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      板栗果茶的加工技術

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2007-02-12
          (一)概述
          板栗是我國名優(yōu)干果,營養(yǎng)豐富,栗實支鏈淀粉含量高,粉質細膩,生食、熟食甜糯香脆,風味極佳,深受人們喜愛。板栗還具有較高的醫(yī)療保健作用,在古籍《滇南本草)中有載,板栗性味甘溫,具有益氣、厚腸胃、補腎、強筋、活血之功效。
          (二)原料與配方
          板栗:15%:
          胡蘿卜:3%;
          砂糖:4%;
          奶粉:2.5%;
          乙基麥芽酚:0.02%;
          黃原膠:0.35%;
          飲用水:余量。
          (三)工藝流程
          板栗→剝殼→去內衣→護色→預煮→打漿(熟胡蘿卜片、混合糖漿)→研磨→調配→均質→脫氣→灌裝→殺菌→檢驗出廠
          (四)操作要點
          ①剝殼、去內衣、護色:采用剝殼機或人工剝殼,剝殼前應先將板栗暴曬6~10小時,或150~180℃高溫鏈帶式烘烤20~25秒,使栗殼產(chǎn)生裂縫。剝殼過程與栗實直接接觸的機械應由不銹鋼材料做成,防止由此引起褐變;用堿液腐蝕磨光法,將去殼后的栗實投入濃度為6%~8%、溫度90~95℃的氫氧化鈉溶液中(栗實與堿液重量比為1:2)腐蝕2~3分鐘,同時鈍化表層果內酶活性。腐蝕后迅速撈出并洗凈堿液,轉入筒式磨光機去除內衣;磨除內衣用自來水沖洗后,用2%~4%的稀鹽酸溶液中和4~6分鐘。撈出洗凈后投入護色液中備用(護色液的組成:0.1%檸檬酸、0.1%氯化鈉,0.05%乙二胺四乙酸二鈉)。
          ②預煮:將栗實從護色液中撈出,投入沸騰預煮液中煮沸40分鐘(預煮液與栗實重量比為3:2,煮液的組成:15%蔗糖、0.05%氯化鈉、0.12%乙二胺四乙酸二鈉、0.1%檸檬酸)。
          ③制備熟胡蘿卜片:胡蘿卜去除根須、病斑等,洗凈后切成約3毫米的薄片。在高壓鍋中11O℃蒸煮20分鐘,冷卻后備用。
          ④配制混合糖漿:根據(jù)投料量及配方稱取蔗糖、麥芽糖、液體葡萄糖。首先按100千克蔗糖加50千克水加熱溶解,再加入麥芽糖、液體葡萄糖。加熱至沸騰,并在80℃以上維持10分鐘。
          ⑤打漿、研磨:將煮后的粟實、胡蘿卜片和混合糖漿混合,用篩孔直徑為0.2毫米的打漿機打漿;打漿后將漿液用膠體磨進一步磨細,轉入攪拌缸備用。
          ⑥調配:按配方稱取奶粉、乙基麥芽酚、黃原膠等輔料,充分混合后轉入攪拌缸。開啟攪拌器,將缸內各種原輔料混合均勻。
          ⑦均質:用高壓均質機在18~22兆帕壓力下均質。物料在高壓下產(chǎn)生空穴效應、剪切效應、碰撞效應,細度在1~2微米以下。
          ⑧脫氣、灌裝、殺菌:為防止成品氧化褐變,灌裝前進行真空脫氣。條件是:溫度35~45℃,真空度90.6~96.0千帕,時間10分鐘;采用自動灌裝。灌裝后及時密封。罐規(guī)格250毫升,密封過程真空度為0.03~0.035兆帕;殺菌公式10'-30'-10'/100℃。殺菌后迅速冷卻至40℃,擦罐后25℃保溫7天。
          ⑨檢驗出廠:保溫后,按標準規(guī)定檢驗程序和方法進行抽檢,經(jīng)檢驗合格后包裝出廠。
          (五)質量標準
          1.感官指標
          色澤:呈淺黃色至橙黃色;
          組織形態(tài):呈均勻混濁液,有稠厚感,無雜質,久置無沉淀分層現(xiàn)象;
          滋味及氣味:具有板栗果茶應有的板栗香氣,胡蘿卜風味較明顯,甜度適口,無異味。
          2.理化指標
          凈容量:250毫升,允許公差±3%,但每批平均不得低于規(guī)定體積;
          可溶性固形物(以折光計):18%~22%;
          不溶性固形物:78%。
       
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