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      甲殼類水產品的加工與利用

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-10-06
          我國甲殼類水產品資源豐富,種類繁多。不但有大量的海捕蝦、蟹,而且還有大量的淡水蝦、蟹。隨著我國人民生活水平的不斷提高,膳食結構將發(fā)生很大的變化,動物性食品占據(jù)的比重越來越大,而水產品在動物食品中的比重也將不斷增大。這一形勢給水產品加工業(yè)躍上新的臺階提供了很好的機遇!    
          我國蝦蟹類加工的傳統(tǒng)產品主要是冷凍蝦、蟹以及干制品等。近幾年,蝦蟹加工及其保鮮有了很大的發(fā)展,產品日趨多樣化,F(xiàn)綜述如下!    
          1、蝦類加工與保鮮的研究進展    
          蝦肉具有較高的營養(yǎng)價值,其平均蛋白質含量為17.8%,脂肪含量為1.3%,另外還含有多種氨基酸。蝦類浸出物成分中含多量的甜菜堿、精氨酸等成分,具有獨特的風味。但是蝦類的鮮度降低較快,易黑變、軟化,這給蝦類的加工與保鮮造成了較大的困難。       
          1.1 蝦類加工     
          1.1.1 原料  
          我國蝦類加工以前主要是以中國對蝦、長毛對蝦、短溝對蝦、斑節(jié)對蝦、日本對蝦以及中國毛蝦、日本毛蝦、龍蝦、日本沿蝦等為原料,近年來隨著蝦類資源的相對減少,人們開發(fā)出了新的資源,一方面,南極磷蝦的發(fā)現(xiàn),年捕獲量可達0.5—1億噸,被譽為“動物蛋白質倉庫”;另一方面,隨著育種和養(yǎng)殖技術大發(fā)展,淡水養(yǎng)殖蝦也占有相當大的比例;還有海捕低值蝦也得到了極大的應用,為我國水產蝦類加工開拓了很好的發(fā)展前景。   
          1.1.2 蝦類加工新產品  
          目前,蝦類加工品種除了利用原有的冷凍品、干制品外,又開發(fā)了幾種新的產品:利用克氏整蝦(俗稱淡水龍蝦)經蒸煮、去殼、速凍等工藝制成的塊凍熟制蟄蝦仁、單凍熟制蟄蝦仁;應用低溫、冷刨花冰藏等生產的出口日本的活體蝦;以蝦肉和冷凍魚糜為主要原料,加入食鹽,擂潰后加調味料和品質改良劑等輔料混合均勻,經魚糕成型機制成餅狀,凝膠化后包裝、速凍制成的冷凍海鮮餅;利用南極磷蝦的特殊成分(作為全價的蛋白質和含有較高的不飽和脂肪酸),制作功能食品;以及利用低值海捕蝦加工成珍味烤蝦等!    
          1.2 蝦類保鮮;罘椒ā 
          一般的蝦類保鮮技術為低溫保鮮,如冰藏保鮮、冷海水保鮮、微凍保鮮等,這些技術已經得到廣泛的應用。但同時也存在一定的缺陷性。隨著現(xiàn)代技術的發(fā)展,人們研究了幾種新的保鮮方法!    
          1.2.1 低溫貯運法  
          低溫貯運法是應用得最為廣泛,也最為簡單的一種保鮮;罘椒。根據(jù)低溫保鮮的目的和溫度的不同又可以分為普通低溫保鮮、玻璃化轉移保鮮、超冷保鮮等。普通低溫保鮮又可以分為冰藏保鮮、冷海水保鮮、微凍保鮮、凍結保鮮、凍藏保鮮等。在采用此方法貯運蝦時,將蝦逐步降溫至合適的溫度,然后保持在一定溫度下,即可較長時間的貯運。該保鮮方法既經濟又有效!    
          1.2.2 氧氣法  
          塑料袋亢氧運輸水產動物活體的方法已得到應用,在蝦的保鮮中也可以應用此法。在塑料袋中先加入1/4的水,把蝦故人袋內,排出空氣后充氧密封,袋中水與氧氣的體積比為1:3。如果方法得當,可以得到較好的成活率!    
          1.2.3 臭氧水法   
          臭氧水作為氧化型殺菌保鮮劑主要是利用其強氧化性。臭氧水能很快滲透到細菌體細胞內,使蛋白質變性,將酶系統(tǒng)破壞,從而將茵體殺死,其殺菌速度是氯的300至1000倍;而且臭氧在水中分解后,不會在產品中形成殘留,影響產品的風味,也不會對環(huán)境造成污染。采用臭氧水動態(tài)殺菌處理(噴淋殺菌法),可達到較好的殺菌保鮮效果,使產品達到優(yōu)質、安全、衛(wèi)生的出口要求!    
          1.2.4 麻醉法  
          此法采用麻醉劑抑制蝦中樞神經,使其失去反射功能,降低呼吸和代謝強度,達到;畹哪康。操作方法簡便,而且蝦放入清水即可很快復蘇。目前已經應用的麻醉劑主要有MS—222、鹽酸普路卡因、鹽酸苯佐卡因、碳酸和二氧化碳、乙醚、喳哪丁、尿烷、弗拉西迪耳、三氯乙酸等!    
          1.2.5 酶法  
          利用酶的催化作用,防止或消除外界因素對蝦的不良影響,從而保持其原有的優(yōu)良品質。目前應用較多的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶保鮮技術。一方面是利用其氧化葡萄糖產生的葡萄糖酸,使制品表面pH降低,從而抑制細菌的生長;另一方面是除去了氧,降低了脂肪氧合酶、多酚氧化酶的活力,從而達到保鮮的效果!    
          除以上介紹的幾種保鮮;罘椒ㄍ,氣調、輻照、化學、高壓、超冷等保鮮技術也正在或有望在蝦類保鮮中得到應用!   
          2、蟹類加工的研究進展    
          蟹類(包括海蟹和中華絨整蟹)具有特殊的生理特性,如多次脫殼、生殖回流、性腺與肝臟轉化等,對自然的繁殖條件和生存環(huán)境要求很高,世界上許多炎熱、寒冷氣候的國家和地區(qū)無此產品。我國處于亞熱帶和溫帶,氣溫適,有利于蟹類的生長繁殖,成為我國的一大水產資源,產量大,質量好,不僅國內消費者喜食,而且大量出口,食用價值和經濟價值極高。   
          蟹類加工除了原有的凍蟹、蟹塊、醉蟹等,還可以深加工,開發(fā)出許多營養(yǎng)豐富,易于貯運、食用方便的食品品種,如蟹黃粉、蟹籽、蟹油、蟹黃醬、蟹黃湯料、蟹黃味精、蟹肉于、蟹肉速凍食品、蟹肉罐頭及其他調味品、食品添加劑、風味佐料等適應現(xiàn)代生活方式的多種蟹類食品。另外,由于蟹類具有保健、醫(yī)藥功效,以及蟹肉含有較多的蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種微量元素和維生素,因此可以采用現(xiàn)代食品加工技術,提取其有效成分,加以濃縮,可制成專供運動員飲用的無激素飲料、沖劑、口服液等。   
          3、甲殼類水產品的藥用加工    
          蝦、蟹是名貴的水產品,以其味道鮮美可口、肉質細嫩而著稱。含有豐富的蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素A、維生素B1、維生素B2、煙酸等。有的蟹還含有多種游離氨基酸及蟹紅素、蟹黃素等營養(yǎng)物質。海蝦類是很好的強壯滋補品,龍蝦除含有上述營養(yǎng)成分外,還含有碘、維生素E和膽固醉,具有補腎壯陽、滋陰健脾的作用;蟹類有清熱、祛濕、化疲的保健作用!    
          國外甲殼類水產品的藥用研究很多,如從日本對蝦的竇腺提取物分離出屬于CHHS的6個主要敗中發(fā)現(xiàn)蛻皮抑制激素(MIH)以及具有調節(jié)血淋巴中葡萄糖水平功能的高血糖激素;從日本對蝦的竇腺水狀提取物中分離出3種促細胞色素神經敗激素;從肝胰腺中分離純化出N—乙酰糖苷酶;發(fā)現(xiàn)蝦、蟹血細胞中含有具有殺菌作用的肽!     
          除此之外,國內外還對甲殼類水產品加工的副產物——甲殼素及其衍生物進行了大量研究,發(fā)現(xiàn)這些物質具有防治高血壓高血脂、治療糖尿病、調節(jié)人體免疫功能等生理作用;蝦青素具有抑制腫瘤發(fā)生、增強免疫力、清除體內自由基等多方面生理作用,對紫外線引起的皮膚癌有很好治療效果,對糖尿病引起的眼病也有較好防治作用,在保健品、醫(yī)藥等方面具有廣闊的應用前景!   
          4、蝦、蟹廢棄物的綜合利用    
          據(jù)測定,蝦頭、殼中蛋白質含量為20%—40%,粗脂肪9%,含有豐富的礦物質,特別是鈣地鹽;另據(jù)報道,蝦、蟹殼中含甲殼質(20%—30%)、蛋白質(30%—40%)、碳酸鈣及磷酸鈣(30%—50%)及色素若干。因此蝦、蟹類廢棄物可用來制取蛋白風味素、蟹油、蝦腦油、芳香劑,還可提取蝦青素,提取鈣質制成補鈣食品。   
          蝦、蟹的綜合利用不僅僅在于營養(yǎng)物質的提取,更主要的在于開發(fā)蝦、蟹殼化工產品。蝦、蟹殼是制造甲殼素的良原料。甲殼素是從蝦、蟹外殼中提取的直鏈高分子多糖。其化學結構和性質類似纖維素,且由于分子中特殊氨基的存在,具有許多纖維素不具備的功能,可以通過酸堿除去無機鹽和蛋白質;氧化還原除去色素和雜質;并可通過不同的化學修飾反應獲得;⒒酋;榷喾N衍生物。由于甲殼質及其衍生物具有特殊的理化性質,可廣泛地應用于食品、飼料、醫(yī)藥、煙草、化工、日用化妝品、生化試驗、食品添加劑和污水處理等領域。
       
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