人工栽培的香菇,菇柄約占子實(shí)體重量的30%,直接食用不僅粗韌難嚼,而且不利于消化吸收。但將其加工成松,既具有濃郁的香菇風(fēng)味,又兼有肉松的質(zhì)地口感,不僅可單食、配菜,還可作粉腸、餡餅、包子等風(fēng)味食品的填料。由于香菇松含有豐富的維生素B2、維生素D和人體所需要的膳食纖維等,故而是較理想的保健食品,對預(yù)防小兒佝僂病具有一定的功效。香菇松的制作工藝簡單,特別適宜小型企業(yè)或家庭制作、經(jīng)營。
原料配方:每100公斤香菇柄,配料分別為:花生油2-3公斤、優(yōu)質(zhì)醬油4-6公斤、白糖3-4公斤、黃酒4公斤、粗鹽0.6公斤、味精0.2公斤、蔥5公斤、生姜、茴香、五香粉、食用色素各適量。
選料處理:選擇無鋸屑、無蟲蛀、無霉變的香菇柄,先用切碎機(jī)切成1厘米長的小段,用清水洗凈后浸泡1-2天,使其充分吸水軟化。
預(yù)煮絞絲:將浸泡后的香菇柄放入鍋中,加適量水煮沸后,再以文火煨幾小時(shí),然后用木槌搗爛,搓碎,撈出瀝干,放入高速攪打機(jī)中絞成絲狀。
炒制拌料:先將香菇柄絲放入鐵鍋中,用文火燒煮,并用鐵鏟不斷地拌炒,揉搓至呈半干纖維狀,取出攤放在竹篩上冷卻,然后加配料液攪拌。
制作配液:先將花生油燒熱,再加入生姜片炸片刻,然后加醬油、白糖、黃酒、精鹽及其它配料,文火煮制30分鐘,過濾后加入味精,即成配料液。
焙炒成品:將配好料的香菇柄松半成品置于鐵鍋內(nèi)焙炒,并不斷翻動,均勻攪拌,使纖維組織全部分離、松散,成品的含水量以不超過16%為宜。起鍋冷卻后,用食品塑料袋包裝,密封保存。
質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):形狀成絮狀,近似肉松;色澤呈金黃色,鮮艷而有光澤,無焦斑;具有香菇獨(dú)特的濃郁芳香,無霉味或其它異味;味道無酸、苦、澀等口感。