近來，隨著北太平洋魷魚產(chǎn)量的直線下降，以其為主要原料的魷魚絲生產(chǎn)受到很大沖擊，為此各生產(chǎn)單位競相尋找北太魷魚原料的替代品。

　　阿根廷魷魚、日本海魷魚由于其價格較高，被排除在；以墨西哥魷魚作為原料生產(chǎn)的魷魚絲，雖然味道稍遜于北太原料生產(chǎn)的魷魚絲，但外觀卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)好于后者，因此受到各經(jīng)銷商的大力歡迎，但隨著買方市場的形成，價格逐漸上升，供應(yīng)量逐漸下降，滿足不了各生產(chǎn)單位的生產(chǎn)需要。于是人們的目光轉(zhuǎn)向了不被當(dāng)?shù)厝丝春茫�資源非常豐富，價格又非常低廉的未開發(fā)的秘魯魷魚。

　　秘魯魷魚原料的性質(zhì)如下：

　　1、原料條重3000g以下的其性能類似于墨西哥魷魚，非常適合于魷魚絲生產(chǎn)；

　　2、條重3000g以上的另具以下特征：

　　(1)魷魚板厚度達(dá)2cm--5cm，單塊魷魚板重量達(dá)1．5kg以上；

　　(2)肉質(zhì)疏松，含水量高，一般在85％以上；

　　(3)肌肉有不受人歡迎的怪酸味。

　　如上所述，由于秘魯魷魚具有不受人歡迎的特性，使得以其為原料生產(chǎn)的魷魚制品中，同樣含有不受人歡迎的滋味。如何改進(jìn)原料特性，使得以其為原料的制品受人歡迎，成為每一個生產(chǎn)部門所面臨的主要問題。

　　本公司是全國第一家生產(chǎn)魷魚絲的企業(yè)，多年的生產(chǎn)積累了豐富的經(jīng)驗，我司科技人員經(jīng)過對秘魯魷魚原料針對性的分析，經(jīng)過聯(lián)合攻關(guān)，初步解決了該原料中存在的“酸味”問題，試制出的魷魚絲樣品與北太絲對照基本類似，從而成功地進(jìn)入生產(chǎn)實用階段。

　　為使這一技術(shù)得到推廣，簡述如下：

　　一、工藝流程

　　原料--→解凍--→預(yù)處理--→清洗--→水煮--→調(diào)味1--→滲透--→干燥--→水分均衡--→pH調(diào)整--→烘烤--→壓延--→拉絲--→調(diào)味2--→烘干--→稱量、包裝--→檢驗--→出廠

　　二、工藝要求

　　1、調(diào)干片生產(chǎn)

　　(1)原料：采用帶皮或去皮秘魯魷魚胴。

　　(2)預(yù)處理：在秘魯魷魚絲生產(chǎn)中，本工序比較關(guān)鍵，它包括切割、剖片、初步消除怪酸味等步驟；一般情況下，魷魚胴在半解凍狀態(tài)時開始處理，將魷魚胴切割成適合處理的小塊，然后通過適當(dāng)浸泡以初步除去魷魚胴的怪酸味。

　　(3)清洗：用清水沖洗魷魚胴上的泡沫。

　　(4)水煮：溫度：9 5℃；時間以煮透為度；煮后按魷魚絲要求進(jìn)行常規(guī)冷卻。

　　(5)調(diào)味1 ①配料：按客戶需要選擇適當(dāng)調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味，一般來說，北方客戶口味偏咸，南方客戶口味偏甜。②用攪拌機(jī)或手?jǐn)嚢柚敝辆鶆颉?③每一小時用手?jǐn)嚢枰淮�，共攪拌三次；三次后在盤或腰子桶中疊片；疊片

　　(6)滲透　一般滲透時間為16--24小時，最好在滲透4小時后翻拌一次。

　　(7)干燥　要求剛推入時烘道溫度為42℃，大約4小時后，此時魷魚片表面水分已干，推出冷卻一小時；第二次推入后，烘道溫度控制在35℃--40℃，烘至魷魚片水分40％--44％，推出冷卻揭片、裝箱；進(jìn)冷庫。

　　2.成品生產(chǎn)

　　(1)pH調(diào)整

　�、賞H調(diào)整液：根據(jù)不同客戶要求選擇不同的調(diào)整液配料。 ②溫度：根據(jù)成品要求選擇合適的溫度。 ③浸泡時間：以魷魚片稍軟為宜，原則上先軟先撈。

　　(2)烘烤　一般為120℃，6--8分鐘，具體以魷魚片烤熟而不黃為度。

　　(3)壓延　烘烤后的魚片乘熱壓延，壓延時應(yīng)調(diào)節(jié)好滾筒間隙，以魚片能壓開而不斷為度。

　　(4)拉絲　用拉絲機(jī)進(jìn)行，拉絲不均勻的再用手工分絲，使絲的寬度達(dá)到規(guī)定要求。

　　(5)調(diào)味2 ①配料：按客戶需要選擇適當(dāng)調(diào)味料進(jìn)行調(diào)味。②攪拌：用攪拌機(jī)攪拌均勻或用手工拌均勻。③滲透：放在低溫庫滲透過夜。

　　(6)烘干　用45℃--50℃熱風(fēng)，烘干至規(guī)定水分要求，一般為25％--27％。

　　(7)稱量、包裝　按規(guī)定要求稱量、包裝、進(jìn)庫、檢驗、出廠。