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      不煮沸不加酒花的中性麥芽發(fā)酵飲料

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-28

      用含有10~35%(重量)浸出物,不經(jīng)煮沸、不加酒花的谷物麥芽汁,加入糖溶液發(fā)酵,獲得一種口味中性的酒基。最后勾兌各種糖漿。制得具有各種風(fēng)味的飲料。

      原料配方 麥汁(10%溶液)100升 10%葡萄糖溶液300升 酵母液1600~2400克糖漿67升檸檬酸、香味濃縮液少量

      制作方法

      1.麥汁的制備:麥汁制備方法與淡色啤酒用的麥汁相似 。但原料中麥芽的比例最少不得低于60%。將麥汁漿加熱到41℃,保持30分鐘,進(jìn)行蛋白質(zhì)的水解。然后加熱到71℃,保持30分鐘以進(jìn)行淀粉的水解。最后加熱至80℃,中止酶的反應(yīng),從麥芽糖化鍋中分離出麥汁。雖然從麥芽漿中分離出的麥汁均可被采用,但最好使用濾出的第一次麥汁。由于采用不煮沸法制備麥汁,因此在進(jìn)行調(diào)味之前需要除去對風(fēng)味有不良影響的特質(zhì)。

      2.發(fā)酵:一個(gè)體積的麥汁(10%溶液)加3倍體積的10%葡萄糖(最好用結(jié)晶葡萄糖)溶液。然后在這些混合溶液中,每升添加4~6克酵母液。為防止酵母泥中遺留下的酒花苦味物質(zhì),要進(jìn)行充分的洗滌,了好采用卡爾酵母。發(fā)酵過程中有時(shí)需要調(diào)整混合液的pH值,使pH保持在3.8~4之間,這是發(fā)酵適宜的范圍,不要將pH值降得太低。調(diào)pH可用氫氧化鈉。發(fā)酵溫度最好保持恒定在13℃(11~15℃范圍),發(fā)酵結(jié)束發(fā)酵液應(yīng)含乙醇約為5%(體積),即將發(fā)酵液冷凍至3℃,保持2~3天。然后,用離心分離或過濾法除去酵母和其它懸浮物,獲得口味中性的酒基。

      3.酒基的增香調(diào)味:在酒基中加入調(diào)香調(diào)味的糠漿,最好是6個(gè)體積的酒基中加入一個(gè)體積的糖漿,并充入二氧化碳。糖漿中的糖最好用蔗糖,發(fā)酵結(jié)束后按4~14%(重量)加入蔗糖。這明顯地不同于發(fā)酵前或向煮沸的麥汁中添加的蔗糖量,最理想的調(diào)味酒精飲料里應(yīng)含有5~7%(重量)的蔗糖。與糖漿一起加入的還有少量檸檬酸和1%香味濃縮液。

       
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