工藝流程 原料選擇→原料處理→預(yù)煮→打漿→配料→均質(zhì)→加熱→裝罐→密封→殺菌、冷卻

制作方法

1.原料選擇：應(yīng)選新鮮良好、汁多纖維少、充分成熟的果實(shí)，剔除傷爛等不合格果。

2．原料處理：洗果、去皮、去子等步驟與糖水蘋果生產(chǎn)工藝相同。修除斑點(diǎn)、病蟲害、傷爛果，立即浸于1～2%鹽水中，然后用清水漂洗1～2次。

3．預(yù)煮：果塊100公斤，加濃度為15%的糖液105公斤，在鋁鍋中加熱預(yù)煮10～12分鐘至軟，總量約為190公斤。

4．打漿：果塊連同汁液分別用篩板孔徑為0.8和0.4毫米的打漿機(jī)各打漿一次。

5．配料：果汁100公斤加檸檬酸40克混合攪拌，用70%糖液配至果汁糖度為14.5%。原果汁含量不低于45%。

6．均質(zhì)：以100～120公斤/厘米2的壓力進(jìn)行均質(zhì)。若有條件，在均質(zhì)前宜先以600毫米汞柱以上真空脫氣。

7．加熱：果汁加熱至85～90℃后，迅速裝罐。

8．裝罐：玻璃罐和罐蓋宜先消毒、裝罐時(shí)汁溫不低于75℃。

9．密封：用封機(jī)密封。

10．殺菌、冷卻：趁熱投入100℃沸水中煮3～10分鐘，然后分段冷卻。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

1.果汁呈淡黃色。

2．具有蘋果甜果汁罐頭應(yīng)有的風(fēng)味，無(wú)異味。

3．汁液混濁均勻，濃淡適中，長(zhǎng)期靜置后允許有少許沉淀及輕度分離。

4。原果汁含量不低于45%，可溶性因形物含量為14～18%（按折光計(jì)），總酸度0.2～0.7%（以蘋果酸計(jì)）。

注意事項(xiàng)

1.在品種搭配上，也可采用“國(guó)光"占65%，“紅玉"占35%的搭配方式。

2．凡預(yù)煮軟化工藝，均宜先將糖水加熱至80℃，再倒入果塊，然后迅速升溫以防變色。

3．在生產(chǎn)過(guò)程中，嚴(yán)禁與鐵、銅等金屬接觸。

4．需要進(jìn)行冷榨的，可在破碎榨汁時(shí)，及時(shí)添加抗壞血酸或進(jìn)行瞬間加熱處理，以抑制酶的活性。