野生奇魚是一種小規(guī)格魷魚,是加工出口優(yōu)良品種,F(xiàn)將有關(guān)加工技術(shù)介紹供參考。
一、配料
1、主原料:紅花奇魚,體重150—200g為最佳。
2、輔料:糯米、夾心精肉、枸杞、米仁、胡蘿卜、甜玉米、香菇。
3、湯料:糖、鹽、味精、醬油、黃酒、生姜、大茴香、桂皮。
二、工藝流程 原料奇魚一去皮一去頭和內(nèi)臟一水洗一原料充填一調(diào)味汁煮熟—保溫一冷卻一真空包裝一速凍一包裝—貯藏。
三、操作步驟
1、奇魚的解凍處理
將原料奇魚放入水槽內(nèi)解凍,待至半解凍狀態(tài),略有硬度時(shí)處理最為適宜,及時(shí)將解凍后的奇魚取出,去除頭、內(nèi)臟、皮等,洗凈體內(nèi)污物,只用胴體部分。
2、輔料比例及預(yù)處理}
(1)米的處理:糯米要仔細(xì)篩選,剔除石子、米糠、黑米等雜質(zhì),淘洗后浸于水中。春、秋、冬季浸水1個(gè)晚上,夏季浸水4小時(shí)即可,瀝水備用。
(2)肉丁(米重的20%):夾心精肉去皮、洗凈,切成5mmx5mm小丁,備用。
(3)香菇(米重的2%):香菇洗凈,然后用50℃--60℃的溫水浸泡5分鐘,取出、擠干水分、去除菌根,切成1.5mmxlmm的香菇絲備用。
(4)胡蘿卜(米重的10%):洗凈后用刀切開去心,切成4mmx4mm的小丁備用。
(5)甜玉米(米重的10%):解凍,水洗備用。
(6)枸杞(米重的2%):剔除雜質(zhì),水洗,瀝水備用。
(7)米仁(米重的2%):剔除雜質(zhì),淘洗,瀝水備用。
3、物料充填
(1)將米、肉丁、胡蘿卜丁、甜玉米、香菇絲、枸杞、米仁與10%的調(diào)味汁調(diào)勻,腌制l小時(shí)待用。
(2)用腌制好的混合料填充魚胴體1/2處,用牙簽封口。封口后用剪刀剪去牙簽兩端尖頭。
4、調(diào)味汁煮熟:
(1)調(diào)味汁配比:醬油250g、黃酒100g、鹽120g、砂糖120g、生姜25g、大茴香25g、桂皮25g、味精2g、水1000g。
(2)煮制過程:將裝好米的奇魚小心地放人調(diào)味汁鍋內(nèi),調(diào)味汁的量為裝米奇魚重量的1。5倍,用中火煮30分鐘,加蓋燜40分鐘。然后取出,放人冷的調(diào)味汁中冷卻。冷卻的同時(shí),用海棉去除表面沾附的雜物,并抽掉牙簽。在煮制中盡量減少攪動(dòng),以保持奇魚的完整。
5、真空包裝:根據(jù)市場(chǎng)需求,按不同規(guī)格進(jìn)行真空包裝。
6、速凍:將真空包裝好的產(chǎn)品攤盤,放人冷排速凍,速凍后產(chǎn)品中心的溫度應(yīng)達(dá)-15℃。
7、裝箱貯藏:-18℃以下保存,保質(zhì)期12個(gè)月。
四、質(zhì)量指標(biāo)
1、感官指標(biāo):
(1)形:形狀呈紡綞形,均勻,無扁癟、脹破現(xiàn)象。
(2)色澤:呈紅褐色或棕紅色。
(3)味:呈奇魚火燒的鮮香味,無不良?xì)馕丁?BR> (4)雜質(zhì):形體干凈、無外來雜質(zhì)。
2、細(xì)菌指標(biāo)
(1)致病菌(腸道致病菌、致病性球菌)不得檢出。
(2)細(xì)菌總數(shù)小于1x105。
一、配料
1、主原料:紅花奇魚,體重150—200g為最佳。
2、輔料:糯米、夾心精肉、枸杞、米仁、胡蘿卜、甜玉米、香菇。
3、湯料:糖、鹽、味精、醬油、黃酒、生姜、大茴香、桂皮。
二、工藝流程 原料奇魚一去皮一去頭和內(nèi)臟一水洗一原料充填一調(diào)味汁煮熟—保溫一冷卻一真空包裝一速凍一包裝—貯藏。
三、操作步驟
1、奇魚的解凍處理
將原料奇魚放入水槽內(nèi)解凍,待至半解凍狀態(tài),略有硬度時(shí)處理最為適宜,及時(shí)將解凍后的奇魚取出,去除頭、內(nèi)臟、皮等,洗凈體內(nèi)污物,只用胴體部分。
2、輔料比例及預(yù)處理}
(1)米的處理:糯米要仔細(xì)篩選,剔除石子、米糠、黑米等雜質(zhì),淘洗后浸于水中。春、秋、冬季浸水1個(gè)晚上,夏季浸水4小時(shí)即可,瀝水備用。
(2)肉丁(米重的20%):夾心精肉去皮、洗凈,切成5mmx5mm小丁,備用。
(3)香菇(米重的2%):香菇洗凈,然后用50℃--60℃的溫水浸泡5分鐘,取出、擠干水分、去除菌根,切成1.5mmxlmm的香菇絲備用。
(4)胡蘿卜(米重的10%):洗凈后用刀切開去心,切成4mmx4mm的小丁備用。
(5)甜玉米(米重的10%):解凍,水洗備用。
(6)枸杞(米重的2%):剔除雜質(zhì),水洗,瀝水備用。
(7)米仁(米重的2%):剔除雜質(zhì),淘洗,瀝水備用。
3、物料充填
(1)將米、肉丁、胡蘿卜丁、甜玉米、香菇絲、枸杞、米仁與10%的調(diào)味汁調(diào)勻,腌制l小時(shí)待用。
(2)用腌制好的混合料填充魚胴體1/2處,用牙簽封口。封口后用剪刀剪去牙簽兩端尖頭。
4、調(diào)味汁煮熟:
(1)調(diào)味汁配比:醬油250g、黃酒100g、鹽120g、砂糖120g、生姜25g、大茴香25g、桂皮25g、味精2g、水1000g。
(2)煮制過程:將裝好米的奇魚小心地放人調(diào)味汁鍋內(nèi),調(diào)味汁的量為裝米奇魚重量的1。5倍,用中火煮30分鐘,加蓋燜40分鐘。然后取出,放人冷的調(diào)味汁中冷卻。冷卻的同時(shí),用海棉去除表面沾附的雜物,并抽掉牙簽。在煮制中盡量減少攪動(dòng),以保持奇魚的完整。
5、真空包裝:根據(jù)市場(chǎng)需求,按不同規(guī)格進(jìn)行真空包裝。
6、速凍:將真空包裝好的產(chǎn)品攤盤,放人冷排速凍,速凍后產(chǎn)品中心的溫度應(yīng)達(dá)-15℃。
7、裝箱貯藏:-18℃以下保存,保質(zhì)期12個(gè)月。
四、質(zhì)量指標(biāo)
1、感官指標(biāo):
(1)形:形狀呈紡綞形,均勻,無扁癟、脹破現(xiàn)象。
(2)色澤:呈紅褐色或棕紅色。
(3)味:呈奇魚火燒的鮮香味,無不良?xì)馕丁?BR> (4)雜質(zhì):形體干凈、無外來雜質(zhì)。
2、細(xì)菌指標(biāo)
(1)致病菌(腸道致病菌、致病性球菌)不得檢出。
(2)細(xì)菌總數(shù)小于1x105。