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      牛奶果汁飲料的生產(chǎn)工藝

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-09-24
      核心提示:牛奶果汁是一款以果汁為主,又有奶的營養(yǎng)的時(shí)尚、健康飲料,其蛋白質(zhì)含量<1%。牛奶果汁飲料是源于歐美國家的創(chuàng)意飲料,將果汁和奶相融合,從口感和營養(yǎng)上大膽地進(jìn)行創(chuàng)新,較之以前單純的奶飲料和果汁飲料來說,是飲料業(yè)往前發(fā)展的一大進(jìn)步。水果和奶的營養(yǎng)價(jià)值在消費(fèi)

      牛奶果汁是一款以果汁為主,又有奶的營養(yǎng)的時(shí)尚、健康飲料,其蛋白質(zhì)含量<1%。牛奶果汁飲料是源于歐美國家的創(chuàng)意飲料,將果汁和奶相融合,從口感和營養(yǎng)上大膽地進(jìn)行創(chuàng)新,較之以前單純的奶飲料和果汁飲料來說,是飲料業(yè)往前發(fā)展的一大進(jìn)步。水果和奶的營養(yǎng)價(jià)值在消費(fèi)者的心中美譽(yù)極高.但是在生產(chǎn)中這款飲料的穩(wěn)定性差也是飲料界的一大難點(diǎn)。本所對這款飲料進(jìn)行了潛心的研制,解決了這一難點(diǎn)。

        以下是幾款果乳飲料的生產(chǎn)配方:

        用量%
        橙汁乳
        芒果乳
        菠蘿乳

        原料

        脫脂奶粉
        1.7
        1.7
        1.7

        果    汁
        10
        20
        15

        白 砂 糖
        10
        10
        10

        檸 檬 酸
        0.38
        0.38
        0.38

        健鷹乳飲料穩(wěn)定劑RA
        0.5
        0.5
        0.5

        山梨酸鉀
        0.05
        0.05
        0.05

        β-胡蘿卜素
        0.004
        0.004
        0.004

        2.生產(chǎn)工藝

        ↓

        脫脂奶粉—→還原乳—       檸檬酸+果汁

                             —調(diào)配—→酸化—→定容—→均質(zhì)—→灌裝

        穩(wěn)定劑+白砂糖—→溶解—

        —→殺菌—→冷卻—→成品

        3.操作要點(diǎn)

        1)將脫脂奶粉用45℃熱水溶解還原,過濾備用;

        2)按配方要求稱取健鷹穩(wěn)定劑0.5%,再稱取白砂糖干混合均勻,然后加入適量的水中,攪拌加熱至70℃左右,溶解成均勻的液體;

        3)奶和穩(wěn)定劑混合在一起,冷卻至35℃左右,緩緩加入檸檬酸(加酸及果汁時(shí)應(yīng)邊攪拌邊緩慢加入),將整個(gè)溶液的pH值調(diào)整為3.8-4.2,加熱升溫至70℃左右,在20MPa左右進(jìn)行均質(zhì);

        4)將均質(zhì)后的溶液灌裝,進(jìn)行巴氏殺菌(85℃,15min),冷卻,成品。

        這一飲料色澤具有果汁和牛奶混合后的應(yīng)有色澤,口感細(xì)膩,酸甜可口,乳香濃郁,具有果汁風(fēng)味。

        飲料的酸味和風(fēng)味的良好感知pH值范圍在4.5-4.8,而奶中酪蛋白的等電點(diǎn)pH值在4.6左右,因此,加果汁和酸時(shí),酪蛋白即會(huì)失去同性電荷斥力而凝集成大分子沉淀,從而導(dǎo)致產(chǎn)品分層。此外,乳中的乳脂肪含量較高,易出現(xiàn)脂肪上浮,本所研究主要從三個(gè)方面解決以上兩個(gè)問題,一是采用健鷹牌復(fù)合型穩(wěn)定劑,其二是嚴(yán)格控制加酸條件和方法,其三,對產(chǎn)品進(jìn)行均質(zhì)處理。

        以上是對果汁乳飲料生產(chǎn)工藝的泛泛而談,而此工藝已成功解決了產(chǎn)品穩(wěn)定性差這一難題,望廣大同仁對這一工藝中的不足提出意見和建議。

       
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