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      石榴汁的加工制作

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
          (一)概述
          石榴古名又叫安石榴、若榴等,為石榴科石榴屬植物。石榴果實(shí)形態(tài)別致,色澤艷麗,百籽同房,籽粒晶瑩,味酸甜,性清涼,中秋應(yīng)市,極受歡迎。石榴果實(shí)中含有蘋(píng)果酸等有機(jī)酸和多種維生素,不僅是生食的鮮果,還可加工制成味美可口的石榴汁飲料。
          (二)原料與配方
          石榴汁:19.975%;
          蔗糖:9.584%;
          檸檬酸:0.120%;
          糖精鈉:0.010%;
          苯甲酸鈉:0.020%;
          胭脂紅:適量;
          水:70.291%。   
          (三)工藝流程
          石榴→選料→沖洗→去皮→壓榨→過(guò)濾→配料→殺菌→封蓋→貼標(biāo)→成品
          (四)操作要點(diǎn)
          ①選料:選擇無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)腐爛、完熟期采收的石榴。
          ②沖洗:石榴在采摘和運(yùn)輸過(guò)程中會(huì)沾上一些灰塵或泥土,這些雜質(zhì)要用清水沖洗掉,否則在下道工序中有可能被手帶到石榴子粒上。
          ③去皮:石榴有厚厚的外皮,皮中含有大量不良風(fēng)味的可溶性物質(zhì),在榨汁前要去皮。去皮采用手工方法,先在石榴上端輕輕旋切一圈,去掉萼部,然后從萼部至梗部平均縱切四刀(以不觸及籽粒為度),從萼部掰成四開(kāi),剝下籽粒。
          ④壓榨:將石榴籽粒加入到壓榨機(jī)中壓榨便得到石榴汁。
          ⑤過(guò)濾:壓榨所得的石榴汁中含有一些懸浮物需要除去,采用醇化法處理后經(jīng)板框壓濾機(jī)過(guò)濾即可得到澄清的石榴汁。
          ⑥配料:將澄清的石榴汁送入配料罐中,按配方進(jìn)行配料。首先,將蔗糖、糖精鈉、檸檬酸和苯甲酸鈉加入到適量水中加熱溶解,然后通過(guò)棉布過(guò)濾器過(guò)濾得糖漿,最后將糖漿、石榴汁、胭脂紅加入到配料罐中并補(bǔ)充配方中余下的水,攪拌均勻。
          ⑦殺菌、裝罐:殺菌的目的一是消滅微生物,以免引起發(fā)酵;二是破壞酶類(lèi),以免引起種種不良變化。為了保持石榴汁的優(yōu)良品質(zhì),采用高溫瞬時(shí)殺菌,殺菌條件為84℃下60秒鐘,殺菌后立即裝罐。
          ⑧封蓋、貼標(biāo):裝罐后迅速封口并貼好商標(biāo),經(jīng)自然冷卻至室溫后即可出售。
          ⑨貯存:在20℃以下的溫度下貯存,保存期為6個(gè)月以上。
          (五)質(zhì)量指標(biāo)
          1.感官指標(biāo)
          色澤:呈淺粉紅色;
          滋味及氣味:酸甜適中,具有明顯的石榴香味;
          透明度:澄清透明,無(wú)沉淀,無(wú)雜質(zhì)。
          2.理化指標(biāo)
          可溶性固形物:12.1%~13.6%;
          pH值:3.6~3.8;
          砷(以As計(jì)):<0.2毫克/千克;
          鉛(以Pb計(jì)):<0.5毫克/千克。
          3.微生物指標(biāo)
          細(xì)菌總數(shù):<100個(gè)/毫升;
          大腸桿菌:<3個(gè)/100毫升;
          致病菌:不得檢出。
       
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