銀魚(yú)通體透明，全身可食，肉味鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，高蛋白、低脂肪，是我國(guó)傳統(tǒng)出口且很有特色的商品，深受消費(fèi)者歡迎。近年來(lái)，銀魚(yú)保鮮加工質(zhì)量有所下降，如不引起重視，將會(huì)影響其加工出口質(zhì)量，進(jìn)而影響到我國(guó)出口水產(chǎn)品的信譽(yù)。

　　一、當(dāng)前存在的主要問(wèn)題

　　1、哄搶抬價(jià)收購(gòu)，湖面收鮮質(zhì)量下降。湖區(qū)水產(chǎn)品冷凍加工廠不斷增多，沿湖各市、縣，在銀魚(yú)生產(chǎn)季節(jié)，紛紛出船湖面收鮮。由于缺乏統(tǒng)一協(xié)調(diào)和采取有效的措施，加之收購(gòu)船只和商販數(shù)量逐年增多，致使連年出現(xiàn)湖面收購(gòu)銀魚(yú)哄搶抬價(jià)現(xiàn)象。銀魚(yú)統(tǒng)貨價(jià)格從12元/千克猛漲到35元/千克，而不是按質(zhì)論價(jià)。相互抬價(jià)收購(gòu)的結(jié)果，不僅價(jià)格失控，更嚴(yán)重的是導(dǎo)致保鮮質(zhì)量下降，使混雜有小魚(yú)、小蝦、水草等雜物的質(zhì)次價(jià)高的銀魚(yú)進(jìn)入加工廠，造成損耗高、出品率低。

　　2、冷藏、保鮮措施不力。目前全國(guó)銀魚(yú)產(chǎn)地，尤其是剛移植成功的地區(qū)均用水桶、塑料桶帶冰保鮮，由于其深度較高，魚(yú)貨堆壓，且收購(gòu)船只正常情況下在湖面收購(gòu)運(yùn)輸約需10小才能回港，先收購(gòu)的銀魚(yú)質(zhì)量下降較為明顯。同時(shí)又缺乏隔熱保溫裝置，加冰不足，覆冰不勻，冰質(zhì)較粗，不能有效地保證冰鮮質(zhì)量。

　　3、加工廠質(zhì)量管理不夠。少數(shù)加工廠質(zhì)量意識(shí)不強(qiáng)，管理制度不完善，不嚴(yán)格按加工工藝操作要求進(jìn)行生產(chǎn)，擅自省掉“粗漂洗”工序，致使整個(gè)漂洗速度減慢，加工時(shí)間拉長(zhǎng)而影響質(zhì)量。有些加工廠沒(méi)有專(zhuān)用漂洗槽而采用冰水流水漂洗，水溫高，換水又不勤，雜質(zhì)殘留多，造成成品質(zhì)量欠佳。

　　4、速凍溫度不夠。目前出口銀魚(yú)多采用裝盒包裝后冷凍，凍結(jié)工藝設(shè)備多為擱架排官凍結(jié)，批次加工量小，與凍結(jié)間凍結(jié)量很難平衡生產(chǎn)，一些小型加工廠則采取隨時(shí)加工、隨時(shí)進(jìn)凍的辦法，使速凍間溫度不能穩(wěn)定在-23度以下，速凍變成“慢凍”，魚(yú)體水分析出，凍結(jié)銀魚(yú)內(nèi)在質(zhì)量受到影響。另外，水分析出易使凍塊結(jié)凍，封住包裝盒，影響外觀。

　　5、銀魚(yú)產(chǎn)品質(zhì)量不高。長(zhǎng)期以來(lái)，由于銀魚(yú)產(chǎn)量不能滿(mǎn)足市場(chǎng)需求，每年外貿(mào)缺口量較大，因此，質(zhì)量較差的銀魚(yú)也能銷(xiāo)售，造成“皇帝的女兒不愁嫁”的局面。因此，多年來(lái)基層生產(chǎn)單位只重視產(chǎn)量，忽視質(zhì)量，多數(shù)生產(chǎn)單位沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的機(jī)構(gòu)和專(zhuān)職人員來(lái)管理銀魚(yú)的質(zhì)量，更無(wú)責(zé)權(quán)，另外，在價(jià)格上也沒(méi)有實(shí)行優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)的政策，產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題顯得越來(lái)越突出。

　　6、沒(méi)有嚴(yán)格的銀魚(yú)保鮮規(guī)章制度，湖、庫(kù)上保鮮措施不力，保鮮意識(shí)有待進(jìn)一步提高。銀魚(yú)含水份高， 是易腐食品，只有搞好生產(chǎn)第一線保鮮，即從船上分選、裝箱、加冰保鮮做起，直到起卸、加工入庫(kù)、市場(chǎng)銷(xiāo)假售、外貿(mào)出口等環(huán)節(jié)，一環(huán)扣一環(huán)，制定合理的操作規(guī)程才能保證銀魚(yú)的鮮度。保鮮的關(guān)鍵是必須徹底改變散裝魚(yú)貨，而采用船上箱裝。散裝的冰鮮魚(yú)的保鮮期只有7-8天，但裝箱冰鮮魚(yú)的保鮮期可比散裝延長(zhǎng)3-4天，既能提高鮮魚(yú)的質(zhì)量，又可避免卸魚(yú)時(shí)的機(jī)械損傷。

　　7、冰源緊張，冰的質(zhì)量不高。我國(guó)目前銀魚(yú)的主要保鮮方式是冰藏保鮮，銀魚(yú)保鮮的用冰不足問(wèn)題將隨生產(chǎn)的發(fā)展而更加突出。當(dāng)前漁業(yè)上使用的人造冰，除數(shù)量不能滿(mǎn)足外，質(zhì)量也較差，冰太“嫩”，極易融化，不能將冰如數(shù)地用于我銀魚(yú)的保鮮上，冰塊粗，多棱角對(duì)銀魚(yú)魚(yú)體損傷很大。

　　二、加強(qiáng)銀魚(yú)鮮品質(zhì)質(zhì)量管理的幾點(diǎn)建議

　　銀魚(yú)生產(chǎn)收購(gòu)保鮮加工中暴露出的一系列問(wèn)題，必須采取措施加以解決，使銀魚(yú)這個(gè)出口創(chuàng)匯的拳頭產(chǎn)品能在國(guó)際市場(chǎng)上站穩(wěn)腳跟。

　　1、設(shè)立銀魚(yú)質(zhì)量管理機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)質(zhì)量管理。尤其是在主要銀魚(yú)生產(chǎn)基地，應(yīng)設(shè)立銀魚(yú)管理機(jī)關(guān)和專(zhuān)職管理人員。銀魚(yú)收購(gòu)價(jià)格全面放開(kāi)后，有關(guān)部門(mén)要加強(qiáng)銀魚(yú)質(zhì)量管理，真正做到自由選購(gòu)，優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，以提高漁民搞好捕撈第一線保鮮的積極性。引入市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制，以使?jié)O民重視質(zhì)量管理，提高產(chǎn)品質(zhì)量。

　　2、要大力推廣捕撈船和收購(gòu)船使用保溫塑料魚(yú)箱，過(guò)去在常溫下使用木桶、竹筐、草袋、蒲包等一類(lèi)剛性差、網(wǎng)孔狀的包裝容器造成了銀魚(yú)在整個(gè)流通過(guò)程中處于受壓擠的狀態(tài)，嚴(yán)重影響銀魚(yú)的質(zhì)量和外觀。搞好銀魚(yú)生產(chǎn)第一線保鮮，首先要求漁民帶冰下湖生產(chǎn)，在船上挑選分類(lèi)，推廣使用塑料周轉(zhuǎn)箱和低溫微凍箱裝運(yùn)及銷(xiāo)售，冰鮮魚(yú)裝箱可大大減少損耗。

　　3、加強(qiáng)和完善質(zhì)量管理的各項(xiàng)規(guī)章制度，銀魚(yú)加工廠要嚴(yán)格執(zhí)行加工、操作規(guī)程，把好加工質(zhì)量關(guān)，對(duì)不完善的加工設(shè)備進(jìn)行技術(shù)改造，使其與加工工藝相符合。制定銀魚(yú)質(zhì)量管理?xiàng)l例，規(guī)定保鮮要求和操作規(guī)程。各道工序都有應(yīng)有專(zhuān)人負(fù)責(zé)把關(guān)，把質(zhì)量指標(biāo)作為考核內(nèi)容層層落實(shí)下去，要低溫處理，迅速冷卻，低溫下細(xì)菌和酶的活性及化學(xué)變化的速度都大大降低，所以低溫對(duì)銀魚(yú)保鮮極為有利，逐步建立從收購(gòu)船只到陸上直至消費(fèi)者的低溫流通的“冷藏鏈”體系。