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      魔芋片罐頭加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2013-05-15
      核心提示:1.原料與設(shè)備。原料為優(yōu)質(zhì)魔芋精粉、大米粉、純堿、食鹽、檸檬酸等。設(shè)備為膨化攪拌罐、夾層鍋、真空自動封罐機(jī)、殺菌鍋(工作壓力大于0.8MPa)等。
        1.原料與設(shè)備。原料為優(yōu)質(zhì)魔芋精粉、大米粉、純堿、食鹽、檸檬酸等。設(shè)備為膨化攪拌罐、夾層鍋、真空自動封罐機(jī)、殺菌鍋(工作壓力大于0.8MPa)等。
        2.工藝流程:魔芋精粉。膨化→加熱成形→預(yù)煮→漂洗→稱量裝罐→加鹽水→密封→殺菌→冷卻→成品
        3.操作技術(shù)要點(diǎn)
        (1)膨化:在常溫下將優(yōu)質(zhì)魔芋精粉、大米粉(米粉粒度用100目篩過90%以上)、水按1∶1.5∶40—50的比例在不銹鋼膨化攪拌罐中配制混合攪拌1~1.5小時(shí),攪拌速度每分鐘25~30轉(zhuǎn),使其精粉充分膨化形成穩(wěn)定混合懸浮液。
        (2)加熱成形:將混合液送入夾層鍋中緩慢進(jìn)行加熱并進(jìn)行攪拌,使其液加熱均勻。加熱溫度為50~70℃,當(dāng)加熱至物料燙手而又不粘手時(shí)停止加熱和攪拌。然后靜置存放30分鐘使其收斂。
        (3)分塊預(yù)煮:用不銹鋼刀將凝固的魔芋糕劃分成20cm見方的小塊,放入配以0.1%的純堿沸水煮液中煮至無夾心后撈出。

        (4)漂洗:將撈出的魔芋糕塊放人流動清潔的涼水中充分漂洗清除堿液。
      (5)切片:將經(jīng)過漂洗的魔芋塊分解成2×3×0.5cm的片塊,并將片塊放人清水中進(jìn)行漂洗。
      (6)沸煮與漂洗:將魔芋片塊放人按0.05%的檸檬酸溶液中(片與液按1∶1)沸煮5分鐘后,撈人流動的清
      潔水中漂洗掉殘留的酸堿液。
      (7)裝罐與封口:將漂洗后的芋片濾干水分,將芋片與鹽水溶液按2.6∶1的比例計(jì)量裝人已消毒的空罐瓶(聽)中(鹽水溶液按1∶24配制并沸煮5分鐘)趁熱密封并抽真空至O.4Mpa以上。
      (8)殺菌:將罐頭瓶(聽)放人殺菌鍋中按15~40分鐘——反壓/121℃進(jìn)行殺菌并迅速冷卻至38℃以下。擦干表面水,入庫包裝。

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