1.杏果肉飲料:
(1)工藝流程:原料選擇→洗果→熱燙→破碎→打漿→過(guò)濾→調(diào)配→脫氣、均質(zhì)→殺菌→罐裝→封口。
(2)技術(shù)要點(diǎn):
①原料選擇:選用成熟良好的果實(shí)。如果果實(shí)成熟度低,可以放幾天進(jìn)行后熟再用。剔除病蟲(chóng)果、未熟果及腐爛果。
②清洗:用清水直接清洗果實(shí),如果果皮污物多可用洗滌劑清洗后再用清水沖凈。當(dāng)果面農(nóng)藥殘留較多時(shí),要用1%鹽酸溶液進(jìn)行漂洗,然后再用清水洗凈。
③熱燙:在80~90℃水中整果熱燙15~25分鐘,以煮透軟化為度。煮好的果實(shí)撈出后立即用冷水冷卻至室溫。
④打漿:熱燙后將果實(shí)破碎,用網(wǎng)孔直徑為0.5~1.0毫米的打漿機(jī)打漿,使?jié){、核分離。果漿中加入漿重的0.04%~0.08%的L—抗壞血酸,以防氧化變褐。
⑤過(guò)濾:果漿用60目的尼龍網(wǎng)壓濾,除去粗纖維及較大的果塊。
⑥調(diào)配:配制45%~60%的糖漿,經(jīng)濾糖器過(guò)濾或用80目尼龍網(wǎng)過(guò)濾。用過(guò)濾糖漿把果漿可溶性固形物量調(diào)至14%~16%,用檸檬酸液調(diào)果漿可滴定酸含量至0.37%~0.4%(以檸檬酸計(jì)),使果肉飲料中的原果漿含量在40%~60%。
⑦脫氣、均質(zhì):果汁調(diào)配好后進(jìn)行減壓脫氣,然后用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理。脫氣真空度為90千帕,高壓均質(zhì)壓力為30~60千帕。
⑧殺菌、灌裝:經(jīng)脫氣,均質(zhì)后的果汁加熱至93~96℃,保持30秒鐘。趁熱裝入殺菌后的熱玻璃瓶或5104、5133罐中。灌裝時(shí)果汁溫度不應(yīng)低于75℃,裝滿后立即封蓋。并放人100℃沸水中再殺菌15~20分鐘。取出后分三段(78℃、58℃、38℃)冷卻至38℃。
(3)質(zhì)量要求:杏果肉飲料成品要求呈橙黃色或深黃色,具有杏飲料應(yīng)有的風(fēng)味,無(wú)異味,汁液混濁均勻,久置后允許有稍許沉淀。原果漿含量不低于40%,可溶性固形物含量 14%以上(按折光計(jì)),酸含量0.37%以上(以檸檬酸計(jì))。
(1)工藝流程:原料選擇→洗果→熱燙→破碎→打漿→過(guò)濾→調(diào)配→脫氣、均質(zhì)→殺菌→罐裝→封口。
(2)技術(shù)要點(diǎn):
①原料選擇:選用成熟良好的果實(shí)。如果果實(shí)成熟度低,可以放幾天進(jìn)行后熟再用。剔除病蟲(chóng)果、未熟果及腐爛果。
②清洗:用清水直接清洗果實(shí),如果果皮污物多可用洗滌劑清洗后再用清水沖凈。當(dāng)果面農(nóng)藥殘留較多時(shí),要用1%鹽酸溶液進(jìn)行漂洗,然后再用清水洗凈。
③熱燙:在80~90℃水中整果熱燙15~25分鐘,以煮透軟化為度。煮好的果實(shí)撈出后立即用冷水冷卻至室溫。
④打漿:熱燙后將果實(shí)破碎,用網(wǎng)孔直徑為0.5~1.0毫米的打漿機(jī)打漿,使?jié){、核分離。果漿中加入漿重的0.04%~0.08%的L—抗壞血酸,以防氧化變褐。
⑤過(guò)濾:果漿用60目的尼龍網(wǎng)壓濾,除去粗纖維及較大的果塊。
⑥調(diào)配:配制45%~60%的糖漿,經(jīng)濾糖器過(guò)濾或用80目尼龍網(wǎng)過(guò)濾。用過(guò)濾糖漿把果漿可溶性固形物量調(diào)至14%~16%,用檸檬酸液調(diào)果漿可滴定酸含量至0.37%~0.4%(以檸檬酸計(jì)),使果肉飲料中的原果漿含量在40%~60%。
⑦脫氣、均質(zhì):果汁調(diào)配好后進(jìn)行減壓脫氣,然后用高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)處理。脫氣真空度為90千帕,高壓均質(zhì)壓力為30~60千帕。
⑧殺菌、灌裝:經(jīng)脫氣,均質(zhì)后的果汁加熱至93~96℃,保持30秒鐘。趁熱裝入殺菌后的熱玻璃瓶或5104、5133罐中。灌裝時(shí)果汁溫度不應(yīng)低于75℃,裝滿后立即封蓋。并放人100℃沸水中再殺菌15~20分鐘。取出后分三段(78℃、58℃、38℃)冷卻至38℃。
(3)質(zhì)量要求:杏果肉飲料成品要求呈橙黃色或深黃色,具有杏飲料應(yīng)有的風(fēng)味,無(wú)異味,汁液混濁均勻,久置后允許有稍許沉淀。原果漿含量不低于40%,可溶性固形物含量 14%以上(按折光計(jì)),酸含量0.37%以上(以檸檬酸計(jì))。