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1、水產品及水產制品的感官鑒別要點
感官鑒別水產品及其制品的質量優(yōu)劣時，主要是通過體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質的彈性和潔凈程度等感官指標來進行綜合評價的。對于水產品來講，首先是觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀形體的完整性，注意有無傷痕、鱗爪脫落，骨肉分離等現象；再次是觀察其體表衛(wèi)生潔凈程度，即有無污穢物和雜質等。然后才是看其色澤，嗅其氣味，有必要的話還要品嘗其滋味。綜上所述再進行感官評價。對于水產制品而育，感官鑒別也主要是外觀，色澤，氣味和滋味幾項內容。其中是否具有該類制品的特有的正常氣味與風味，對于做出正確判斷有著重要意義。
2、鑒別鮮魚的質量
(1)眼球鑒別
新鮮魚——眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。
次鮮魚——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時限內溢血發(fā)紅。
腐敗魚——眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。
(2)魚鰓鑒別
新鮮魚——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。
次鮮魚——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。
腐敗魚——鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。
(3)體表鑒別
新鮮魚——有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。
次鮮魚——粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。
腐敗魚——體表暗淡無光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。
(4)肌肉鑒別
新鮮魚——肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。
次鮮魚—-肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。
腐敗魚——肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢復或手指可將魚肉刺穿。
(5)腹部外觀鑒別
新鮮魚——腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。
次鮮魚——腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。
腐敗魚——腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。
3、鑒別凍魚的質量
鮮魚經－23℃低溫凍結后，魚體發(fā)硬，其質量優(yōu)劣不如鮮魚那么容易鑒別。凍魚的鑒別應注意以下幾個方面：
(1)體表：質量好的凍魚，色澤光亮與鮮魚般的鮮艷，體表清潔，肛門緊縮。質量差的凍魚，體表暗無光澤，肛門凸出。
(2)魚眼：質量好的凍魚，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無污物。質量差的凍魚，眼球平坦或稍陷，角膜混濁發(fā)白。
(3)組織：質量好的凍魚，體型完整無缺，用刀切開檢查，肉質結實不寓刺，脊骨處無紅線，膽囊完整不破裂。質量差的凍魚，體型不完整，用刀切開后，肉質松散，有寓刺現象，膽囊破裂。
4、鑒別咸魚的質量
(1)色澤鑒別
良質咸魚——色澤新鮮，具有光澤。
次質咸魚——色澤不鮮明或暗談。
劣質咸魚——體表發(fā)黃或變紅。
(2)體表鑒別
良質咸魚——體表完整，無破肚及骨肉分離現象，體形平展，無殘鱗、無污物。
次質咸魚——魚體基本完整，但可有少部分變成紅色或輕度變質，有少量殘鱗或污物。
劣質咸魚——體表不完整，骨肉分離，殘鱗及污物較多，有霉變現象。
(3)肌肉鑒別
良質咸魚——肉質致密結實，有彈性。
次質咸魚——肉質稍軟，彈性差。
劣質咸魚——肉質疏松易散。
(4)氣味鑒別
良質咸魚——具有咸魚所特有的風味，咸度適中。
次質咸魚——可有輕度腥臭味。
劣質咸魚——具有明顯的腐敗臭味。
5、鑒別干魚的質量
(1)色澤鑒別
良質干魚——外表潔凈有光澤，表面無鹽霜，魚體呈白色或淡
次質于魚——外表光澤度差，色澤稍暗。
劣質干魚——體表暗淡色污，無光澤，發(fā)紅或呈灰白，黃褐，渾黃色。
(2)氣味鑒別
良質干魚——具有干魚的正常風味。
次質干魚——可有輕微的異味。
劣質干魚——有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。
(3)組織狀態(tài)鑒別
良質干魚——魚體完整、干度足，肉質韌性好，切割刀口處平滑無裂紋、破碎和殘缺現象。
次質干魚——魚體外觀基本完善，但肉質韌性較差。
劣質干魚——肉質疏松，有裂紋、破碎或殘缺，水分含量高。
6、鑒別黃魚的質量
黃魚的質量優(yōu)劣，一般從魚的體表、魚眼，魚鰓、肌肉、粘液腔等方面鑒別。
(1)體表：新鮮質好的黃魚，體表呈金黃色、有光澤，鱗片完整，不易脫落。新鮮質次的黃魚，體表成淡黃色或白色，光澤較差，鱗片不完整，容易脫落。
(2)魚鰓：新鮮質好的大黃魚，鰓色鮮紅或紫紅，小黃魚多為暗紅或紫紅。無異臭或魚腥臭，鰓絲清晰。新鮮質次的黃魚鰓色暗紅、暗紫或棕黃、灰紅色，有腥臭，但無腐敗臭，鰓絲粘連。
(3)魚眼：新鮮質好的黃魚，眼球飽滿凸處，角膜透明。新鮮質次的黃魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍混濁。
(4)肌肉：新鮮質好的黃魚，肉質堅實，富有彈性。新鮮質次的黃魚，肌肉松弛，彈性差，如果肚軟或破肚，則是變質的黃魚。
(5)液腔：新鮮質好的黃魚，粘液腔呈鮮紅色。新鮮質次的黃魚，粘液腔呈淡紅色。
7、鑒別帶魚的質量
帶魚的質量優(yōu)劣，可以從以下幾個方面鑒別：
(1)體表：質量好的帶魚，體表富有光澤，全身鱗全，鱗不易脫落，翅全，無破肚和斷頭現象。質量差的帶魚，體表光澤較差，鱗容易脫落，全身僅有少數銀磷，魚身變?yōu)橄慊疑�，有破肚和斷頭現象。
(2)魚眼：質量好的帶魚，眼球飽滿，角膜透明。質量差的帶魚，眼球稍陷縮，角膜稍混濁。
(3)肌肉：質量好的帶魚，肌肉厚實，富有彈性。質量差的帶魚，肌肉松軟，彈性差。
(4)質量：質量好的帶魚，每條重量在0.5公斤以上。質量差的帶魚，每條重量約0.25公斤。
8、鑒別鯧魚的質量
鯧魚系海水魚，它又名白鯧，平魚，鏡魚，車片魚，銀鯧等。鯧魚的重量優(yōu)劣，可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去觀察。
(1)體表：質量好的鯧魚，鱗片緊貼魚身，魚體堅挺，有光澤。質量差的鯧魚，鱗片松弛易脫落，魚體光澤少或無光澤。
(2)魚鰓：質量好的鯧魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈紫紅色或色清晰明亮質量差的鯧魚，鰓絲呈暗紫色或灰紅色，有混濁現象，并有輕微的異味。
(3)魚眼：質量好的鯧魚，眼球飽滿，角膜透明。質量差的鯧魚，眼球凹陷，角膜較棍濁。
(4)肌肉：質量好的鯧魚，肉質致密，手觸彈性好。質量差的鯧魚，肉質疏松，手觸彈性差。
(5)性別：雌者體大，肉厚。雄者體小，肉薄。
9、鑒別鱭魚的質量
鱭魚又名鳳鱭、刀鱭、風尾魚，毛花魚等。它是海洋成長、淡水繁殖的一種江�；赜涡贼~類，尤以長江產量最高。鱭魚的特點是體型狹長而平，臀鰭和尾鰭連在一起，胸鰭上有五條須，頭尖跟小，色澤銀白，頗似一把尖刀。鱭魚是一種名貴的魚，肉質細嫩、酥軟，味道鮮美。
鱭魚的質量可從體表、魚鰓，魚眼、氣味去檢查。
(1)體表：質量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。
(2)魚鰓：質量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現象。
(3)魚眼：質量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。
(4)氣味：質量好的鱭魚，無異味。質量差的鱭魚有異味。
10、鑒別鮐魚的質量
鮐魚系海水魚，它又名鮐巴魚，青花魚，油筒魚、鯖魚、花池等。鮐魚的質量可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去檢查。
(1)體表：質量好的鮐魚，富有光澤，紋理清晰。質量差的鮐魚，體表光澤差，紋理可見。
(2)魚鰓：質量好的鮐魚，鰓體呈暗紅色，無異味，有透明均勻的粘液覆蓋著，鰓絲清晰。質量差的始魚，鰓體呈暗紫色或淺灰褐色，稍有異味，鰓絲粘連。
(3)魚眼：粘連好的鮐魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質量差的鮐魚，眼球平坦或凹陷，角膜棍濁，有的眼紅。
(4)肌肉：質量好的鮐魚，肉質堅實，手觸有彈性。質量差的鮐魚，肉質松弛，手觸彈性差，如果肚軟發(fā)黃、肚破、糊嘴等，說明魚體變質有毒，人吃了全身發(fā)腫。
11、鑒別鯡魚的質量
鯡魚是世界重要經濟魚類之一，我國黃海，渤海皆有鯡魚生產。鯡魚的質量可從體表、魚鰓、魚眼、肌肉、肛門等部位鑒別。
(1)體表：質量好的鯡魚，背成青黑色，有光澤。質量差的鯡魚，光澤差，背成暗黑色。
(2)魚鰓：質量好的鯡魚，色澤鮮紅，鰓絲清晰。質量差的魚，色暗紅或暗紫，鰓絲粘連，有腥臭。
(3)魚眼：質量好的鯡魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質量差的鯡魚，眼球平坦或稍陷，角膜呈渾濁狀。
(4)肌肉；質量好的魚肉質堅實，手觸有彈性。質量差的魚，肉質松弛，手觸彈性差。
(5)肛門：質量好的魚，肛門呈緊縮狀態(tài)。質量差的，肛門向外凸出。
12、鑒別湟魚的質量
湟魚又名裸鯉，產于青海湖，是一種經濟價值較高的名貴魚類。質量優(yōu)劣可從魚鰓、魚眼、肌肉和腹部去鑒別。
(1)魚鰓：質量好的湟魚，鰓絲鮮紅，粘液清晰，具有湟魚的固有氣味。質量差的湟魚，鰓絲灰紅，粘液稍渾濁，聞之稍有異臭。
(2)魚眼；質量好的湟魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質量差的湟魚，眼球凸出或平坦，角膜稍渾濁。
(3)肌肉：質量好的湟魚，肉質堅實，手觸有良好的彈性。質量差的湟魚，肉質松弛，手觸彈性差，有寓刺現象。
(4)腹部：質量好的湟魚，腹部不膨脹，肛門緊縮。質量差的湟魚，腹部膨脹或破肚，腸外溢，肛門凸出。
13、鑒別池魚的質量
池魚又名棍子魚。由于產量高，肉質好，普遭受到消費者歡迎。它的質量優(yōu)劣可以從體表、魚鰓、魚眼、肌肉等部位鑒別。
(1)體表：質量好的池魚，有發(fā)亮的光澤，鱗片完整，不易脫落。質量差的池魚，體表光澤差，磷片不完整，易脫落。
(2)魚鰓：質量好的池魚，鰓絲色澤鮮紅，清晰。質量差的池魚，鮑絲色澤淡紅或紫紅，鰓絲粘連，無異臭或稍有腥臭。
(3)魚眼：質量好的池魚，眼球飽滿、凸出，角膜透明。質量差的池魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍渾濁。
(4)肌肉：質量好的池魚，肉質堅實，有良好的彈性。質量差的池魚，肉質松弛，彈性差。
14、鑒別對蝦的質量
對蝦的質量優(yōu)劣，是從色澤、體表、肌肉、氣味等方面鑒別。
(1)色澤：質量好的對蝦，色澤正常，卵黃按不同產期呈現出自然的光澤，質量差的對蝦色澤發(fā)紅，卵黃呈現出不同的暗灰色。
(2)體表：質量好的對蝦，蝦體清潔而完整，甲殼和尾肢無脫落現象，蝦尾未變色或有極輕微的變色，質量差的對蝦，蝦體不完整，全身黑斑多，甲殼和尾肢脫落，蝦尾變色面大。
(3)肌肉：好的對蝦，肌肉組織堅實緊密，手觸彈性好，質量差的對蝦，肌肉組織很松弛，手觸彈性差。
(4)氣味：質量好的對蝦，聞去氣味正常，無異味感覺，質量差的對蝦，聞去氣味不正常，一般有異臭味感覺。
15、鑒別青蝦的質量
青蝦又名河蝦、沼蝦。屬于淡水蝦，端午節(jié)前后為盛產期。青蝦的特點是，頭部有須，胸前有爪，兩眼突出，尾呈又形，體表青色，肉質脆嫩，滋味鮮美。
青蝦的質量優(yōu)劣，可從蝦的體表顏色，頭體連接程度和肌肉狀況鑒別。
(1)體表顏色：質量好的蝦，色澤青灰，外殼清晰透明。質量差的蝦，色澤灰白，外殼透明較差。
(2)頭體連接程度：質量好的蝦，頭體連接緊密，不易脫落。質量差的蝦，頭體連接不緊，容易脫離。
(3)肌肉：質量好的蝦，色澤青白，肉質緊密，尾節(jié)伸屈性強。質量差的蝦色澤青白度差，肉質稍松，尾節(jié)伸屈性稍差。
16、怎樣鑒別蝦油的質量?
(1)良質蝦油——純蝦油不串鹵，色澤清而不混，油質濃稠。氣味鮮濃而清香。咸味輕，潔凈衛(wèi)生。
(2)次質蝦油——色澤清而不混，但油質較稀，氣味鮮但無濃郁的清香感覺。咸味輕重不一，清潔衛(wèi)生。
(3)劣質蝦油——色澤暗淡混濁，油質稀薄如水。鮮味不濃，更無清香�？诟锌嘞潭鴿�。
17、鑒別蝦醬的質量
(1)良質蝦醬——色澤粉紅，有光澤，味清香。醬體呈粘稠糊狀。無雜質，衛(wèi)生清潔。
(2)劣質蝦醬——呈土紅色，無光澤，味腥臭。醬體稀薄而不粘稠�；煊须s質，不衛(wèi)生。
18、鑒別海蟹的質量
(1)體表鑒別
新鮮海蟹——體表色澤鮮艷，背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無胃印。
次鮮海蟹——體表色澤微暗，光澤度差，腹臍部可出現輕微的“印跡”，腹面中央溝色澤變暗。
腐敗海蟹——體表及腹部甲殼色暗，無光澤，腹部中溝出現灰褐色斑紋或斑塊，或能見到黃色顆粒狀滾動物質。
(2)蟹鰓鑒別
新鮮海蟹——鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色。
次鮮海蟹——鰓絲尚清晰，色變暗，無異味。
腐敗海蟹——鰓絲污穢模糊，呈暗褐色或暗灰色。
(3)肢體和鮮活度鑒別
新鮮海蟹——剛捕獲不久的活蟹，肢體連接緊密，提起蟹體時，不松弛也不下垂。活蟹反應機敏，動作快速有力。
次鮮海蟹——生命力明顯衰減的活蟹，反應遲鈍，動作緩慢而軟弱無力。肢體連接程度較差，提起蟹體時，蟹足輕度下垂或撓動。
腐敗海蟹——全無生命的死蟹，已不能活動。肢體連接程度很差，在提起蟹體時蟹足與蟹背呈垂直狀態(tài)，足殘缺不全。
19、鑒別河蟹的質量
(1)新鮮河蟹——活動能力很強的活蟹，動作靈敏、能爬放在手掌上掂量感覺到厚實沉重。
(2)次鮮河蟹——撐腿蟹，仰放時不能翻身，但蟹足能稍微活動。掂重時可感覺份量尚可。
(3)劣質河蟹——完全不能動的死蟹體，蟹足全部伸展下垂。掂量時給人以空虛輕飄的感覺。
20、鑒別河蚌的質量
新鮮的河蚌，蚌殼蓋是緊密關閉，用手不易掰開，聞之無異臭的腥味，用刀打開蚌殼，內部顏色光亮，肉呈白色。如蚌殼關閉不緊，用手一掰就開，有一股腥臭味，肉色灰暗，則是死河蚌，細菌最易繁殖，肉質容易分解產生腐敗物，這種河蚌不能食用。
21、鑒別牡蠣的質量
牡蠣又名海蠣子，是一種貝類軟體動物，由左右兩個貝殼組成，右殼稱上殼，左殼稱下殼，并以左殼附著巖礁，竹木、瓦片上，利用右殼作上下移動，進行攝食、呼吸，繁殖和御敵。
牡蠣是一種味道鮮美的貝類食品。新鮮而質量好的牡蠣，它的蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液澄清，白色或淡灰色，有牡蠣固有的氣味。質量差的牡蠣，色澤發(fā)暗，體液渾濁，有異臭味，不能食用。
牡蠣采收時間一般均在蠣肉最肥滿的冬春兩季，北方生產的牡蠣個頭小，廣東保安縣生產的個頭大。
22、鑒別蚶子的質量
蚶子又名瓦楞子，是我國的特產。由于蚶肉鮮嫩可口，價廉物美，被人們視為美味佳肴。
新鮮的蚶子，外殼亮潔，兩片貝殼緊閉嚴密，不易打開，聞之無異味。如果殼體皮毛脫落，外殼變黑，兩片貝殼開啟，聞之有異臭味的，說明是死蚶子，不能食之。目前，有些小販子，將死蚶子已開口的貝殼，用大量泥漿抹上，使購買者誤認為是活蚶子，為避免受害，以逐只檢查為妥。
23、鑒別花蛤的質量
新鮮的花蛤，外殼具固有的色澤，平時微張口，受驚時兩片貝殼緊密閉合，斧足和觸管伸縮靈活，具固有氣味。如果兩片貝殼開口，足和觸管無伸縮能力，聞之有異臭味的，不能食之。
24、鑒別煮貝肉的質量
(1)新鮮貝肉——色澤正常且有光澤，無異味，手摸有爽滑感，彈性好。
不新鮮貝肉——色澤減退或無光澤，有酸味，手感發(fā)粘，彈性差。
(2)新鮮赤貝——深黃褐或淺黃褐色，有光澤，彈性好。
不新鮮赤貝——呈灰黃色或淺綠色，無光澤，無彈性。
(3)新鮮海螺肉——呈乳黃色或淺黃色，有光澤，有彈性，局部有玫瑰紫色斑點。
不新鮮海螺肉——呈白色或灰白色，無光澤，無彈性。
25、鑒別足類的質量
(1)色澤鑒別
新鮮足類——具有本種類固有的新鮮色澤，色素斑清晰，體表有光澤，粘液多而清亮。
變質足類——色素斑點模糊，并連成片呈現出紅色，體表粘液混濁。
(2)肌肉鑒別
新鮮足類——體肉柔軟而光滑，富有彈性。
變質足類——體肉僵硬發(fā)澀或過度松軟，無彈性。
(3)眼球和氣味鑒別
新鮮足類——眼球飽滿而突出，有光澤，體肉無異常氣味
變質足類——眼球塌陷而無光澤，有腥臭味。
26、鑒別魷魚與烏賊魚
(1)怎樣憑按壓和體形鑒別魷魚與烏賊魚
用手指用力按一下胴體的中部，如果有堅硬感，就是烏賊魚，如果較軟，就是魷魚。因為烏賊魚有一條像船型的硬烏賊骨，而魷魚僅有一條葉狀的透明薄膜橫亙于體內，所以手感不同。另外，魷魚一般都體形細長，末端呈長菱形，肉質鰭分列于嗣體的兩側，倒過來觀察時，很像一只“標槍頭”，而烏賊魚外形稍顯肩寬，與魷魚的其他特征也有區(qū)別。
(2)魷魚的品質鑒別
市場上常見的魷魚有長形和橢圓形二種。長形的是魷魚干品，橢圓形的是烏賊魚干品，就品質而育，長形的優(yōu)于橢圓形的。
良質魷魚體肉厚而堅實，身肉干燥、微透紅色，無霉點。嫩魷魚色澤淡黃，透明、體薄。老魷魚色澤紫紅，體形大。
27、鑒別海蜇頭的質量
海蜇頭的質量分二個等級。
(1)一級品：肉干完整，色澤淡紅，富有光亮，質地松脆，無泥沙，碎桿及夾雜物，無腥臭味。
(2)二級品：肉干完整，色澤較紅，光亮差，無泥沙，但有少量碎桿及夾雜物，無腥臭味。
吃海蜇頭之前要注意檢查，以免引起腸道疾病。檢查方法是，用兩個手指頭把海蜇頭取起，如果易破裂，肉質發(fā)酥，色澤發(fā)紫黑色，說明壞了，不能食用。
28、鑒別海蜇皮的質量
(1)色澤鑒別
良質海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤而有光澤，無明顯的紅點。
次質海蜇皮——呈灰白色或茶褐色，表面光澤度差。
劣質海蜇皮——表面呈現暗灰色或發(fā)黑。
(2)脆性鑒別
良質海蜇皮——松脆而有韌性，口嚼時發(fā)出響聲。
次質海蜇皮——松脆程度差，無韌性。
劣質海蜇皮——質地松酥，易撕開，無脆性和韌性。
(3)厚度鑒別
良質海蜇皮——整張厚薄均勻。
次質海蜇皮——厚薄不均勻。
劣質海蜇皮——片張厚薄不均。
(4)形狀鑒別
良質海蜇皮——自然圓形，中間無破洞，邊緣不破裂.
次質海蜇皮——形狀不完整，有破碎現象。
劣質海蜇皮——形狀不完整，易破裂。
29、鑒別患有病癥的魚
患病的魚可從以下方面鑒別:
(一)魚的體表
一般患有病的魚，身體兩側肌肉，魚鰭的基部，特別是臀鰭基部都有充血現象。根據魚體發(fā)病部位的不同，常見的疾病有以下數種：
(1)出血�。翰∏檩p的肌肉部位有點狀充直現象：病情重的全身肌肉呈深紅色。
(2)赤皮病，魚的體表有局部充血，發(fā)炎，鱗片脫落的現象。
(3)打印病：魚的尾部或腹部兩側出現圓卵形紅斑，病情重的肌肉腐爛成小坑，可見骨骼和內臟。
(4)魚風�。呼~的體表各處有淡綠色，形似臭蟲的蟲體在爬行。
(5)水霉�。呼~體兩側，腹背上下和尾部等處，有棉絮狀的白色長毛。
(6)車輪蟲�。呼~苗、魚種沿塘邊或在水面做不規(guī)則的狂游，頭部有充血的紅斑點。
(7)腸炎：魚的肛門處紅腫，發(fā)炎充血。
(8)眼�。呼~的眼球突出，則是水中含有機酸或氨、氮含量過高造成的。
(二)鰓絲顏色
鰓絲發(fā)白，尖端軟骨外露，鰓絲末端參差不齊，粘液較多，則為爛鰓病。鰓絲排列不規(guī)則，有紫紅色小點，鰓絲末端有白色的蟲體，則為中華鰓病。鰓絲表面成淺白色，有凹凸不平的小點，則為車輪蟲病或鰓隱鞭毛蟲病。
(三)腸道顏色
將魚剝開觀察腸道，如果腸道全部或部分呈絳紅色，粗細不均勻，肉有米黃色粘液，則為腸病。如果青魚腸道呈白色，前端腫大，腸內壁有許多白色像棉花狀的小結，則為球蟲病。
30、鑒別毒死魚
在農貿市場上，常見有被農藥毒死的魚類出售。購買時，要特別注意。毒死魚要從以下方面鑒別：
(1)魚嘴：正常魚死亡后，閉合的嘴能自然拉開。毒死的魚，魚嘴緊閉，不易自然拉開。
(2)魚鰓：正常死的鮮魚，其鰓色是鮮紅或淡紅。毒死的魚，鰓色為紫紅或棕紅。
(3)魚鰭：正常死的鮮魚，其膜鰭緊貼腹部。毒死的魚，腹鰭張開而發(fā)硬。
(4)氣味：正常死的鮮魚，有一股魚腥味，無其他異味。毒死的魚，從魚鰓中能聞到一點農藥味，但不包括無味農藥。
感官鑒別水產品及其制品的質量優(yōu)劣時，主要是通過體表形態(tài)、鮮活程度、色澤、氣味、肉質的彈性和潔凈程度等感官指標來進行綜合評價的。對于水產品來講，首先是觀察其鮮活程度如何，是否具備一定的生命活力；其次是看外觀形體的完整性，注意有無傷痕、鱗爪脫落，骨肉分離等現象；再次是觀察其體表衛(wèi)生潔凈程度，即有無污穢物和雜質等。然后才是看其色澤，嗅其氣味，有必要的話還要品嘗其滋味。綜上所述再進行感官評價。對于水產制品而育，感官鑒別也主要是外觀，色澤，氣味和滋味幾項內容。其中是否具有該類制品的特有的正常氣味與風味，對于做出正確判斷有著重要意義。
2、鑒別鮮魚的質量
(1)眼球鑒別
新鮮魚——眼球飽滿突出，角膜透明清亮，有彈性。
次鮮魚——眼球不突出，眼角膜起皺，稍變混濁，有時限內溢血發(fā)紅。
腐敗魚——眼球塌陷或干癟，角膜皺縮或有破裂。
(2)魚鰓鑒別
新鮮魚——鰓絲清晰呈鮮紅色，粘液透明，具有海水魚的咸腥味或淡水魚的土腥味，無異臭味。
次鮮魚——鰓色變暗呈灰紅或灰紫色，粘液輕度腥臭，氣味不佳。
腐敗魚——鰓呈褐色或灰白色，有污穢的粘液，帶有不愉快的腐臭氣味。
(3)體表鑒別
新鮮魚——有透明的粘液，鱗片有光澤且與魚體貼附緊密，不易脫落(鯧、大黃魚、小黃魚除外)。
次鮮魚——粘液多不透明，鱗片光澤度差且較易脫落，粘液粘膩而混濁。
腐敗魚——體表暗淡無光，表面附有污穢粘液，鱗片與魚皮脫離貽盡，具有腐臭味。
(4)肌肉鑒別
新鮮魚——肌肉堅實有彈性，指壓后凹陷立即消失，無異味，肌肉切面有光澤。
次鮮魚—-肌肉稍呈松散，指壓后凹陷消失得較慢，稍有腥臭味，肌肉切面有光澤。
腐敗魚——肌肉松散，易與魚骨分離，指壓時形成的凹陷不能恢復或手指可將魚肉刺穿。
(5)腹部外觀鑒別
新鮮魚——腹部正常、不膨脹，肛孔白色，凹陷。
次鮮魚——腹部膨脹不明顯，肛門稍突出。
腐敗魚——腹部膨脹、變軟或破裂，表面發(fā)暗灰色或有淡綠色斑點，肛門突出或破裂。
3、鑒別凍魚的質量
鮮魚經－23℃低溫凍結后，魚體發(fā)硬，其質量優(yōu)劣不如鮮魚那么容易鑒別。凍魚的鑒別應注意以下幾個方面：
(1)體表：質量好的凍魚，色澤光亮與鮮魚般的鮮艷，體表清潔，肛門緊縮。質量差的凍魚，體表暗無光澤，肛門凸出。
(2)魚眼：質量好的凍魚，眼球飽滿凸出，角膜透明，潔凈無污物。質量差的凍魚，眼球平坦或稍陷，角膜混濁發(fā)白。
(3)組織：質量好的凍魚，體型完整無缺，用刀切開檢查，肉質結實不寓刺，脊骨處無紅線，膽囊完整不破裂。質量差的凍魚，體型不完整，用刀切開后，肉質松散，有寓刺現象，膽囊破裂。
4、鑒別咸魚的質量
(1)色澤鑒別
良質咸魚——色澤新鮮，具有光澤。
次質咸魚——色澤不鮮明或暗談。
劣質咸魚——體表發(fā)黃或變紅。
(2)體表鑒別
良質咸魚——體表完整，無破肚及骨肉分離現象，體形平展，無殘鱗、無污物。
次質咸魚——魚體基本完整，但可有少部分變成紅色或輕度變質，有少量殘鱗或污物。
劣質咸魚——體表不完整，骨肉分離，殘鱗及污物較多，有霉變現象。
(3)肌肉鑒別
良質咸魚——肉質致密結實，有彈性。
次質咸魚——肉質稍軟，彈性差。
劣質咸魚——肉質疏松易散。
(4)氣味鑒別
良質咸魚——具有咸魚所特有的風味，咸度適中。
次質咸魚——可有輕度腥臭味。
劣質咸魚——具有明顯的腐敗臭味。
5、鑒別干魚的質量
(1)色澤鑒別
良質干魚——外表潔凈有光澤，表面無鹽霜，魚體呈白色或淡
次質于魚——外表光澤度差，色澤稍暗。
劣質干魚——體表暗淡色污，無光澤，發(fā)紅或呈灰白，黃褐，渾黃色。
(2)氣味鑒別
良質干魚——具有干魚的正常風味。
次質干魚——可有輕微的異味。
劣質干魚——有酸味、脂肪酸敗或腐敗臭味。
(3)組織狀態(tài)鑒別
良質干魚——魚體完整、干度足，肉質韌性好，切割刀口處平滑無裂紋、破碎和殘缺現象。
次質干魚——魚體外觀基本完善，但肉質韌性較差。
劣質干魚——肉質疏松，有裂紋、破碎或殘缺，水分含量高。
6、鑒別黃魚的質量
黃魚的質量優(yōu)劣，一般從魚的體表、魚眼，魚鰓、肌肉、粘液腔等方面鑒別。
(1)體表：新鮮質好的黃魚，體表呈金黃色、有光澤，鱗片完整，不易脫落。新鮮質次的黃魚，體表成淡黃色或白色，光澤較差，鱗片不完整，容易脫落。
(2)魚鰓：新鮮質好的大黃魚，鰓色鮮紅或紫紅，小黃魚多為暗紅或紫紅。無異臭或魚腥臭，鰓絲清晰。新鮮質次的黃魚鰓色暗紅、暗紫或棕黃、灰紅色，有腥臭，但無腐敗臭，鰓絲粘連。
(3)魚眼：新鮮質好的黃魚，眼球飽滿凸處，角膜透明。新鮮質次的黃魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍混濁。
(4)肌肉：新鮮質好的黃魚，肉質堅實，富有彈性。新鮮質次的黃魚，肌肉松弛，彈性差，如果肚軟或破肚，則是變質的黃魚。
(5)液腔：新鮮質好的黃魚，粘液腔呈鮮紅色。新鮮質次的黃魚，粘液腔呈淡紅色。
7、鑒別帶魚的質量
帶魚的質量優(yōu)劣，可以從以下幾個方面鑒別：
(1)體表：質量好的帶魚，體表富有光澤，全身鱗全，鱗不易脫落，翅全，無破肚和斷頭現象。質量差的帶魚，體表光澤較差，鱗容易脫落，全身僅有少數銀磷，魚身變?yōu)橄慊疑�，有破肚和斷頭現象。
(2)魚眼：質量好的帶魚，眼球飽滿，角膜透明。質量差的帶魚，眼球稍陷縮，角膜稍混濁。
(3)肌肉：質量好的帶魚，肌肉厚實，富有彈性。質量差的帶魚，肌肉松軟，彈性差。
(4)質量：質量好的帶魚，每條重量在0.5公斤以上。質量差的帶魚，每條重量約0.25公斤。
8、鑒別鯧魚的質量
鯧魚系海水魚，它又名白鯧，平魚，鏡魚，車片魚，銀鯧等。鯧魚的重量優(yōu)劣，可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去觀察。
(1)體表：質量好的鯧魚，鱗片緊貼魚身，魚體堅挺，有光澤。質量差的鯧魚，鱗片松弛易脫落，魚體光澤少或無光澤。
(2)魚鰓：質量好的鯧魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈紫紅色或色清晰明亮質量差的鯧魚，鰓絲呈暗紫色或灰紅色，有混濁現象，并有輕微的異味。
(3)魚眼：質量好的鯧魚，眼球飽滿，角膜透明。質量差的鯧魚，眼球凹陷，角膜較棍濁。
(4)肌肉：質量好的鯧魚，肉質致密，手觸彈性好。質量差的鯧魚，肉質疏松，手觸彈性差。
(5)性別：雌者體大，肉厚。雄者體小，肉薄。
9、鑒別鱭魚的質量
鱭魚又名鳳鱭、刀鱭、風尾魚，毛花魚等。它是海洋成長、淡水繁殖的一種江�；赜涡贼~類，尤以長江產量最高。鱭魚的特點是體型狹長而平，臀鰭和尾鰭連在一起，胸鰭上有五條須，頭尖跟小，色澤銀白，頗似一把尖刀。鱭魚是一種名貴的魚，肉質細嫩、酥軟，味道鮮美。
鱭魚的質量可從體表、魚鰓，魚眼、氣味去檢查。
(1)體表：質量好的鱭魚，鱗片緊貼魚體，有光澤。質量差的鱭魚，鱗片松弛，易脫落，體表光澤差。
(2)魚鰓：質量好的鱭魚，揭開鰓蓋，鰓絲呈枯黃色，并清晰明亮。質量差的鱭魚，鰓絲呈淡黃色，并有粘連的現象。
(3)魚眼：質量好的鱭魚，眼球飽滿，清晰透明。質量差的鱭魚，眼球平坦或稍凹陷，稍混濁。
(4)氣味：質量好的鱭魚，無異味。質量差的鱭魚有異味。
10、鑒別鮐魚的質量
鮐魚系海水魚，它又名鮐巴魚，青花魚，油筒魚、鯖魚、花池等。鮐魚的質量可從體表，魚鰓，魚眼，肌肉等部位去檢查。
(1)體表：質量好的鮐魚，富有光澤，紋理清晰。質量差的鮐魚，體表光澤差，紋理可見。
(2)魚鰓：質量好的鮐魚，鰓體呈暗紅色，無異味，有透明均勻的粘液覆蓋著，鰓絲清晰。質量差的始魚，鰓體呈暗紫色或淺灰褐色，稍有異味，鰓絲粘連。
(3)魚眼：粘連好的鮐魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質量差的鮐魚，眼球平坦或凹陷，角膜棍濁，有的眼紅。
(4)肌肉：質量好的鮐魚，肉質堅實，手觸有彈性。質量差的鮐魚，肉質松弛，手觸彈性差，如果肚軟發(fā)黃、肚破、糊嘴等，說明魚體變質有毒，人吃了全身發(fā)腫。
11、鑒別鯡魚的質量
鯡魚是世界重要經濟魚類之一，我國黃海，渤海皆有鯡魚生產。鯡魚的質量可從體表、魚鰓、魚眼、肌肉、肛門等部位鑒別。
(1)體表：質量好的鯡魚，背成青黑色，有光澤。質量差的鯡魚，光澤差，背成暗黑色。
(2)魚鰓：質量好的鯡魚，色澤鮮紅，鰓絲清晰。質量差的魚，色暗紅或暗紫，鰓絲粘連，有腥臭。
(3)魚眼：質量好的鯡魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質量差的鯡魚，眼球平坦或稍陷，角膜呈渾濁狀。
(4)肌肉；質量好的魚肉質堅實，手觸有彈性。質量差的魚，肉質松弛，手觸彈性差。
(5)肛門：質量好的魚，肛門呈緊縮狀態(tài)。質量差的，肛門向外凸出。
12、鑒別湟魚的質量
湟魚又名裸鯉，產于青海湖，是一種經濟價值較高的名貴魚類。質量優(yōu)劣可從魚鰓、魚眼、肌肉和腹部去鑒別。
(1)魚鰓：質量好的湟魚，鰓絲鮮紅，粘液清晰，具有湟魚的固有氣味。質量差的湟魚，鰓絲灰紅，粘液稍渾濁，聞之稍有異臭。
(2)魚眼；質量好的湟魚，眼球飽滿凸出，角膜透明。質量差的湟魚，眼球凸出或平坦，角膜稍渾濁。
(3)肌肉：質量好的湟魚，肉質堅實，手觸有良好的彈性。質量差的湟魚，肉質松弛，手觸彈性差，有寓刺現象。
(4)腹部：質量好的湟魚，腹部不膨脹，肛門緊縮。質量差的湟魚，腹部膨脹或破肚，腸外溢，肛門凸出。
13、鑒別池魚的質量
池魚又名棍子魚。由于產量高，肉質好，普遭受到消費者歡迎。它的質量優(yōu)劣可以從體表、魚鰓、魚眼、肌肉等部位鑒別。
(1)體表：質量好的池魚，有發(fā)亮的光澤，鱗片完整，不易脫落。質量差的池魚，體表光澤差，磷片不完整，易脫落。
(2)魚鰓：質量好的池魚，鰓絲色澤鮮紅，清晰。質量差的池魚，鮑絲色澤淡紅或紫紅，鰓絲粘連，無異臭或稍有腥臭。
(3)魚眼：質量好的池魚，眼球飽滿、凸出，角膜透明。質量差的池魚，眼球平坦或稍陷，角膜稍渾濁。
(4)肌肉：質量好的池魚，肉質堅實，有良好的彈性。質量差的池魚，肉質松弛，彈性差。
14、鑒別對蝦的質量
對蝦的質量優(yōu)劣，是從色澤、體表、肌肉、氣味等方面鑒別。
(1)色澤：質量好的對蝦，色澤正常，卵黃按不同產期呈現出自然的光澤，質量差的對蝦色澤發(fā)紅，卵黃呈現出不同的暗灰色。
(2)體表：質量好的對蝦，蝦體清潔而完整，甲殼和尾肢無脫落現象，蝦尾未變色或有極輕微的變色，質量差的對蝦，蝦體不完整，全身黑斑多，甲殼和尾肢脫落，蝦尾變色面大。
(3)肌肉：好的對蝦，肌肉組織堅實緊密，手觸彈性好，質量差的對蝦，肌肉組織很松弛，手觸彈性差。
(4)氣味：質量好的對蝦，聞去氣味正常，無異味感覺，質量差的對蝦，聞去氣味不正常，一般有異臭味感覺。
15、鑒別青蝦的質量
青蝦又名河蝦、沼蝦。屬于淡水蝦，端午節(jié)前后為盛產期。青蝦的特點是，頭部有須，胸前有爪，兩眼突出，尾呈又形，體表青色，肉質脆嫩，滋味鮮美。
青蝦的質量優(yōu)劣，可從蝦的體表顏色，頭體連接程度和肌肉狀況鑒別。
(1)體表顏色：質量好的蝦，色澤青灰，外殼清晰透明。質量差的蝦，色澤灰白，外殼透明較差。
(2)頭體連接程度：質量好的蝦，頭體連接緊密，不易脫落。質量差的蝦，頭體連接不緊，容易脫離。
(3)肌肉：質量好的蝦，色澤青白，肉質緊密，尾節(jié)伸屈性強。質量差的蝦色澤青白度差，肉質稍松，尾節(jié)伸屈性稍差。
16、怎樣鑒別蝦油的質量?
(1)良質蝦油——純蝦油不串鹵，色澤清而不混，油質濃稠。氣味鮮濃而清香。咸味輕，潔凈衛(wèi)生。
(2)次質蝦油——色澤清而不混，但油質較稀，氣味鮮但無濃郁的清香感覺。咸味輕重不一，清潔衛(wèi)生。
(3)劣質蝦油——色澤暗淡混濁，油質稀薄如水。鮮味不濃，更無清香�？诟锌嘞潭鴿�。
17、鑒別蝦醬的質量
(1)良質蝦醬——色澤粉紅，有光澤，味清香。醬體呈粘稠糊狀。無雜質，衛(wèi)生清潔。
(2)劣質蝦醬——呈土紅色，無光澤，味腥臭。醬體稀薄而不粘稠�；煊须s質，不衛(wèi)生。
18、鑒別海蟹的質量
(1)體表鑒別
新鮮海蟹——體表色澤鮮艷，背殼紋理清晰而有光澤。腹部甲殼和中央溝部位的色澤潔白且有光澤，臍上部無胃印。
次鮮海蟹——體表色澤微暗，光澤度差，腹臍部可出現輕微的“印跡”，腹面中央溝色澤變暗。
腐敗海蟹——體表及腹部甲殼色暗，無光澤，腹部中溝出現灰褐色斑紋或斑塊，或能見到黃色顆粒狀滾動物質。
(2)蟹鰓鑒別
新鮮海蟹——鰓絲清晰，白色或稍帶微褐色。
次鮮海蟹——鰓絲尚清晰，色變暗，無異味。
腐敗海蟹——鰓絲污穢模糊，呈暗褐色或暗灰色。
(3)肢體和鮮活度鑒別
新鮮海蟹——剛捕獲不久的活蟹，肢體連接緊密，提起蟹體時，不松弛也不下垂。活蟹反應機敏，動作快速有力。
次鮮海蟹——生命力明顯衰減的活蟹，反應遲鈍，動作緩慢而軟弱無力。肢體連接程度較差，提起蟹體時，蟹足輕度下垂或撓動。
腐敗海蟹——全無生命的死蟹，已不能活動。肢體連接程度很差，在提起蟹體時蟹足與蟹背呈垂直狀態(tài)，足殘缺不全。
19、鑒別河蟹的質量
(1)新鮮河蟹——活動能力很強的活蟹，動作靈敏、能爬放在手掌上掂量感覺到厚實沉重。
(2)次鮮河蟹——撐腿蟹，仰放時不能翻身，但蟹足能稍微活動。掂重時可感覺份量尚可。
(3)劣質河蟹——完全不能動的死蟹體，蟹足全部伸展下垂。掂量時給人以空虛輕飄的感覺。
20、鑒別河蚌的質量
新鮮的河蚌，蚌殼蓋是緊密關閉，用手不易掰開，聞之無異臭的腥味，用刀打開蚌殼，內部顏色光亮，肉呈白色。如蚌殼關閉不緊，用手一掰就開，有一股腥臭味，肉色灰暗，則是死河蚌，細菌最易繁殖，肉質容易分解產生腐敗物，這種河蚌不能食用。
21、鑒別牡蠣的質量
牡蠣又名海蠣子，是一種貝類軟體動物，由左右兩個貝殼組成，右殼稱上殼，左殼稱下殼，并以左殼附著巖礁，竹木、瓦片上，利用右殼作上下移動，進行攝食、呼吸，繁殖和御敵。
牡蠣是一種味道鮮美的貝類食品。新鮮而質量好的牡蠣，它的蠣體飽滿或稍軟，呈乳白色，體液澄清，白色或淡灰色，有牡蠣固有的氣味。質量差的牡蠣，色澤發(fā)暗，體液渾濁，有異臭味，不能食用。
牡蠣采收時間一般均在蠣肉最肥滿的冬春兩季，北方生產的牡蠣個頭小，廣東保安縣生產的個頭大。
22、鑒別蚶子的質量
蚶子又名瓦楞子，是我國的特產。由于蚶肉鮮嫩可口，價廉物美，被人們視為美味佳肴。
新鮮的蚶子，外殼亮潔，兩片貝殼緊閉嚴密，不易打開，聞之無異味。如果殼體皮毛脫落，外殼變黑，兩片貝殼開啟，聞之有異臭味的，說明是死蚶子，不能食之。目前，有些小販子，將死蚶子已開口的貝殼，用大量泥漿抹上，使購買者誤認為是活蚶子，為避免受害，以逐只檢查為妥。
23、鑒別花蛤的質量
新鮮的花蛤，外殼具固有的色澤，平時微張口，受驚時兩片貝殼緊密閉合，斧足和觸管伸縮靈活，具固有氣味。如果兩片貝殼開口，足和觸管無伸縮能力，聞之有異臭味的，不能食之。
24、鑒別煮貝肉的質量
(1)新鮮貝肉——色澤正常且有光澤，無異味，手摸有爽滑感，彈性好。
不新鮮貝肉——色澤減退或無光澤，有酸味，手感發(fā)粘，彈性差。
(2)新鮮赤貝——深黃褐或淺黃褐色，有光澤，彈性好。
不新鮮赤貝——呈灰黃色或淺綠色，無光澤，無彈性。
(3)新鮮海螺肉——呈乳黃色或淺黃色，有光澤，有彈性，局部有玫瑰紫色斑點。
不新鮮海螺肉——呈白色或灰白色，無光澤，無彈性。
25、鑒別足類的質量
(1)色澤鑒別
新鮮足類——具有本種類固有的新鮮色澤，色素斑清晰，體表有光澤，粘液多而清亮。
變質足類——色素斑點模糊，并連成片呈現出紅色，體表粘液混濁。
(2)肌肉鑒別
新鮮足類——體肉柔軟而光滑，富有彈性。
變質足類——體肉僵硬發(fā)澀或過度松軟，無彈性。
(3)眼球和氣味鑒別
新鮮足類——眼球飽滿而突出，有光澤，體肉無異常氣味
變質足類——眼球塌陷而無光澤，有腥臭味。
26、鑒別魷魚與烏賊魚
(1)怎樣憑按壓和體形鑒別魷魚與烏賊魚
用手指用力按一下胴體的中部，如果有堅硬感，就是烏賊魚，如果較軟，就是魷魚。因為烏賊魚有一條像船型的硬烏賊骨，而魷魚僅有一條葉狀的透明薄膜橫亙于體內，所以手感不同。另外，魷魚一般都體形細長，末端呈長菱形，肉質鰭分列于嗣體的兩側，倒過來觀察時，很像一只“標槍頭”，而烏賊魚外形稍顯肩寬，與魷魚的其他特征也有區(qū)別。
(2)魷魚的品質鑒別
市場上常見的魷魚有長形和橢圓形二種。長形的是魷魚干品，橢圓形的是烏賊魚干品，就品質而育，長形的優(yōu)于橢圓形的。
良質魷魚體肉厚而堅實，身肉干燥、微透紅色，無霉點。嫩魷魚色澤淡黃，透明、體薄。老魷魚色澤紫紅，體形大。
27、鑒別海蜇頭的質量
海蜇頭的質量分二個等級。
(1)一級品：肉干完整，色澤淡紅，富有光亮，質地松脆，無泥沙，碎桿及夾雜物，無腥臭味。
(2)二級品：肉干完整，色澤較紅，光亮差，無泥沙，但有少量碎桿及夾雜物，無腥臭味。
吃海蜇頭之前要注意檢查，以免引起腸道疾病。檢查方法是，用兩個手指頭把海蜇頭取起，如果易破裂，肉質發(fā)酥，色澤發(fā)紫黑色，說明壞了，不能食用。
28、鑒別海蜇皮的質量
(1)色澤鑒別
良質海蜇皮——呈白色、乳白色或淡黃色，表面濕潤而有光澤，無明顯的紅點。
次質海蜇皮——呈灰白色或茶褐色，表面光澤度差。
劣質海蜇皮——表面呈現暗灰色或發(fā)黑。
(2)脆性鑒別
良質海蜇皮——松脆而有韌性，口嚼時發(fā)出響聲。
次質海蜇皮——松脆程度差，無韌性。
劣質海蜇皮——質地松酥，易撕開，無脆性和韌性。
(3)厚度鑒別
良質海蜇皮——整張厚薄均勻。
次質海蜇皮——厚薄不均勻。
劣質海蜇皮——片張厚薄不均。
(4)形狀鑒別
良質海蜇皮——自然圓形，中間無破洞，邊緣不破裂.
次質海蜇皮——形狀不完整，有破碎現象。
劣質海蜇皮——形狀不完整，易破裂。
29、鑒別患有病癥的魚
患病的魚可從以下方面鑒別:
(一)魚的體表
一般患有病的魚，身體兩側肌肉，魚鰭的基部，特別是臀鰭基部都有充血現象。根據魚體發(fā)病部位的不同，常見的疾病有以下數種：
(1)出血�。翰∏檩p的肌肉部位有點狀充直現象：病情重的全身肌肉呈深紅色。
(2)赤皮病，魚的體表有局部充血，發(fā)炎，鱗片脫落的現象。
(3)打印病：魚的尾部或腹部兩側出現圓卵形紅斑，病情重的肌肉腐爛成小坑，可見骨骼和內臟。
(4)魚風�。呼~的體表各處有淡綠色，形似臭蟲的蟲體在爬行。
(5)水霉�。呼~體兩側，腹背上下和尾部等處，有棉絮狀的白色長毛。
(6)車輪蟲�。呼~苗、魚種沿塘邊或在水面做不規(guī)則的狂游，頭部有充血的紅斑點。
(7)腸炎：魚的肛門處紅腫，發(fā)炎充血。
(8)眼�。呼~的眼球突出，則是水中含有機酸或氨、氮含量過高造成的。
(二)鰓絲顏色
鰓絲發(fā)白，尖端軟骨外露，鰓絲末端參差不齊，粘液較多，則為爛鰓病。鰓絲排列不規(guī)則，有紫紅色小點，鰓絲末端有白色的蟲體，則為中華鰓病。鰓絲表面成淺白色，有凹凸不平的小點，則為車輪蟲病或鰓隱鞭毛蟲病。
(三)腸道顏色
將魚剝開觀察腸道，如果腸道全部或部分呈絳紅色，粗細不均勻，肉有米黃色粘液，則為腸病。如果青魚腸道呈白色，前端腫大，腸內壁有許多白色像棉花狀的小結，則為球蟲病。
30、鑒別毒死魚
在農貿市場上，常見有被農藥毒死的魚類出售。購買時，要特別注意。毒死魚要從以下方面鑒別：
(1)魚嘴：正常魚死亡后，閉合的嘴能自然拉開。毒死的魚，魚嘴緊閉，不易自然拉開。
(2)魚鰓：正常死的鮮魚，其鰓色是鮮紅或淡紅。毒死的魚，鰓色為紫紅或棕紅。
(3)魚鰭：正常死的鮮魚，其膜鰭緊貼腹部。毒死的魚，腹鰭張開而發(fā)硬。
(4)氣味：正常死的鮮魚，有一股魚腥味，無其他異味。毒死的魚，從魚鰓中能聞到一點農藥味，但不包括無味農藥。
