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      火棘果汁飲料的加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-25
          (一)產(chǎn)品特色
          火棘又名紅子、救軍糧,是一種野果,含豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 Vc、VE、膽堿、胡蘿卜素含量高,氨基酸種類齊全且含量高,能防止人體細(xì)胞老化的鋅、硒、錳、鉬元素含量也較高,超氧化物歧化酶 (SOD)的活力為266.2單位/克。用火棘加工的飲料具有營(yíng)養(yǎng)豐富、香味濃郁、愉快爽口、風(fēng)味獨(dú)特的特點(diǎn)。
          (二)工藝流程
          采果→選果→清洗→破碎→取汁→篩濾→殺菌→澄清→過(guò)濾→調(diào)配→脫氣→殺菌→灌裝→封蓋→冷卻
          (三)操作要點(diǎn)說(shuō)明
          (1)采果:應(yīng)采摘九成熟、橙紅色至紅色果實(shí)。此時(shí)果實(shí)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量高、香氣濃郁、汁液多。
          (2)選果:火棘果實(shí)小,采收時(shí)易混入較多的細(xì)枝葉。采用風(fēng)力選果法能較好地除去細(xì)枝葉、干縮果和腐爛果。
          (3)洗果:用竹筐裝上果實(shí)在水槽中用流動(dòng)水漂洗,洗去泥沙雜質(zhì)、選果未除盡的小枝葉。干縮果和腐爛果在漂洗時(shí)會(huì)浮于水面,可在洗果時(shí)徹底清除。漂洗至無(wú)肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì),水變清潔為止。
          (4)破碎、取汁、篩濾:將洗凈瀝干水分的火棘果實(shí)破碎成2~3毫米的果塊,榨出20%的汁液后,在果渣中加入溫度為40℃的水(用量為1:1),并加入0.2%果膠酶制劑攪勻進(jìn)行浸漬,浸漬6小時(shí)后再榨汁,將兩次所得汁液混合,通過(guò)100目篩網(wǎng)過(guò)濾,除去在榨汁時(shí)混入果汁中的種子、果皮等粗大顆;驊腋×!
          (5)殺菌:將篩濾后的火棘原汁立即泵入瞬時(shí)殺菌機(jī),使汁液在(93±2)℃下保持15~30秒,經(jīng)機(jī)器內(nèi)冷卻后,流出的果汁溫度在50℃左右,裝入干凈消毒貯桶密閉,盡快降至室溫,置冷涼處保存?zhèn)溆谩?br />    (6)澄清、過(guò)濾:火棘果汁含有較多的單寧類物質(zhì),澀味重,直接用來(lái)加工飲料將嚴(yán)重影響口感,并使產(chǎn)品發(fā)生嚴(yán)重的褐變,必須將單寧除去。采用定量加入明膠、魚膠或干酪素等蛋白物質(zhì)來(lái)沉淀。每批火棘果汁去澀味時(shí)明膠用量需小試確定,明膠應(yīng)配成5%的溶液,在充分?jǐn)嚢柘侣尤牍小C髂z溶液加入后應(yīng)在15℃環(huán)境下靜置24小時(shí),再取上清液用硅藻土過(guò)濾機(jī)過(guò)濾。
          (7)調(diào)配:配方為:火棘果汁60%、砂糖8%~10%、酸度(以蘋果酸計(jì))0.20%~0.30%、六偏磷酸鈉0.05%、山梨酸鉀0.04%,軟化無(wú)菌水補(bǔ)足100%。方法:先用少量水將砂糖溶解過(guò)濾,再分別加入火棘果汁,溶解的山梨酸鉀、六偏磷酸鈉及50%檸檬酸溶液,每加入一種原料需攪拌均勻,最后補(bǔ)足軟化無(wú)菌水?dāng)噭颉?br />    (8)脫氣、殺菌、灌裝、冷卻:脫氣時(shí)脫氣罐內(nèi)的真空度為90.7~93.3千帕,火棘果汁溫度20~30℃,脫氣后的火棘果汁立即進(jìn)行瞬時(shí)殺菌,在95℃左右保持15~30秒,然后用灌裝機(jī)將溫度為85℃左右的火棘果汁灌入充分洗凈并滅菌的玻璃瓶中,迅速用洗凈消毒的蓋封口。灌裝封口后倒置放置3~5分鐘,然后盡快分段冷卻至40℃以下。
          (四)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
          1.感官指標(biāo)
          色澤:橙紅色,均勻一致;香氣:具有火棘特有的芳香,不得有外來(lái)香氣;滋味:酸甜可口,口味純正,爽口,有愉快感,無(wú)異味;組織狀態(tài):澄清透明,無(wú)懸浮物和沉淀。
          2.理化指標(biāo)
          可溶性固形物10%~13%;總酸(以蘋果酸計(jì)) 0.2%~0.3%。
       
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