一、茶葉原料的制備
1、以干茶為原料提取原汁。干茶先用10-12倍的沸水提取水溶性物質(zhì),得到1-2%的茶汁,在60-70℃的條件下經(jīng)三次真空減壓濃縮可得40%左右濃度的茶葉原汁。
2、以鮮葉為原料提取原汁。茶葉殺青后粉碎,再在90-100公斤/平方厘米的壓力下反復(fù)壓榨,最后經(jīng)真空低溫濃縮后即可得到40%左右濃度的茶葉原汁。
3、綠茶精粉的制備。若選用鮮茶葉,則應(yīng)在鮮葉表面噴灑1.5%的護色劑,經(jīng)40分鐘左右后殺青、揉捻,再在120-140℃溫度下干燥,控制含水量為4%左右,經(jīng)冷卻后用超細微粉碎機粉碎后備用。
二、茶葉保健食品的加工方法
1、茶葉花生糖。用花生仁22%、白砂糖21.5%、豬化油0.8%、上等麥芽糖4.8%、綠茶原汁10-15%或茶葉精細粉4-5%、水適量。將花生仁炒熟,攤涼后搓去表皮,并將其揭成4瓣。將清水放入鍋中,隨后放入白砂糖和麥芽糖,加熱并不斷攪拌,當(dāng)糖溶化煮沸,過濾去除雜質(zhì)后回鍋煮沸,加入豬化油熬制,待溫度達到160-180℃時,移火后投入花生仁瓣和綠茶精粉。若用茶葉原汁,需再熬至溫度上升到150-160℃時方可移火加入花生仁瓣,最后攪拌均勻,將糖坯倒入預(yù)先準(zhǔn)備好的成型板或模具內(nèi),搟勻抹平實,經(jīng)冷卻后切成規(guī)定的外形尺寸包裝即可出廠。
2、茶葉蛋糕。用鮮雞蛋30%、精面粉30%、白砂糖28%、茶葉原汁5-6%或茶葉精粉2-3%、食用香精0.5%、香甜泡打粉0.35%的比例配方,先將面粉置于攪拌器中,緩慢加入白砂糖并進行攪拌混合10分鐘,然后將其分割及15分鐘發(fā)酵器中直至體積增大到2.5倍左右,再加入茶葉原汁,繼續(xù)攪拌至適度時再放入事先準(zhǔn)備好的蛋糕模具內(nèi),在40℃初制40分鐘,再放入100℃條件下烘烤10分鐘,即制成茶葉蛋糕。
3、茶汁面包。將小麥粉70份、酵母25份、水50份,置攪拌器中混合3分鐘,4小時后加入砂糖6份、食鹽2份、奶油6份、發(fā)酵粉0.01份,脫脂乳4份、水35份、茶汁30份,并將這些混合物在攪拌器中混合10分鐘。這些面團經(jīng)分割及15分鐘發(fā)酵器整形后,在38℃下初制40分鐘,再放入200-210℃條件下烤30分鐘,即制成茶汁面包。
4、茶葉乳晶。用白砂糖62%、飴糖30%、綠茶原汁35-40%或茶葉精粉15一25%、瓊脂1.4%、防腐劑0.05%比例。先將白砂糖和飴糖放入鍋內(nèi),并加入少許水,加熱溶化后過濾去除雜質(zhì)。瓊脂放入溫水中,待其充分吸收后,加熱使其溶化,再過濾去除雜質(zhì)。合并糖和瓊脂的濾液后,繼續(xù)加熱熬制,當(dāng)達到一定濃度后,加入茶汁或茶粉、防腐劑等,再加熱一定時間,經(jīng)噴霧干燥成顆粒狀或加熱烘干后粉碎成大小均勻一致的顆粒,再經(jīng)冷卻后包裝。
5、八寶茶。將少量茶葉、枸杞放入茶碗內(nèi),再放上3片西洋參、1棵大棗、3棵蓮子、幾片百合、一小塊冰糖、兩朵杭菊,將滾燙的
開水倒入碗內(nèi)(只一半),迅速蓋上蓋,待碗內(nèi)的東西泡開后,再沖上另半杯開水即可。這種八寶茶具有提神、養(yǎng)顏等保健效果,老少皆宜。
6、茶果脯。將粗老茶葉的茶汁與各種熱帶水果一起制成果脯。其工藝與一般果脯制法完全相同。無論何種茶類都能加工成茶果脯,但以烏龍茶、花茶、紅茶制成的茶果脯品質(zhì)為佳。任何水果都可作為制茶果脯的水果原料,但又以柑桔類,袖子類水果為佳。
此外,以茶葉為原料,還可以制成茶葉可樂、茶汽水、茶酒、茶葉冰淇淋、茶葉餅等等。