統(tǒng)計資料表明，在中國糖果市場上，銷售量最大的是各類水果味硬糖。其中包含頗受孩子們歡迎的棒棒糖和卷糖。緊接著便是散發(fā)著奶香氣息的各種奶糖。這兩類糖果至今無論產、銷仍然是國內糖果市場上占有很大份額的，而奶味糖果中的膠質奶糖更是深受中國消費者偏愛，在國內糖果市場足足暢銷了半個世紀以上，堪稱是中國奶味糖果中傳統(tǒng)的經典的產品。
  
  隨著時間更迭，糖果生產企業(yè)經歷不斷調整、改組、兼并等過程發(fā)生了很大的變化。但膠質奶糖的著名品牌仍舊是延綿不斷，如大白兔奶糖、喔喔奶糖、金絲猴奶糖、四洲奶糖等等。除此以外，我國的中小型糖果企業(yè)，絕大部分也有此類產品生產。而大型企業(yè)的年產量均超過一萬噸。所以說膠質奶糖的糖塊雖小，卻絕對是一個大市場。

  由于各企業(yè)之間所用原料、配方、工藝、設備、技術水平等方面存在很大差異，導致最終的產品質量參差不齊。最近有機會走訪多家糖果生產企業(yè)，我們了解到因受到市場競爭壓力，幾乎所有企業(yè)的技術部門都為提高膠質奶糖質量投入很大力量。“色、香、味、形”是食品的四大要素，這一時期深圳波頓香料公司“糖果研究所”對膠質奶糖調香技術作出專題研究。現(xiàn)將有關情況作出如下介紹：

  膠質奶糖要不要調香

  這個問題歷來是糖果企業(yè)技術界有爭議的課題之一。有人認為：食品要崇尚自然，能體現(xiàn)出食品天然香氣和風味便是最好的食品。一提“調香”就聯(lián)想到會在產品中加入合成香精或某些食品添加劑，這樣在一定程度上破壞了食品天然風味。更何況優(yōu)質奶糖本身乳制品和乳脂肪的含量已經很高（乳制品含量超過20%，脂肪含量6～9%），再來調香科就是“畫蛇添足”。

  可是也有人認為：時代在前進，科技在發(fā)展。這幾年食品添加劑工業(yè)有著突飛猛進的進步。新的食品添加劑已經為人們提供更新、更美味的食品，遠遠超出天然食品的風味。舉例說，你在奶糖中沒有投放任何食品添加劑，也許你并不知道所用的原料如煉乳、奶粉、奶油（乳脂）都已經經過調香處理，此足以證明彩調香技術已在不知不覺中進行。

  膠質奶糖為什么要調香

  奶糖調香有兩個目的：一是改善風味，提高產品質量。在奶糖的配料中雖然已經投放大量乳制品和乳脂，若想令產品奶香達到馥郁、自然、和諧、柔和的水平則必須要經過調香。例如：有一種市場銷售很好，原產于日本味覺公司的“悠哈8•2”奶糖，它的奶香味即是一種很顯淡雅卻又不失和諧及柔和的香氣。品嘗時還有一點使人愉悅并且吃了還想吃的感覺。行話說糖果的適口性好。其實這就是一種先進的調香技術。

  二是調整配方、降低成本。當面臨產品急需降低成本同時又必須保持原有品質不能下降。此時唯一選擇是調整配方，養(yǎng)活價格昂貴的乳制品，奶脂等原料投放量。香氣損失這一塊就得依靠調香技術來彌補。反之通過調香技術的提高也可以使產品成本下降，從而取得較好的經濟效益。

  膠質奶糖調香技術

  奶糖調香無疑是一門精湛的技術。波頓糖果研究所在食用調香師幫助配合下，經過多年實踐積累了豐富的經驗。
香氣之復合

  奶香本身是多種分子結構非常復雜，通過分子運動，散發(fā)至空氣中被人們嗅覺器官感觸到的芳香物質。就香氣來分有：鮮牛奶香、煉乳香、奶粉香、奶脂香等不同類型。經過調香的奶糖要達到香型逼真、香氣自然、散發(fā)柔和、食后有舒展愉快感覺而沒有絲毫香精痕跡。

  調香原是一個復合過程，所以不要指望加一只香精便能起到特定效果。根據(jù)我們的經驗要選定一個香型為主香、應該是一種與產品質構相吻合的奶香。然后再配以一或兩種香氣為輔（即為輔香）。輔香多屬奶脂或香草香型。
香型選擇企業(yè)技術部門要依據(jù)產品質構和市場定位等因素選定一個主香型。

  香精的用量

  當用于奶糖的主香、輔香等各種香精選定以后，確定幾種搭配用量便成為關鍵性工作。一般是通過多次配量小型實驗，取得最佳香氣后，最終確定香精的正確用量。我們的經驗是主香用量0.1%－0.2%，輔香用量0.05%－0.1%，香精總量控制在0.3%以下。
  
  奶糖調香效果

  經過調香的膠質奶糖與未經調香的產品作質量對比，前者在香氣、風味、口感等方面都明顯優(yōu)于后者。調香對奶、脂、甜、香能起到一種平衡、協(xié)調的作用，借此來提高糖果的品位與檔次。還需要指出一點是調香過程中香精僅起著“畫龍點睛”作用，在奶糖生產時加少量奶制品甚至不加奶制品，期望用香精代替乳品，效果是適得其反。也就是說優(yōu)質奶糖應保持一定乳品含量。通常中檔奶糖乳品含量為10-15%。