甜玉米羹罐頭是以乳熟期的甜玉米為原料,經(jīng)脫粒、刮漿等工序加工成的含玉米粒的粥狀產(chǎn)品,可以直接食用,但一般以烹調(diào)加工成湯類食品較多。
1.配方舉例
玉米粒65千克,玉米漿35千克,白砂糖25千克,食鹽1.5千克,玉米淀粉4千克,異維生素C 20克。
2.工藝流程
原料采收→原料驗收→去苞葉、花絲→修整→清洗→脫粒、刮漿→預(yù)煮→調(diào)味→裝罐→稱量→真空封口→洗罐→殺菌→冷卻→擦罐→保溫檢驗→裝箱→成品
3.操作要點
(1)原料采收
甜玉米的最佳采收期為乳熟期,即授粉后20~22天,一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時開始計算授粉時間。采收時玉米粒的含水量應(yīng)為70%~73%,這時甜玉米的口感、風(fēng)味最佳。采收后的玉米不能在田間長時間停留和暴曬,運輸和搬運時不要過分?jǐn)D壓,以免玉米粒破損。
(2)原料驗收
采收時的甜玉米的包葉應(yīng)為青綠色。籽粒飽滿,顏色為黃色或淡黃色,色澤均勻,無雜色粒,籽粒大小及籽粒排列均勻整齊。禿尖、缺粒、蟲蛀現(xiàn)象不嚴(yán)重。
(3)剝皮去絲
甜玉米進(jìn)廠后應(yīng)放在陰涼處立即剝皮加工,從玉米采收到加工的時間不能超過6小時,如果6小時內(nèi)不能加工完,必須放進(jìn)O℃左右的保鮮庫內(nèi)短時間儲存。人工剝?nèi)ビ衩装~,去除玉米須。
(4)挑選
可以用軟包裝玉米穗罐頭或速凍玉米穗的次品作為原料,但對玉米穗的雜粒、蟲蛀、霉?fàn)粒以及成熟度的要求不能降低,只木過對玉米穗的直徑、穗長、缺粒程度的要求有所降低。
(5)清洗
用流動水對玉米穗進(jìn)行認(rèn)真清洗。
(6)脫粒、刮漿
首先進(jìn)行脫粒,人工或脫粒機(jī)均可,刀口大約從玉米粒的1/2,處切下玉米粒,這樣做第一可以保證成品中沒有或很少有玉米芯的碎屑,第二可以使玉米羹中的玉米粒不至于過大。脫過粒的玉米穗再用刀背將玉米漿刮下,玉米粒和玉米漿分別存放。玉米粒與玉米漿的比例約為65:35。
(7)預(yù)煮、調(diào)味
在糖化鍋中放入120千克清水,加入25千克白砂糖和1.5千克食鹽,加熱至1OO℃。糖和鹽溶化后過濾,注入夾層鍋內(nèi),繼續(xù)通蒸汽加熱,當(dāng)糖液的溫度達(dá)到100℃時,將65千克玉米粒放入夾層鍋內(nèi)進(jìn)行預(yù)煮,保持沸騰狀態(tài)3~5分鐘,然后把35千克玉米漿倒入夾層鍋,繼續(xù)煮沸3~5分鐘,其間要不斷攪拌。將4千克玉米淀粉預(yù)先用少量清水調(diào)成淀粉漿,20克異維生素C也用水溶化,在玉米漿加入后把淀粉漿和異維生素C加入。預(yù)煮后的玉米羹倒入貯料罐中。
(8)灌裝
為了保證裝填量的準(zhǔn)確和玉米羹不污染罐口,一般采用灌裝機(jī)。如果采用人工灌裝,必須注意不要污染罐口。灌裝時玉米羹的溫度不應(yīng)低于80℃。采用7113型馬口鐵涂料罐,裝填量為425克,頂隙為6~8毫米。為了保證裝填量的準(zhǔn)確,應(yīng)該逐罐進(jìn)行凈含量校對,允許的公差為±3%。
(9)真空封罐、洗罐
密封時的真空度為0.03~0.05兆帕。密封后應(yīng)及時用熱水擦洗掉罐外壁沾污的玉米漿,否則殺菌后不容易擦除。密封至殺菌的時間不宜超過30分鐘。
(10)殺菌、冷卻
殺菌公式為15'~65'~20'/121℃,即升溫時間為15分鐘, 121℃保持65分鐘,20分鐘反壓冷卻至罐頭中心40℃。
(11)擦罐、保溫檢驗
冷卻后,擦去罐頭表面的水分,直接送入保溫庫,在37℃條件下保溫5晝夜后進(jìn)行打檢,剔除密封不嚴(yán)和脹罐等不合格品。
4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
色澤:呈淡黃色或金黃色;滋味及氣味:具有甜玉米罐頭特有的滋味與氣味,無不良?xì)馕;形態(tài):玉米羹內(nèi)的玉米粒飽滿,粥體均勻一致;雜質(zhì):允許產(chǎn)品中有極少量的玉米花絲,不允許有其他雜質(zhì)。
(2)理化指標(biāo)
凈含量為425克,允許公差±3%,但每批產(chǎn)品平均凈含量不低于標(biāo)明凈含量;固形物含量不低于25%,其中顆粒狀物不少于65%,允許公差±3%,每批產(chǎn)品平均不低于標(biāo)明固形物含量。
(3)理化指標(biāo)
氯化鈉含量0.5%~1.0%;錫(以Sn計)≤150毫克/千克,銅(以Cu計)≤5.0毫克/千克,鉛(以Pb計)≤1.0毫克/千克,砷(以As計)≤0.5毫克/千克。
(4)衛(wèi)生指標(biāo) 微生物符合商業(yè)無菌要求。
1.配方舉例
玉米粒65千克,玉米漿35千克,白砂糖25千克,食鹽1.5千克,玉米淀粉4千克,異維生素C 20克。
2.工藝流程
原料采收→原料驗收→去苞葉、花絲→修整→清洗→脫粒、刮漿→預(yù)煮→調(diào)味→裝罐→稱量→真空封口→洗罐→殺菌→冷卻→擦罐→保溫檢驗→裝箱→成品
3.操作要點
(1)原料采收
甜玉米的最佳采收期為乳熟期,即授粉后20~22天,一般以玉米雌穗吐出花絲1寸(3.3厘米)左右時開始計算授粉時間。采收時玉米粒的含水量應(yīng)為70%~73%,這時甜玉米的口感、風(fēng)味最佳。采收后的玉米不能在田間長時間停留和暴曬,運輸和搬運時不要過分?jǐn)D壓,以免玉米粒破損。
(2)原料驗收
采收時的甜玉米的包葉應(yīng)為青綠色。籽粒飽滿,顏色為黃色或淡黃色,色澤均勻,無雜色粒,籽粒大小及籽粒排列均勻整齊。禿尖、缺粒、蟲蛀現(xiàn)象不嚴(yán)重。
(3)剝皮去絲
甜玉米進(jìn)廠后應(yīng)放在陰涼處立即剝皮加工,從玉米采收到加工的時間不能超過6小時,如果6小時內(nèi)不能加工完,必須放進(jìn)O℃左右的保鮮庫內(nèi)短時間儲存。人工剝?nèi)ビ衩装~,去除玉米須。
(4)挑選
可以用軟包裝玉米穗罐頭或速凍玉米穗的次品作為原料,但對玉米穗的雜粒、蟲蛀、霉?fàn)粒以及成熟度的要求不能降低,只木過對玉米穗的直徑、穗長、缺粒程度的要求有所降低。
(5)清洗
用流動水對玉米穗進(jìn)行認(rèn)真清洗。
(6)脫粒、刮漿
首先進(jìn)行脫粒,人工或脫粒機(jī)均可,刀口大約從玉米粒的1/2,處切下玉米粒,這樣做第一可以保證成品中沒有或很少有玉米芯的碎屑,第二可以使玉米羹中的玉米粒不至于過大。脫過粒的玉米穗再用刀背將玉米漿刮下,玉米粒和玉米漿分別存放。玉米粒與玉米漿的比例約為65:35。
(7)預(yù)煮、調(diào)味
在糖化鍋中放入120千克清水,加入25千克白砂糖和1.5千克食鹽,加熱至1OO℃。糖和鹽溶化后過濾,注入夾層鍋內(nèi),繼續(xù)通蒸汽加熱,當(dāng)糖液的溫度達(dá)到100℃時,將65千克玉米粒放入夾層鍋內(nèi)進(jìn)行預(yù)煮,保持沸騰狀態(tài)3~5分鐘,然后把35千克玉米漿倒入夾層鍋,繼續(xù)煮沸3~5分鐘,其間要不斷攪拌。將4千克玉米淀粉預(yù)先用少量清水調(diào)成淀粉漿,20克異維生素C也用水溶化,在玉米漿加入后把淀粉漿和異維生素C加入。預(yù)煮后的玉米羹倒入貯料罐中。
(8)灌裝
為了保證裝填量的準(zhǔn)確和玉米羹不污染罐口,一般采用灌裝機(jī)。如果采用人工灌裝,必須注意不要污染罐口。灌裝時玉米羹的溫度不應(yīng)低于80℃。采用7113型馬口鐵涂料罐,裝填量為425克,頂隙為6~8毫米。為了保證裝填量的準(zhǔn)確,應(yīng)該逐罐進(jìn)行凈含量校對,允許的公差為±3%。
(9)真空封罐、洗罐
密封時的真空度為0.03~0.05兆帕。密封后應(yīng)及時用熱水擦洗掉罐外壁沾污的玉米漿,否則殺菌后不容易擦除。密封至殺菌的時間不宜超過30分鐘。
(10)殺菌、冷卻
殺菌公式為15'~65'~20'/121℃,即升溫時間為15分鐘, 121℃保持65分鐘,20分鐘反壓冷卻至罐頭中心40℃。
(11)擦罐、保溫檢驗
冷卻后,擦去罐頭表面的水分,直接送入保溫庫,在37℃條件下保溫5晝夜后進(jìn)行打檢,剔除密封不嚴(yán)和脹罐等不合格品。
4.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
(1)感官指標(biāo)
色澤:呈淡黃色或金黃色;滋味及氣味:具有甜玉米罐頭特有的滋味與氣味,無不良?xì)馕;形態(tài):玉米羹內(nèi)的玉米粒飽滿,粥體均勻一致;雜質(zhì):允許產(chǎn)品中有極少量的玉米花絲,不允許有其他雜質(zhì)。
(2)理化指標(biāo)
凈含量為425克,允許公差±3%,但每批產(chǎn)品平均凈含量不低于標(biāo)明凈含量;固形物含量不低于25%,其中顆粒狀物不少于65%,允許公差±3%,每批產(chǎn)品平均不低于標(biāo)明固形物含量。
(3)理化指標(biāo)
氯化鈉含量0.5%~1.0%;錫(以Sn計)≤150毫克/千克,銅(以Cu計)≤5.0毫克/千克,鉛(以Pb計)≤1.0毫克/千克,砷(以As計)≤0.5毫克/千克。
(4)衛(wèi)生指標(biāo) 微生物符合商業(yè)無菌要求。