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      柿子果茶的加工技術(shù)

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
          (一)概述
          柿子果肉富含蔗糖、葡萄糖、果糖、蛋白質(zhì)及多種維生素和礦物質(zhì),柿子還具有較高的藥用價(jià)值,有健脾腸、治嗽止血之功,F(xiàn)代研究進(jìn)一步證明,柿子對(duì)小兒秋痢、反胃吐食、百日咳、干性氣管炎、肺膿腫、便血、慢性潰瘍等有顯著療效。
          (二)工藝流程
          柿子→脫澀→除雜→清洗→破碎→去籽→膠磨→調(diào)配→脫氣→均質(zhì)→裝罐→封口→殺菌→冷卻→成品
          (三)操作要點(diǎn)
          ①選果:要求柿子外表全部呈黃色,肉質(zhì)堅(jiān)硬而略帶橙黃色,在柿子基本成熟,顏色變黃時(shí)采收,過熟或未熟柿子均不宜選用。同時(shí)應(yīng)剔除有害蟲和機(jī)械損傷的柿子。
          ②脫澀、除雜、清洗:將柿子放置在充滿高濃度二氧化碳(90%)的密封容器中,溫度控制在17℃,時(shí)間為12小時(shí)即可脫澀;用不銹鋼刀去除果柄和萼片;采用漂洗法,在水中同時(shí)添加 0.2%檸檬酸,漂洗以干凈無雜為準(zhǔn)。
          ③破碎:采用破碎機(jī)進(jìn)行破碎處理,然后用10目左右的尼龍篩網(wǎng)濾去瓜籽。
          ④膠磨:破碎后的果肉碎塊立即投入膠體磨中進(jìn)行細(xì)磨,磨盤間的間隙調(diào)至40~80微米。
          ⑤調(diào)配:將果泥調(diào)入濃度為70%的糖漿中,同時(shí)加入檸檬酸、 CMC-Na,加水定量,混合均勻。
          ⑥脫氣:脫氣可除去果茶中的空氣,提高品質(zhì)。最佳脫氣條件為:溫度45~55℃,壓力10~16千帕。
          ⑦均質(zhì):用高壓機(jī)在20兆帕下均質(zhì)。
          ⑧裝罐:裝罐時(shí)料溫控制在約75℃。
          ⑨殺菌、冷卻:用沸水殺菌,時(shí)間30分鐘,殺菌后迅速冷卻至38℃左右。   
          (四)成品質(zhì)量指標(biāo)
          1.感官指標(biāo)
          色澤:呈橙黃色或淺黃色;
          氣味及滋味:具有本產(chǎn)品應(yīng)有的滋味和氣味,無異味;
          雜質(zhì):不允許存在。
          2.理化指標(biāo)   
          可溶性固體形物:10%~12%(以折光計(jì));
          果肉含量:≥20%;
          總酸度:≤0.3%(以檸檬酸計(jì))。
       
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