水果蔬菜是低熱量的食物。其中所含的單糖、無機(jī)鹽、維生素C均為人體易于吸收，又是不可缺少的養(yǎng)分。以水時和蔬菜為原料，生產(chǎn)天然飲料，不含防腐劑、色素等添加劑，實(shí)為理想的保健飲料，因而越來越為人們所歡迎。

基本工藝 鮮果蔬菜經(jīng)整理后，壓榨取汁，殺菌包裝即為一般成品。也可將此果蔬汁在殺菌后，進(jìn)行真空濃縮至總固形物為40～60%(即濃縮4、5、6倍等幾種)，于低溫貯藏。用時加水復(fù)原，再加少量白糖(或食鹽)調(diào)味后，殺菌包裝出售。

制作方法 1. 原料的選擇和處理：原料應(yīng)新鮮，品種質(zhì)量好，成熟適度，汁液豐富。

榨取前原料要經(jīng)洗滌、破碎和熱處理等步驟。洗滌一般采用回轉(zhuǎn)式噴水洗滌機(jī)進(jìn)行，對農(nóng)藥殘留量較大，要用稀鹽酸或洗滌劑處理。破碎工序可提高出汁率，但破碎程度要適當(dāng)，過分破碎會造成壓榨困難，反而降低出汁率，常用的破碎設(shè)備有輥式、錘式和打漿機(jī)等。破碎后還須進(jìn)行預(yù)煮，目的是抑制酶的活性和降低物料粘度。一般熱處理的條件是60～70℃，10～15分鐘。

2. 壓榨與粗濾：榨汁一般采用連續(xù)提汁機(jī)與離心分離式榨汁機(jī)。連續(xù)提汁機(jī)又稱螺施壓榨機(jī)。主要由一回轉(zhuǎn)螺旋壓榨輥和一多孔套筒構(gòu)成。輥?zhàn)优c套筒的間隙隨物料進(jìn)行的方向逐漸變狹，使物料所受壓力逐漸增大而壓出果蔬汁，果蔬汁即自筒壁細(xì)孔中流出，渣粕自軸輥末端排出。對果膠含量低的果蔬，可采用連續(xù)取汁法，而蘋果、梨等果膠含量高的，宜采用間歇式壓榨法，或用打漿機(jī)取汁，打凍機(jī)的篩孔為0.7毫米。取汁后，用細(xì)白布離心過濾。果蔬汁按1：1加水?dāng)嚢?0分鐘，再打漿取汁，與第一次汁混合，以增加出汁率。一般榨汁與粗濾可用同一機(jī)器上完成，也可用板框過濾機(jī)作粗濾。

3. 真空濃縮：濃縮溫度一般為40～50℃，真空度為680～700毫米汞柱。濃縮前應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)乃矔r殺菌處理，以控制酶和微生物的作用。濃縮時還應(yīng)回收香精油，回加于濃縮汁中，以彌濃縮時香精油揮發(fā)損失使產(chǎn)品風(fēng)味平淡。所用設(shè)備，一般為真空薄膜蒸發(fā)器(雙缸)，也有用真空濃縮的。

4. 果蔬汁的調(diào)整和混合：一般認(rèn)為，未濃縮的果蔬汁適宜的可溶性固形物和酸分的比例為13：1～15：1。如菠蘿汁糖度約為14°，酸分約為0.9%。由于生產(chǎn)中的各種因素，產(chǎn)品不符合上述比例，為保證質(zhì)量，可用糖、酸或不同種類的果汁混合來進(jìn)行調(diào)整，改進(jìn)風(fēng)味。

5. 殺菌與包裝：除速凍產(chǎn)品外，大多數(shù)進(jìn)行熱包裝和加熱殺菌。殺菌條件一般為80℃30分鐘。殺菌后立即罐裝封嚴(yán)，并迅速冷卻。pH值大于4.5的產(chǎn)品，殺菌溫度應(yīng)提高至85℃左右。對混濁果蔬汁須采用高溫瞬時殺菌，溫度不低于88℃，時間為30～60秒。pH值在4～4.3以下的，可用片式換熱器，殺菌條件為106～116℃，2～3秒。濃縮汁也宜低溫貯存(5℃以下)。