(一)工藝流程
等外鮮果→洗凈瀝干→整理→破碎→護(hù)色→壓榨→粗濾→澄清→清汁細(xì)濾→成分調(diào)整→裝瓶→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品
(二)操作要點(diǎn)說明
(1)梨的清洗與分選:通過清洗將果皮上攜帶的泥土、農(nóng)藥殘留物去掉,使微生物量降至原來的2.5%一5.0%。清洗方法有流水槽漂洗、刷洗、噴淋等,常將幾種方法結(jié)合起來使用。分選的目的主要是去掉腐爛、機(jī)械損傷果,去除雜質(zhì)。多采用人工挑選。
(2)破碎與護(hù)色:由于梨皮較厚,肉質(zhì)堅硬,石細(xì)胞含量多,因而破碎工序是提高出汁率的重要工序,破碎果塊的大小要適宜,一般為3~4毫米。為防止果實與空氣接觸發(fā)生氧化褐變,破碎工序要采取護(hù)色措施,一般加入0.8%的檸檬酸或0.08%的維生素C,也可采用偏重亞硫酸鉀(添加量為100毫克/千克)護(hù)色。破碎設(shè)備有錘片式破碎機(jī)、齒板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)。
(3)榨汁:榨汁是制汁工藝的重要環(huán)節(jié),一般要求出汁率高,汁液色澤好,營養(yǎng)物質(zhì)損失少。由于果實中果膠含量較高,破碎后直接取汁時出汁率低,且汁液混濁,可加入0.2%的果膠酶使果膠分解,酶解溫度35~45℃,處理2小時。目前常用榨汁機(jī)有包裹式榨汁機(jī)、臥式圓筒榨汁機(jī)、螺旋式榨汁機(jī)及帶式榨汁機(jī)。
(4)澄清:澄清是制汁工藝的最關(guān)鍵工序。粗濾后的果汁,常存在一些懸浮物及膠粒,主要成分是纖維素、蛋白質(zhì)、酶、糖、果膠等物質(zhì),它們的存在嚴(yán)重影響了果汁的透明和穩(wěn)定。采取方法有:①硅藻土澄清法:用量不超過420克/1000升;②明膠—單寧法:0.5%的明膠液和1%的單寧液的最適用量分別為7.5%和7%。
(5)過濾:澄清后的梨汁還需除去沉淀及不穩(wěn)定的懸浮顆粒,硅藻土過濾機(jī)過濾效果最好,硅藻土用量0.01%左右,采用0.3~0.35兆帕的過濾壓力。板框式過濾機(jī)也是常用設(shè)備之一,也可采用超濾設(shè)備。
(6)殺菌:可采用巴氏殺菌和高溫瞬時殺菌法。瞬時殺菌:93℃左右,15~30秒,常用的設(shè)備有管式熱交換器、板式熱交換器。過濾有冷殺菌的功效。
(7)灌裝:可采用熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝三種形式。
等外鮮果→洗凈瀝干→整理→破碎→護(hù)色→壓榨→粗濾→澄清→清汁細(xì)濾→成分調(diào)整→裝瓶→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品
(二)操作要點(diǎn)說明
(1)梨的清洗與分選:通過清洗將果皮上攜帶的泥土、農(nóng)藥殘留物去掉,使微生物量降至原來的2.5%一5.0%。清洗方法有流水槽漂洗、刷洗、噴淋等,常將幾種方法結(jié)合起來使用。分選的目的主要是去掉腐爛、機(jī)械損傷果,去除雜質(zhì)。多采用人工挑選。
(2)破碎與護(hù)色:由于梨皮較厚,肉質(zhì)堅硬,石細(xì)胞含量多,因而破碎工序是提高出汁率的重要工序,破碎果塊的大小要適宜,一般為3~4毫米。為防止果實與空氣接觸發(fā)生氧化褐變,破碎工序要采取護(hù)色措施,一般加入0.8%的檸檬酸或0.08%的維生素C,也可采用偏重亞硫酸鉀(添加量為100毫克/千克)護(hù)色。破碎設(shè)備有錘片式破碎機(jī)、齒板式破碎機(jī)、離心式破碎機(jī)。
(3)榨汁:榨汁是制汁工藝的重要環(huán)節(jié),一般要求出汁率高,汁液色澤好,營養(yǎng)物質(zhì)損失少。由于果實中果膠含量較高,破碎后直接取汁時出汁率低,且汁液混濁,可加入0.2%的果膠酶使果膠分解,酶解溫度35~45℃,處理2小時。目前常用榨汁機(jī)有包裹式榨汁機(jī)、臥式圓筒榨汁機(jī)、螺旋式榨汁機(jī)及帶式榨汁機(jī)。
(4)澄清:澄清是制汁工藝的最關(guān)鍵工序。粗濾后的果汁,常存在一些懸浮物及膠粒,主要成分是纖維素、蛋白質(zhì)、酶、糖、果膠等物質(zhì),它們的存在嚴(yán)重影響了果汁的透明和穩(wěn)定。采取方法有:①硅藻土澄清法:用量不超過420克/1000升;②明膠—單寧法:0.5%的明膠液和1%的單寧液的最適用量分別為7.5%和7%。
(5)過濾:澄清后的梨汁還需除去沉淀及不穩(wěn)定的懸浮顆粒,硅藻土過濾機(jī)過濾效果最好,硅藻土用量0.01%左右,采用0.3~0.35兆帕的過濾壓力。板框式過濾機(jī)也是常用設(shè)備之一,也可采用超濾設(shè)備。
(6)殺菌:可采用巴氏殺菌和高溫瞬時殺菌法。瞬時殺菌:93℃左右,15~30秒,常用的設(shè)備有管式熱交換器、板式熱交換器。過濾有冷殺菌的功效。
(7)灌裝:可采用熱灌裝、冷灌裝和無菌灌裝三種形式。