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      軟包裝甜(糯)玉米穗罐頭加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-08
          這里說(shuō)的軟包裝罐頭是指用塑料復(fù)合薄膜與透明塑料薄膜或鋁箔制成包裝材料,經(jīng)真空密封包裝,然后進(jìn)行高溫殺菌制作成的產(chǎn)品,因其不像傳統(tǒng)罐頭那樣用硬質(zhì)材料作為包裝材料,故稱(chēng)之為軟罐頭。軟包裝玉米罐頭的包裝材料輕,攜帶、開(kāi)啟方便;與速凍玉米相比,更有可以常溫保存和直接食用的優(yōu)點(diǎn)。
          1.工藝流程
          原料→驗(yàn)收→剝皮去花絲→切段→分級(jí)→清洗→漂燙→冷卻→裝袋→真空封口→高溫殺菌→冷卻→擦袋→保溫檢驗(yàn)→裝箱、入庫(kù)
          2.操作要點(diǎn)
          (1)原料
          玉米品種可以使用甜玉米、白糯玉米、紫糯玉米、香糯玉米等。甜玉米的采摘要求與甜玉米粒罐頭相同;糯玉米的收獲期比甜玉米晚5天左右,即授粉25~28天采收。如果玉米的成熟期不一致,要求分批分期采收。玉米棒掰下后應(yīng)直接裝進(jìn)筐內(nèi)或口袋內(nèi),不能扔在地上,而且在裝卸、運(yùn)輸過(guò)程中要注意輕裝輕卸。
          (2)驗(yàn)收   
          玉米苞葉應(yīng)為青綠色,外表無(wú)蟲(chóng)蛀洞。籽粒排列均勻、飽滿。甜玉米顏色應(yīng)為淡黃色至黃色,糯玉米應(yīng)為該品種成熟時(shí)應(yīng)有的正常顏色,無(wú)雜色粒。玉米穗體無(wú)蟲(chóng)蛀(穗頂部允許有少許蟲(chóng)蛀現(xiàn)象,但不應(yīng)影響玉米的長(zhǎng)度要求)。  
          (3)剝皮、去花絲
          人工剝?nèi)ビ衩装~,摘除花絲,操作時(shí)要輕拿輕放。剔除發(fā)霉、缺粒、雜色、成熟度過(guò)高或過(guò)低的原料。
          (4)切段、分級(jí)
          用人工或切段機(jī)均可以進(jìn)行。不論人工或機(jī)器切段,切刀要鋒利,玉米穗與切刀要垂直,保證切面平整。人工切段時(shí)應(yīng)注意下刀要迅速,一次完成切段,否則會(huì)壓破玉米粒,影響正品率。由于甜玉米的糖度高,如果防治不利,玉米螟、粘蟲(chóng)等害蟲(chóng)容易侵害,一般從玉米穗的頂部開(kāi)始,必須把蟲(chóng)子侵害的部分切除掉。
          根據(jù)所加工玉米品種的特性,制定出玉米段的長(zhǎng)度規(guī)格。一般一個(gè)品種可分成2~3種規(guī)格,這樣可以提高成品率,降低原料成本。玉米段的長(zhǎng)度可分為16~18厘米、12~16厘米和12厘米以下3種規(guī)格,前兩種規(guī)格可按穗定價(jià),后一種規(guī)格按重量定價(jià)或用來(lái)加工玉米羹、玉米粒罐頭。每種規(guī)格的玉米穗要分別裝起來(lái),以后的每道工序也要分別進(jìn)行。
          (5)清洗
          用流動(dòng)的清水清洗玉米穗,應(yīng)洗凈玉米花絲、污漬等,清洗過(guò)程要迅速,不能長(zhǎng)時(shí)間在水中浸泡,以免營(yíng)養(yǎng)成分流失。
          (6)漂燙
          在漂燙水中加入0.1%的檸檬酸和1%的食鹽,溫度為93~1OO℃,時(shí)間為10~12分鐘,也可以用蒸汽進(jìn)行漂燙。漂燙可以使玉米中的氣體排放出來(lái),而且可以破壞玉米組織中的酶,殺滅玉米表面的部分微生物,減少原始菌數(shù),為提高殺菌效果奠定一定的基礎(chǔ)。
          (7)冷卻
          漂燙后的玉米必須及時(shí)冷卻,否則由于溫度過(guò)高會(huì)使玉米粒失水而出現(xiàn)皺褶,影響外觀品質(zhì)。一般用清水噴淋或浸泡2~5分鐘,使玉米表面溫度降至50℃左右,保證裝袋時(shí)玉米的溫度在50℃以下。否則溫度過(guò)高,在真空封袋時(shí),水分氣化產(chǎn)生蒸汽對(duì)封口強(qiáng)度產(chǎn)生不良影響。
          (8)裝袋
          冷卻后的玉米瀝干水分后即可裝袋。裝袋時(shí)再檢查一下玉米上是否存有花絲等異物,是否有破損穗,長(zhǎng)度是否符合要求,顏色是否均勻一致,外表是否有脫水現(xiàn)象等。裝袋時(shí)要迅速,玉米的大頭朝下,推到包裝袋的底部,不能把玉米漿等雜物殘留在封口處,以免影響封口質(zhì)量。
          (9)真空封口
          裝袋后的玉米即可進(jìn)行真空封口,真空度為0.08~0.09兆帕。封口處一定要用手撫平整,檢查是否有水、異物、褶皺,否則會(huì)嚴(yán)重影響封口質(zhì)量。一般抽真空的時(shí)間為10~20秒鐘,封口加熱時(shí)間為3~5秒鐘。
          (10)高溫殺菌
          在送入殺菌罐之前,檢查封口是否有異物、褶皺、變形、不平整、未封嚴(yán)等現(xiàn)象,真空度是否不夠(如果真空度不夠,玉米與包裝袋之間有間隙,用手?jǐn)D玉米穗容易產(chǎn)生滑動(dòng))。
          殺菌公式為15'~20'~20'/121℃,即用時(shí)15分鐘,殺菌罐內(nèi)溫度達(dá)到121℃,恒溫保持20分鐘,在此期間,罐內(nèi)壓力要保持穩(wěn)定,否則會(huì)產(chǎn)生破袋現(xiàn)象。包裝袋內(nèi)的水分在加熱時(shí)會(huì)膨脹,為防止破袋,要采用反壓冷卻,壓力要高于殺菌壓力0.02~0.03兆帕,冷卻時(shí)間為20分鐘,溫度降至40℃。
          (11)擦袋
          用干凈清潔的棉布將包裝袋表面的水分及污物擦凈,挑選出真空度不夠、封口有欠缺以及顏色褐變的次品。
          (12)保溫檢驗(yàn)
          將玉米袋放入37℃的保溫庫(kù)內(nèi)保溫7晝夜。其間要翻動(dòng)2次,將上層的玉米袋倒到下層。保溫7晝夜后,將玉米從保溫庫(kù)中取出,挑出脹袋的產(chǎn)品,合格品即可包裝入庫(kù)。
          3.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
          (1)感官指標(biāo)
          色澤:具有本品種應(yīng)有的顏色,無(wú)雜粒;滋味、氣味:具有所加工的玉米品種應(yīng)有的滋味和氣味,無(wú)不良?xì)馕;?guī)格:每袋中的玉米長(zhǎng)度誤差不應(yīng)超過(guò)10%,直徑誤差不超過(guò)5%;雜質(zhì):不能有花絲、苞葉及其他雜質(zhì)。
          (2)理化指標(biāo)
          錫(以Sn計(jì))≤150毫克/千克,銅(以Cu計(jì))≤5.0毫克/千克,砷(以As計(jì))≤0.5毫克/千克,鉛(以Pb計(jì))≤1.0毫克/千克。
          (3)衛(wèi)生指標(biāo)
          微生物符合商業(yè)無(wú)菌要求。
       
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