草莓汁:
(1)工藝流程。
原料→選擇→清洗→破碎→酶處理→榨汁→粗濾→脫氣→預(yù)熱→酶處理→澄清→過(guò)濾→調(diào)配→殺菌→裝罐→密封→冷卻。
(2)操作要點(diǎn)。
①原料選擇。選用新鮮良好、成熟度稍高、出汁率高的草莓為原料。剔除病蟲(chóng)害果及腐爛果,去除花托、果柄及其他雜物。
②清洗,清水沖洗3~5分鐘,注意沖洗水流緩急適度,避免果皮受損。
③酶處理。首先將草莓破碎,然后加入果膠酶以提高出汁率。酶處理溫度40~42℃,時(shí)間1~2小時(shí)。果膠酶加入量為果漿重的0.O5%。
④榨汁。在果漿中加入占漿液3%~10%的助濾劑。常用助濾劑為棉子殼。榨汁后經(jīng)粗濾去除懸浮物質(zhì)。
⑤脫氣。用真空脫氣機(jī)脫氣。
⑥酶處理。添加一定量果膠酶制劑,攪拌均勻后,作用2~4小時(shí)。待自然澄清后將上清液過(guò)濾,以獲得澄清的草莓汁。
⑦調(diào)配。用糖液與檸檬酸液調(diào)整果汁,使糖分含量達(dá)11%~12%,總酸量為O.79%,添加O.1%的苯甲酸鈉。
⑧殺菌。采用高溫短時(shí)殺菌較好,條件12l℃、10秒鐘。或者用巴氏殺菌,76~82℃、20~30分鐘。
⑨裝罐密封。可用玻璃瓶包裝,也可用抗酸涂料罐包裝,還可用塑料桶裝。包裝后迅速密封。快速冷卻到40℃以下。
(3)制品質(zhì)量要求。草莓汁呈紫紅色,色澤均勻。具有草莓汁應(yīng)有的風(fēng)味,酸甜適口。汁液澄清透明。含糖量為11%~12%,含酸量為O.79%。
(1)工藝流程。
原料→選擇→清洗→破碎→酶處理→榨汁→粗濾→脫氣→預(yù)熱→酶處理→澄清→過(guò)濾→調(diào)配→殺菌→裝罐→密封→冷卻。
(2)操作要點(diǎn)。
①原料選擇。選用新鮮良好、成熟度稍高、出汁率高的草莓為原料。剔除病蟲(chóng)害果及腐爛果,去除花托、果柄及其他雜物。
②清洗,清水沖洗3~5分鐘,注意沖洗水流緩急適度,避免果皮受損。
③酶處理。首先將草莓破碎,然后加入果膠酶以提高出汁率。酶處理溫度40~42℃,時(shí)間1~2小時(shí)。果膠酶加入量為果漿重的0.O5%。
④榨汁。在果漿中加入占漿液3%~10%的助濾劑。常用助濾劑為棉子殼。榨汁后經(jīng)粗濾去除懸浮物質(zhì)。
⑤脫氣。用真空脫氣機(jī)脫氣。
⑥酶處理。添加一定量果膠酶制劑,攪拌均勻后,作用2~4小時(shí)。待自然澄清后將上清液過(guò)濾,以獲得澄清的草莓汁。
⑦調(diào)配。用糖液與檸檬酸液調(diào)整果汁,使糖分含量達(dá)11%~12%,總酸量為O.79%,添加O.1%的苯甲酸鈉。
⑧殺菌。采用高溫短時(shí)殺菌較好,條件12l℃、10秒鐘。或者用巴氏殺菌,76~82℃、20~30分鐘。
⑨裝罐密封。可用玻璃瓶包裝,也可用抗酸涂料罐包裝,還可用塑料桶裝。包裝后迅速密封。快速冷卻到40℃以下。
(3)制品質(zhì)量要求。草莓汁呈紫紅色,色澤均勻。具有草莓汁應(yīng)有的風(fēng)味,酸甜適口。汁液澄清透明。含糖量為11%~12%,含酸量為O.79%。