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      羅非魚魚糜生產(chǎn)技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-08
          羅非魚在淡水魚類養(yǎng)殖業(yè)中,由于它生長快,食性廣,疾病少,繁殖迅速,對環(huán)境的適應(yīng)力強,在大小水體中都可養(yǎng)殖,近年來已成為人們十分重視的養(yǎng)殖魚類,在我國的養(yǎng)殖面積較大,資源相當豐富,且價格較低,用羅非魚作為原料進行加工,提高其價值,是廣大農(nóng)村脫貧致富,走科技興農(nóng)之路的重要途徑。
          一、工藝流程
          原料驗收→原料處理→采肉→漂洗→脫水→精濾→斬拌→包裝→凍結(jié)→成品→冷藏
          二、操作要點
           l、原料驗收:
          (l)采用新鮮或冰鮮羅非魚,魚體完整,眼球平凈,角膜明亮,鰓呈紅色,魚鱗堅實附于魚體上,肌內(nèi)富有彈性,骨肉緊密連接,鮮度應(yīng)符合一級鮮度。
          (2)原料魚條重250克以上。
           2、原料處理:
          (l)原料魚用清水洗凈魚體,除去魚頭、尾、鰭和內(nèi)臟,刮凈魚鱗。
          (2)用流水洗凈魚體表面粘液和雜質(zhì),洗凈腹腔內(nèi)血污、內(nèi)臟和黑膜,水溫不超過15℃。
          (3)在處理過程中,應(yīng)將鮮度差和機械損傷等不符合質(zhì)量要求的原料剔除。
           3、采肉:
          (1)原料處理后,進入采肉機采肉,將魚肉和皮、骨分離。采肉機的種類較多,有滾筒式、履帶式和壓榨式等幾種,目前,國內(nèi)外普遍采用滾筒式采肉機。具體操作通過滾筒孔徑選擇、橡膠帶壓力調(diào)整及底部刮皮、骨的刀的調(diào)整來控制。采肉滾筒的直徑徑一般在φ3-6毫米?讖竭^小,采肉能力差,得率低;孔徑過大,則易混入皮、骨、腹膜等,制品質(zhì)量較差。
         (2)采肉操作中,要調(diào)節(jié)壓力。壓力太小,采肉得率底;壓力太大,魚肉中混入的骨和皮較多,影響產(chǎn)品質(zhì)量。因此,應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)的實際情況,適當調(diào)節(jié),盡量使魚肉中少混入骨和皮。同時,要防止操作中肉溫上升,以免影響產(chǎn)品質(zhì)量。操作中魚肉溫度不得超過3℃。
         (3)采肉得率應(yīng)控制在60%左右。
         (4)采肉工序直接影響產(chǎn)品質(zhì)量和得肉率,應(yīng)仔細操作。
          4、漂洗:
         (l)漂洗的目的
      除去脂肪、血液和腥味,使魚肉增白,同時,除去影響魚糜彈性的水溶性蛋白質(zhì),提高產(chǎn)品的質(zhì)量。
         (2)漂洗方法
      采肉后的碎魚肉,放于漂洗槽中,加入5倍量的水,慢速攪拌漂洗。反復漂洗3-5次。根據(jù)原料魚鮮度,確定漂洗次數(shù),一般來說,鮮度高的魚可少洗,鮮度差的魚應(yīng)多洗。漂洗時間為15-20分鐘。
         (3)漂洗條件的控制
          ①漂洗水的溫度應(yīng)控制在5-10℃。
          ②漂洗水的PH值應(yīng)控制在6.8-7.3。
          ③漂洗過程中應(yīng)盡量減少Ca2+及Mg2+等有害離子的影響。
          ④最后一次漂洗時,可加入0.2%的食鹽,以利脫水。
          5、脫水:
          漂洗以后的魚肉,經(jīng)過回轉(zhuǎn)篩進行預備脫水,預備脫水篩的孔徑是0.5毫米,預備脫水后的魚肉漿,進入螺旋壓榨脫水機脫水。脫水與制品的水分含量、得肉率和彈性都有關(guān)。脫水后的魚肉含水量應(yīng)控制在80-85%。
          6、精濾:
         (l)脫水后的魚肉,進入精濾機,除去骨刺、皮、腹膜等,精濾機的孔徑為1.5-2毫米。
         (2)在精濾過程中,應(yīng)根據(jù)質(zhì)量要求,選擇孔徑大小和調(diào)節(jié)進料的快慢。
         (3)在精濾過程中,魚肉的溫度會上升2-3℃。在該操作過程中,魚肉溫度應(yīng)控制在10℃以下,最高不得超過15℃。必要時.應(yīng)在機外冰槽中加冰降溫。
          7、斬拌:
         (1)精濾以后,便在斬拌機中斬拌,斬拌時間為5-10分鐘。
         (2)為防止魚肉蛋白冷凍變性,在斬拌過程中應(yīng)加入白砂糖、山梨糖醇、多聚磷酸鹽等添加物。
         (3)在斬拌過程中,魚糜的溫度應(yīng)控制在10℃以下,最高不得超過15℃。以防溫度升高影響產(chǎn)品質(zhì)量。
         (4)生產(chǎn)調(diào)味冷凍魚糜時,則在斬拌過程中應(yīng)同時加入食鹽和各種輔助調(diào)味料。
          8、包裝:
         (1)包裝袋采用有色聚乙烯塑料袋,以便于識別破袋。塑料袋的衛(wèi)生質(zhì)量應(yīng)符合GBn84《聚已烯成型品衛(wèi)生標準》之有關(guān)規(guī)定。
         (2)斬拌后的魚糜,定量裝入聚乙烯袋中,每袋2公斤,然后裝盤。
          9、凍結(jié):
      裝盤后,立即送入-35℃下凍結(jié)2-3小時,中心溫度達-20℃以下時,取出,裝于紙板箱中,每箱裝20公斤,箱底,蓋用膠帶紙粘封,箱外捆兩道塑料打包帶,須捆緊,捆直和捆牢,紙板箱上的標志應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定。
          10、成品貯藏:
         (l)成品應(yīng)貯藏于-20-25℃的冷庫中。
         (2)產(chǎn)品貯藏期為8個月。
       
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