水洗→瀝水→挑選→稱重→裝盤→速凍→脫盤→包裝→成品→冷藏。

        b.工藝要求:

        開殼取肉:左手執(zhí)扇貝,使左殼向上,伸出足絲的孔向操作者,右手執(zhí)刀從足絲孔伸入,緊貼右殼把閉殼肌切斷翻轉(zhuǎn),摘掉右殼用刀挑起外套膜和內(nèi)臟,并用右手食指捏住,從閉殼肌上撕下,然后將附著在左殼上的閉殼肌切下。這樣做法,可使刀口平滑,不會弄破閉殼肌外膜。

        水洗:先用2%~3%的食鹽涼水初洗,邊洗滌邊摘除閉殼肌上殘存的套膜和內(nèi)臟殘片、黑線,然后用清水沖洗干凈。

        挑選稱重:挑出合格品,每0.5公斤讓重10克。

        裝盤速凍:先將貝肉散放在干凈無毒塑料布上冷凍20~30分鐘,待體表凝固后裝盤速凍;或裝盤速凍后,在脫盤時將貝柱抖撒。

        包裝:將貝柱散裝在無毒塑料袋中,再將袋裝于小紙盒內(nèi),最后裝入紙箱,每箱重量0.5公斤×20袋。

        c.感官指標(biāo)與規(guī)格:感官指標(biāo):品質(zhì)新鮮,色澤正常,無異味,個體基本完整,清潔無雜質(zhì)。

        規(guī)格:不分只數(shù)。  
       
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