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近幾年來(lái)，我國(guó)的漁業(yè)生產(chǎn)發(fā)展很快，尤其是淡水魚(yú)養(yǎng)殖生產(chǎn)的發(fā)展更為迅速。1994年全國(guó)水產(chǎn)品總產(chǎn)量2141萬(wàn)噸，其中淡水產(chǎn)量為905萬(wàn)噸。江蘇省水產(chǎn)品總產(chǎn)量180．54萬(wàn)噸，淡水魚(yú)產(chǎn)量為128萬(wàn)噸，其中淡水養(yǎng)殖產(chǎn)量為107萬(wàn)噸。
目前，淡水色主要是靠鮮銷。一些重點(diǎn)養(yǎng)色地區(qū)的淡水魚(yú)出現(xiàn)滯銷現(xiàn)象，如不加速發(fā)展淡水魚(yú)的加工綜合利用，將會(huì)影響?zhàn)B殖業(yè)的繼續(xù)發(fā)展。
淡水魚(yú)肉質(zhì)好，營(yíng)養(yǎng)豐富，生產(chǎn)數(shù)量比較穩(wěn)定，季節(jié)性容易掌握。但存在骨刺多、易變質(zhì)或破膽等缺點(diǎn)。一般淡水魚(yú)體內(nèi)組織蛋白酶的活性約在25攝氏度左右時(shí)最強(qiáng)，正因?yàn)榈~(yú)體內(nèi)蛋白酶的最適溫度接近室溫，所以它的自溶作用速度比海水魚(yú)快，容易腐敗變質(zhì)．淡水魚(yú)肌原纖維蛋白質(zhì)在冷凍過(guò)程中容易變性，尤其是鰱鳙魚(yú)的抗凍性能較差，蛋白質(zhì)變性失昧問(wèn)題比較明顯，必須在加工方法上進(jìn)行改進(jìn)，提高加工產(chǎn)品質(zhì)量�，F(xiàn)將淡水魚(yú)加工利用途徑概述如下。
1 鮮活貯運(yùn)
目前市場(chǎng)上活品色蝦比同類凍品或冰鮮品的銷售價(jià)可以提高50％至幾倍。因此，采取切實(shí)可行的�；畲胧�，擴(kuò)大淡水魚(yú)尤其是名、特、優(yōu)水產(chǎn)品鮮活上市，是滿足市場(chǎng)需要，顯著提高經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑之一。
2 冷凍加工
淡水魚(yú)除鮮活供應(yīng)外，還可加工成方便實(shí)惠的半制品，如凍魚(yú)片、冷凍魚(yú)糜、凍魚(yú)段及其他冷凍小包裝等，工藝技術(shù)簡(jiǎn)單，投資較少，只要具有冷凍廠的魚(yú)區(qū)都可進(jìn)行加工。
3 熟食品深加工
淡水魚(yú)探加工以食用為主，除了繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)加工外，開(kāi)發(fā)以鰱鳙為主要原料進(jìn)行加工的各種魚(yú)糜方便食品，如魚(yú)香腸、魚(yú)卷、去刺熏魚(yú)、魚(yú)蓉片等以及模擬蟹腿肉、人造干貝、模擬蝦等中高檔水產(chǎn)食品。我們的研究說(shuō)明，鰱魚(yú)糜應(yīng)用于人造蟹腿肉等模擬食品加工是可行的。
此外，還可加工調(diào)味熟食干制品等，以及醉蟹、烤鰻、熟龍蝦、青蝦等名、特、優(yōu)系列加工品。
4 保健、美容品的開(kāi)發(fā)
泥鰍等魚(yú)及鱉、龜、淡水養(yǎng)殖珍珠等水產(chǎn)品對(duì)人體具有滋補(bǔ)、保健、美容等作用，可以開(kāi)發(fā)加工成保健、醫(yī)藥、美容等產(chǎn)品。如目前已開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的鱉龜制品、珍珠美容保健產(chǎn)品、利用魚(yú)油中EPA和DHA開(kāi)發(fā)的多烯康丸腦黃金等。還可加工開(kāi)發(fā)其他多種醫(yī)藥、保健美容產(chǎn)品，不僅造福人類，還可大大提高利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。
5 潑水魚(yú)的綜合利用
淡水魚(yú)的下腳料魚(yú)頭、魚(yú)皮、魚(yú)鱗、魚(yú)骨刺和內(nèi)臟等約占40—55％，必須綜合利用，才能提高利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。
5．1 魚(yú)皮制革 淡水魚(yú)中的草魚(yú)、烏魚(yú)、青色、鯉魚(yú)以及2．5公斤以上大規(guī)格的鰱、鳙魚(yú)皮等均可用作制革原料。
5．2 魚(yú)頭、骨刺的利用 魚(yú)頭中含有人體需要的幾乎全部營(yíng)養(yǎng)成份，包括蛋白皮、脂肪、鈣、磷、鐵等及多種氨基酸，其中鰱魚(yú)頭蛋白質(zhì)含量14．42％，鳙魚(yú)頭14．68％，可作為兒童、老人的優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)源，開(kāi)發(fā)加工各種骨糊食品，尤其是配制成膨化食品，是營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)廉物美的好原料。
5．3 從淡水魚(yú)內(nèi)臟中提取魚(yú)油 草、鳊、鯉、鰱、鳙魚(yú)的內(nèi)臟約占全魚(yú)的10％左右，而一般內(nèi)臟中的含脂量很高。據(jù)分析脂肪含量占內(nèi)臟的30—50％，是色油的重要來(lái)源之一。
5．4 下腳料加工液化蛋白 將下腳料打碎后，加酸調(diào)節(jié)pH，利用魚(yú)下腳科自身組織酶的作用，使蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，飼喂動(dòng)物，極易消化吸收，從而可以提高生長(zhǎng)速度和飼料報(bào)酬。
5．5 加工魚(yú)粉 淡水色加工的廢棄物較多，例如生產(chǎn)100噸冷凍魚(yú)糜約需400噸原料色，有下腳料200—250噸，除其它綜合利用外，均可加工成色粉。色粉是水產(chǎn)動(dòng)物和畜禽飼料的主要?jiǎng)游锏鞍自粗�，市�?chǎng)需求量大。
目前，淡水色主要是靠鮮銷。一些重點(diǎn)養(yǎng)色地區(qū)的淡水魚(yú)出現(xiàn)滯銷現(xiàn)象，如不加速發(fā)展淡水魚(yú)的加工綜合利用，將會(huì)影響?zhàn)B殖業(yè)的繼續(xù)發(fā)展。
淡水魚(yú)肉質(zhì)好，營(yíng)養(yǎng)豐富，生產(chǎn)數(shù)量比較穩(wěn)定，季節(jié)性容易掌握。但存在骨刺多、易變質(zhì)或破膽等缺點(diǎn)。一般淡水魚(yú)體內(nèi)組織蛋白酶的活性約在25攝氏度左右時(shí)最強(qiáng)，正因?yàn)榈~(yú)體內(nèi)蛋白酶的最適溫度接近室溫，所以它的自溶作用速度比海水魚(yú)快，容易腐敗變質(zhì)．淡水魚(yú)肌原纖維蛋白質(zhì)在冷凍過(guò)程中容易變性，尤其是鰱鳙魚(yú)的抗凍性能較差，蛋白質(zhì)變性失昧問(wèn)題比較明顯，必須在加工方法上進(jìn)行改進(jìn)，提高加工產(chǎn)品質(zhì)量�，F(xiàn)將淡水魚(yú)加工利用途徑概述如下。
1 鮮活貯運(yùn)
目前市場(chǎng)上活品色蝦比同類凍品或冰鮮品的銷售價(jià)可以提高50％至幾倍。因此，采取切實(shí)可行的�；畲胧�，擴(kuò)大淡水魚(yú)尤其是名、特、優(yōu)水產(chǎn)品鮮活上市，是滿足市場(chǎng)需要，顯著提高經(jīng)濟(jì)效益的有效途徑之一。
2 冷凍加工
淡水魚(yú)除鮮活供應(yīng)外，還可加工成方便實(shí)惠的半制品，如凍魚(yú)片、冷凍魚(yú)糜、凍魚(yú)段及其他冷凍小包裝等，工藝技術(shù)簡(jiǎn)單，投資較少，只要具有冷凍廠的魚(yú)區(qū)都可進(jìn)行加工。
3 熟食品深加工
淡水魚(yú)探加工以食用為主，除了繼承和發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)加工外，開(kāi)發(fā)以鰱鳙為主要原料進(jìn)行加工的各種魚(yú)糜方便食品，如魚(yú)香腸、魚(yú)卷、去刺熏魚(yú)、魚(yú)蓉片等以及模擬蟹腿肉、人造干貝、模擬蝦等中高檔水產(chǎn)食品。我們的研究說(shuō)明，鰱魚(yú)糜應(yīng)用于人造蟹腿肉等模擬食品加工是可行的。
此外，還可加工調(diào)味熟食干制品等，以及醉蟹、烤鰻、熟龍蝦、青蝦等名、特、優(yōu)系列加工品。
4 保健、美容品的開(kāi)發(fā)
泥鰍等魚(yú)及鱉、龜、淡水養(yǎng)殖珍珠等水產(chǎn)品對(duì)人體具有滋補(bǔ)、保健、美容等作用，可以開(kāi)發(fā)加工成保健、醫(yī)藥、美容等產(chǎn)品。如目前已開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的鱉龜制品、珍珠美容保健產(chǎn)品、利用魚(yú)油中EPA和DHA開(kāi)發(fā)的多烯康丸腦黃金等。還可加工開(kāi)發(fā)其他多種醫(yī)藥、保健美容產(chǎn)品，不僅造福人類，還可大大提高利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。
5 潑水魚(yú)的綜合利用
淡水魚(yú)的下腳料魚(yú)頭、魚(yú)皮、魚(yú)鱗、魚(yú)骨刺和內(nèi)臟等約占40—55％，必須綜合利用，才能提高利用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)效益。
5．1 魚(yú)皮制革 淡水魚(yú)中的草魚(yú)、烏魚(yú)、青色、鯉魚(yú)以及2．5公斤以上大規(guī)格的鰱、鳙魚(yú)皮等均可用作制革原料。
5．2 魚(yú)頭、骨刺的利用 魚(yú)頭中含有人體需要的幾乎全部營(yíng)養(yǎng)成份，包括蛋白皮、脂肪、鈣、磷、鐵等及多種氨基酸，其中鰱魚(yú)頭蛋白質(zhì)含量14．42％，鳙魚(yú)頭14．68％，可作為兒童、老人的優(yōu)良營(yíng)養(yǎng)源，開(kāi)發(fā)加工各種骨糊食品，尤其是配制成膨化食品，是營(yíng)養(yǎng)豐富、價(jià)廉物美的好原料。
5．3 從淡水魚(yú)內(nèi)臟中提取魚(yú)油 草、鳊、鯉、鰱、鳙魚(yú)的內(nèi)臟約占全魚(yú)的10％左右，而一般內(nèi)臟中的含脂量很高。據(jù)分析脂肪含量占內(nèi)臟的30—50％，是色油的重要來(lái)源之一。
5．4 下腳料加工液化蛋白 將下腳料打碎后，加酸調(diào)節(jié)pH，利用魚(yú)下腳科自身組織酶的作用，使蛋白質(zhì)分解成肽和氨基酸，飼喂動(dòng)物，極易消化吸收，從而可以提高生長(zhǎng)速度和飼料報(bào)酬。
5．5 加工魚(yú)粉 淡水色加工的廢棄物較多，例如生產(chǎn)100噸冷凍魚(yú)糜約需400噸原料色，有下腳料200—250噸，除其它綜合利用外，均可加工成色粉。色粉是水產(chǎn)動(dòng)物和畜禽飼料的主要?jiǎng)游锏鞍自粗�，市�?chǎng)需求量大。
