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      蜂蜜發(fā)酵飲料的制法

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
          蜂蜜的主要成分是葡萄糖、果糖和蔗糖,此外還富含維生素、必需氨基酸、礦物質(zhì)等人體必需的營養(yǎng)成分。因此,蜂蜜可作為強身健體補品或高營養(yǎng)食品。
          本制法的目的是提供一種新型蜂蜜飲料。這種飲料不僅適合普通人飲用,同時也適合身體過胖者、尿中排泄糖分者飲用。
          本制法以蜂蜜為原料,通過酵母作用使蜂蜜中的一部分糖分進行酒精發(fā)酵;再用醋酸菌對生成的酒精進行醋酸發(fā)酵,制成高營養(yǎng)蜂蜜飲料。
          在蜂蜜中添加適量的水,調(diào)制成蜜醪。水的添加量應(yīng)根據(jù)對制品的糖分、醋酸濃度要求進行計算。例如可添加與蜂蜜等量或3倍于蜂蜜的水。
          將蜜醪在60~65C的溫度下加熱10~15min,進行滅菌;然后迅速冷卻至20~25℃,添加糊狀酒酵母(使用的酒酵母有清酒酵母和燒酒酵母),進行酒精發(fā)酵。使蜜醪中的部分糖分或全部糖分生成酒精。為了使制品保持甜味,應(yīng)使制品的含糖量保持在0.5%~40%之間。將含酒精的蜜醪移到深80~90cm的圓筒形或方形槽中,添加20%~30%的以蜂蜜為原料的醋酸菌培養(yǎng)液。
          添加醋酸菌培養(yǎng)液后,可降低蜜醪的pH值,中止酒精發(fā)酵。為了防止蜜醪槽中的酒精和醋酸蒸發(fā),需要在槽上加蓋,并在蓋上開2~3個通氣孔。將蜜醪的溫度加熱到32~36℃,使醋酸菌增殖,在同溫下進行醋酸發(fā)酵。蜜醪中的酒精隨著醋酸的產(chǎn)生而減少。當(dāng)酒精濃度降到1%以下,生成一定量的醋酸后,將蜜醪的溫度加熱到60~65℃,迅速冷卻,停止發(fā)酵。將醋酸濃度調(diào)整到1%~12%。再將蜜醪精制、過濾,放罐內(nèi)密封貯存一定時間后,進行調(diào)味。
          調(diào)味后既可作為飲料,也可以添加其他成分后飲用。
          本制品以蜂蜜與水為原料,蜂蜜中所含的糖,一部分或全部通過酒精發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精,再將酒精通過醋酸發(fā)酵轉(zhuǎn)化成醋酸。其反應(yīng)過程如下:
          C_6H_(12)O_6=2C_2H_5OH+2CO_3     (1)
          C_6H_5OH+0_2=CH_3COH+H_20        (2)
          在反應(yīng)(1)中,1mol糖釋放出2mol二氧化碳,隨著醋酸生成量的增加,糖分減少,熱量降低。經(jīng)過上述處理后,蜂蜜中除了含糖分外,還含有維生素、必需氨基酸、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分,均基本保留在飲料中。此外,飲料中還含有:由酵母及醋酸菌發(fā)酵生成的酒精、醋酸,和二次生成物醛類、酯類等芳香成分;乳酸、檸檬酸、蘋果酸等有機酸;由酵母、醋酸菌生成的新的維生素類、氨基酸類以及其他生理活性物質(zhì);由醋酸菌自身消化溶出的菌體成分等。但其主要成分是醋酸與糖分。這些成分都是減輕疲勞的養(yǎng)分。利用本方法加工蜂蜜發(fā)酵飲料時,可通過調(diào)節(jié)蜂蜜的稀釋度與酒精的發(fā)酵度,來隨意調(diào)整飲料的酸、甜度。將蜂蜜的甜度與發(fā)酵產(chǎn)生的酸味很好地調(diào)合起來,將發(fā)酵產(chǎn)生的芳香與蜜香結(jié)合起來,制成美味飲料。
          這種飲料適合兒童、大人飲用,同時也適應(yīng)高血壓、糖尿病患者飲用。
          本制品與用砂糖、蜂蜜、有機酸、維生素、氨基酸、草藥浸汁、香精等成分混合調(diào)制合成的這類保健飲料大不相同,營養(yǎng)成分都是天然成分與發(fā)酵產(chǎn)生的成分,而且融為一體,種類多,營養(yǎng)價值高,是一種具有清香味的蜂蜜發(fā)酵營養(yǎng)飲料。
          實例1  甜味蜂蜜發(fā)酵飲料
          (1)原料
          ①蜂蜜(組分)
          水分      17.7%    粗灰分      0.18
          粗蛋白    0.3       相對密度    1.37
          糖分      76.5
          ②酵母(葡萄酒酵母)
          ⑧醋酸菌培養(yǎng)液(將蜂蜜稀釋、發(fā)酵生成酒精,接種醋酸菌,培養(yǎng)成醋酸菌培養(yǎng)液)。
          (2)配方
          蜂蜜            450kg    水        627L
          醋酸菌培養(yǎng)液    240L     酒酵母    1kg
          (3)制造工序
          在450kg蜂蜜中加627L水,溶解后,用60℃的溫度加熱15min,滅菌,冷卻到22℃。將1000L稀釋蜂蜜移到直徑為1.2m的圓筒形罐中(液深為88cm),添加lkg糊狀酒酵母,保持22~25℃溫度,發(fā)酵4d,得到960L酒醪。在酒醪中添加240L醋酸菌培養(yǎng)液,用32~34℃的溫度發(fā)酵21d,用60℃溫度加熱15min,冷卻到25℃。過濾后貯存2~3個月,使之熟化,即成制品。
          (4)制品
          制品原液分析值如下:
          pH      3.5       酸度  48.2(含醋酸2.9%)
          全糖分  21.4%    酒精  0.6%
          全氮    85mg/100g
          本制品為黃褐色透明液體,調(diào)合了蜂蜜柔潤的甜味與爽口的酸味,聚合了蜂蜜本身的芳香與發(fā)酵產(chǎn)生的芳香,形成一種獨具風(fēng)味的飲料。
          實例2  酸味蜂蜜發(fā)酵營養(yǎng)飲料
          (1)原料
          ①蜂蜜(組分與實例1相同)。
          ②酵母(清酒酵母)。
          ③醋酸菌培養(yǎng)液(將蜂蜜稀釋、發(fā)酵生成酒精,接種醋酸菌,培養(yǎng)成醋酸菌培養(yǎng)液)。
          (2)配方
          蜂蜜            285g    水        792L
          醋酸菌培養(yǎng)液    600L    酒酵母    1kg
          (3)制造工序
          在285g蜂蜜中添加792L水,溶解后用60℃的溫度加熱15min,滅菌,冷卻到22℃。在1000L蜂蜜稀釋液中添加1kg糊狀清酒酵母,按實例1方法進行酒精發(fā)酵,得到952L蜂蜜酒醪。在酒醪中添加952L水,稀釋后移到1.8m的圓筒形罐中,添加600L醋酸菌培養(yǎng)液,用32~34℃的溫度發(fā)酵45d,得到2380L醋酸發(fā)酵蜜醪。將蜜醪分成2份,一份作為醋酸菌培養(yǎng)液,在陰暗處保存,留作下次使用;另一份過濾后,貯存2~3個月,熟化后便制成發(fā)酵營養(yǎng)飲料。
          (4)制品
          制品原液分析值如下:
          pH      3.0      酸度    73.2(含醋酸4.4%)
          全糖分  0.6%    全氮量  30mg/100g
          酒精    0
          本制品為淡黃色透明液體,具有強烈酸味、蜂蜜香味及發(fā)酵產(chǎn)生的芳香。這種飲料基本不含糖分,是適合肥胖癥、高血壓、糖尿病患者飲用的一種營養(yǎng)飲料。
       
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