一、凍銀魚
銀魚主要產(chǎn)于江蘇省太湖、洪澤湖和安徽省巢湖、蕪湖等地區(qū)。近年來,云南滇池移殖銀魚成功。銀魚每100克含蛋白質(zhì)8.2克,脂肪0.2克,糖1.4克及豐富的無機(jī)鹽和維生素,具有益肺止咳,健胃利水,補(bǔ)虛勞之功效。
(一)工藝流程
原料→漂洗→瀝水→稱量→裝盒→檢驗(yàn)→冷凍→裝箱→冷藏
(二)原料要求 魚體完整,肉質(zhì)飽滿,眼球角膜透明,體表清晰有光澤呈白色或青白色半透明狀態(tài)的新鮮銀魚。
(三)操作要點(diǎn)
1、漂洗 按魚體大小分級(jí)盛于扁筐,置陰涼通風(fēng)處待加工,時(shí)間長要加冰保鮮。漂洗要迅速,前后工序緊密配合,不能積壓。加適量的冰,使清洗用水水溫保持在15℃左右。
2、挑揀 漂洗同時(shí),除去漂浮在水面的冰塊和雜草,并挑指導(dǎo)工作出其他魚蝦類。
3、瀝水 漂洗后的銀魚放入底部有漏水孔的容器內(nèi),瀝水10—20分鐘。
4、稱重 瀝水后的魚按不同規(guī)格稱量裝袋。稱量時(shí)要增加讓水量,以成品解凍后不低于規(guī)格凈重為準(zhǔn)。然后裝盒,裝盒時(shí)注意整形,正面向下順序放入凍盤。
5、冷凍 裝盒后立即送入-25℃以下急凍庫,使凍品中心溫度在14小時(shí)內(nèi)降至-15℃。
6、裝箱與冷藏 凍結(jié)后的銀魚按規(guī)格裝箱、包扎,標(biāo)明品名、規(guī)格、重量、出廠日期等。置于-18℃冷藏,波動(dòng)幅度不超過0.5--1℃。
二、凍黃魚和帶魚
(一)工藝流程
原料→挑揀→淋洗→稱量裝盤→冷凍→脫盤→冷藏→成品
(二)操作要點(diǎn)
1、原料要求 體形完整,體表有光澤,眼球飽滿,角膜透明,肌肉彈性好。變質(zhì)魚或雜魚必須剔除。
2、淋洗 因?yàn)樵媳旧肀容^清潔,洗滌可以從簡,一般以噴淋沖洗為好。
3、稱量裝盤 每盤裝魚15—20千克,加0.3—0.5升的讓水量,以彌補(bǔ)凍結(jié)過程中魚體水分揮發(fā)而千萬的重量損失。按魚體大小規(guī)格分別裝盤,并在擺盤方式上加以區(qū)別。黃魚擺盤時(shí),要求平直,使魚在盤中排列緊密整齊,魚頭朝向盤兩端,帶魚作盤圈狀擺入魚盤內(nèi),魚腹朝里,即底、面兩層的腹部朝里,背部朝外。對(duì)魚體較小的魚,則理直擺平即可,魚體及頭尾不允許超出盤外。
4、冷凍 裝好盤的魚要及時(shí)冷凍,在14小時(shí)以內(nèi)使魚體中心溫度降至-15℃以下。
5、脫盤 將魚盤置10--20℃的舉不勝舉不中浸幾秒鐘后,將魚塊從魚盤中取出。
6、冷藏 凍魚如不立即出售,必須裝箱后及時(shí)轉(zhuǎn)入-18℃以下冷庫中冷藏。
三、調(diào)味冷凍食品
調(diào)味冷凍食品,又稱冷凍熟食品。其特點(diǎn)是將新鮮魚、蝦、貝類等蒸煮、油炸、調(diào)味或做其他處理后再行凍結(jié)。它是近年出現(xiàn)的新型方便食品。其風(fēng)味多樣化,加熱或解凍即可食用。
(一)拌粉凍魚排
1、面糊、混合面粉配方(%)
面糊:面粉72,全蛋粉8,脫脂奶粉6,食鹽2,發(fā)酵粉2,酥油9,味精1。使用時(shí)加入1.5倍水。
混合面粉:面粉40,全蛋粉10,脫脂奶粉2,食鹽1,面包粉46,味精1。
2、操作要點(diǎn)
(1)原料處理:以鱈、鰈和石首魚等白肉魚類為主,將魚體洗凈縱剖,取兩邊的大片魚肉,水洗并除去魚皮和小骨,碎肉可與魚片混裝。
(2)裝盤:裝盤先把包裝紙(蠟紙或聚乙烯紙)鋪在凍盤上,然后裝入魚片和碎肉,使之不留空隙,再用包裝紙覆蓋表面。包裝紙的作用是易于脫盤,并可防止制品干耗。因此以密度高而薄的包裝紙為好。
(3)凍結(jié):把裝滿魚片的凍盤放入接觸式凍結(jié)裝置的平槽里,一面輕輕加壓一面凍結(jié)。普通凍結(jié)3—3.5小時(shí),至品溫降到-18℃為止。凍結(jié)完即可脫盤,裝入紙板箱,置于冷庫凍藏。
(4)切割:用帶鋸把處于結(jié)凍狀態(tài)的魚肉塊切成方棒狀魚條,再用刀具將其橫切成具有一定厚度的平板狀魚排,魚排大小不等,一般規(guī)格為長8—10厘米,寬4—5厘米,厚0.5—1.0厘米。
(5)裹面衣:把奶粉、發(fā)酵粉等輔料和食鹽、胡椒、味精等調(diào)味品加入面粉中,加水?dāng)嚦擅婧,用傳送帶使魚排通過面糊裹面衣,接著使之粘沾面包粉(混合面粉)。
(6)凍藏:魚排經(jīng)裹面衣作業(yè)后立即包裝,裝箱進(jìn)行凍藏。這種制品不能鍍冰衣,所以必須用透氣性包裝材料包裝。
(二)凍扇貝肉柱
1、原料處理 將功贖罪扇貝投入含3%食鹽的沸水中煮5—7分鐘,取出后立即投入冷水中,剝殼取出肉柱(閉殼。,再把肉柱放回沸水鍋中,95℃煮3—5分鐘。
2、瀝水、冷卻 將煮熟的肉柱撈出瀝水同時(shí)吹冷風(fēng)使其降至常溫。
3、裹面衣 將肉柱通過面糊裹面衣,然后撒上細(xì)面包粉,用手輕壓,使之沾牢。
包裝凍藏 裹面衣后的肉柱用清潔而衛(wèi)生的合成樹脂或鋁箔容器包裝,然后放入紙箱,-35--40℃速凍后于-18℃保藏。
銀魚主要產(chǎn)于江蘇省太湖、洪澤湖和安徽省巢湖、蕪湖等地區(qū)。近年來,云南滇池移殖銀魚成功。銀魚每100克含蛋白質(zhì)8.2克,脂肪0.2克,糖1.4克及豐富的無機(jī)鹽和維生素,具有益肺止咳,健胃利水,補(bǔ)虛勞之功效。
(一)工藝流程
原料→漂洗→瀝水→稱量→裝盒→檢驗(yàn)→冷凍→裝箱→冷藏
(二)原料要求 魚體完整,肉質(zhì)飽滿,眼球角膜透明,體表清晰有光澤呈白色或青白色半透明狀態(tài)的新鮮銀魚。
(三)操作要點(diǎn)
1、漂洗 按魚體大小分級(jí)盛于扁筐,置陰涼通風(fēng)處待加工,時(shí)間長要加冰保鮮。漂洗要迅速,前后工序緊密配合,不能積壓。加適量的冰,使清洗用水水溫保持在15℃左右。
2、挑揀 漂洗同時(shí),除去漂浮在水面的冰塊和雜草,并挑指導(dǎo)工作出其他魚蝦類。
3、瀝水 漂洗后的銀魚放入底部有漏水孔的容器內(nèi),瀝水10—20分鐘。
4、稱重 瀝水后的魚按不同規(guī)格稱量裝袋。稱量時(shí)要增加讓水量,以成品解凍后不低于規(guī)格凈重為準(zhǔn)。然后裝盒,裝盒時(shí)注意整形,正面向下順序放入凍盤。
5、冷凍 裝盒后立即送入-25℃以下急凍庫,使凍品中心溫度在14小時(shí)內(nèi)降至-15℃。
6、裝箱與冷藏 凍結(jié)后的銀魚按規(guī)格裝箱、包扎,標(biāo)明品名、規(guī)格、重量、出廠日期等。置于-18℃冷藏,波動(dòng)幅度不超過0.5--1℃。
二、凍黃魚和帶魚
(一)工藝流程
原料→挑揀→淋洗→稱量裝盤→冷凍→脫盤→冷藏→成品
(二)操作要點(diǎn)
1、原料要求 體形完整,體表有光澤,眼球飽滿,角膜透明,肌肉彈性好。變質(zhì)魚或雜魚必須剔除。
2、淋洗 因?yàn)樵媳旧肀容^清潔,洗滌可以從簡,一般以噴淋沖洗為好。
3、稱量裝盤 每盤裝魚15—20千克,加0.3—0.5升的讓水量,以彌補(bǔ)凍結(jié)過程中魚體水分揮發(fā)而千萬的重量損失。按魚體大小規(guī)格分別裝盤,并在擺盤方式上加以區(qū)別。黃魚擺盤時(shí),要求平直,使魚在盤中排列緊密整齊,魚頭朝向盤兩端,帶魚作盤圈狀擺入魚盤內(nèi),魚腹朝里,即底、面兩層的腹部朝里,背部朝外。對(duì)魚體較小的魚,則理直擺平即可,魚體及頭尾不允許超出盤外。
4、冷凍 裝好盤的魚要及時(shí)冷凍,在14小時(shí)以內(nèi)使魚體中心溫度降至-15℃以下。
5、脫盤 將魚盤置10--20℃的舉不勝舉不中浸幾秒鐘后,將魚塊從魚盤中取出。
6、冷藏 凍魚如不立即出售,必須裝箱后及時(shí)轉(zhuǎn)入-18℃以下冷庫中冷藏。
三、調(diào)味冷凍食品
調(diào)味冷凍食品,又稱冷凍熟食品。其特點(diǎn)是將新鮮魚、蝦、貝類等蒸煮、油炸、調(diào)味或做其他處理后再行凍結(jié)。它是近年出現(xiàn)的新型方便食品。其風(fēng)味多樣化,加熱或解凍即可食用。
(一)拌粉凍魚排
1、面糊、混合面粉配方(%)
面糊:面粉72,全蛋粉8,脫脂奶粉6,食鹽2,發(fā)酵粉2,酥油9,味精1。使用時(shí)加入1.5倍水。
混合面粉:面粉40,全蛋粉10,脫脂奶粉2,食鹽1,面包粉46,味精1。
2、操作要點(diǎn)
(1)原料處理:以鱈、鰈和石首魚等白肉魚類為主,將魚體洗凈縱剖,取兩邊的大片魚肉,水洗并除去魚皮和小骨,碎肉可與魚片混裝。
(2)裝盤:裝盤先把包裝紙(蠟紙或聚乙烯紙)鋪在凍盤上,然后裝入魚片和碎肉,使之不留空隙,再用包裝紙覆蓋表面。包裝紙的作用是易于脫盤,并可防止制品干耗。因此以密度高而薄的包裝紙為好。
(3)凍結(jié):把裝滿魚片的凍盤放入接觸式凍結(jié)裝置的平槽里,一面輕輕加壓一面凍結(jié)。普通凍結(jié)3—3.5小時(shí),至品溫降到-18℃為止。凍結(jié)完即可脫盤,裝入紙板箱,置于冷庫凍藏。
(4)切割:用帶鋸把處于結(jié)凍狀態(tài)的魚肉塊切成方棒狀魚條,再用刀具將其橫切成具有一定厚度的平板狀魚排,魚排大小不等,一般規(guī)格為長8—10厘米,寬4—5厘米,厚0.5—1.0厘米。
(5)裹面衣:把奶粉、發(fā)酵粉等輔料和食鹽、胡椒、味精等調(diào)味品加入面粉中,加水?dāng)嚦擅婧,用傳送帶使魚排通過面糊裹面衣,接著使之粘沾面包粉(混合面粉)。
(6)凍藏:魚排經(jīng)裹面衣作業(yè)后立即包裝,裝箱進(jìn)行凍藏。這種制品不能鍍冰衣,所以必須用透氣性包裝材料包裝。
(二)凍扇貝肉柱
1、原料處理 將功贖罪扇貝投入含3%食鹽的沸水中煮5—7分鐘,取出后立即投入冷水中,剝殼取出肉柱(閉殼。,再把肉柱放回沸水鍋中,95℃煮3—5分鐘。
2、瀝水、冷卻 將煮熟的肉柱撈出瀝水同時(shí)吹冷風(fēng)使其降至常溫。
3、裹面衣 將肉柱通過面糊裹面衣,然后撒上細(xì)面包粉,用手輕壓,使之沾牢。
包裝凍藏 裹面衣后的肉柱用清潔而衛(wèi)生的合成樹脂或鋁箔容器包裝,然后放入紙箱,-35--40℃速凍后于-18℃保藏。