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      飲料穩(wěn)定劑的研究現(xiàn)狀及發(fā)展

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2016-08-14  來(lái)源:食品研發(fā)與生產(chǎn)
      核心提示: 飲料在貯存過(guò)程中容易出現(xiàn)沉淀及懸浮等不良現(xiàn)象,不僅影響感觀,而且影響飲料的風(fēng)味及品質(zhì),穩(wěn)定劑的成功研發(fā)解決了這一問(wèn)題,成

          飲料在貯存過(guò)程中容易出現(xiàn)沉淀及懸浮等不良現(xiàn)象,不僅影響感觀,而且影響飲料的風(fēng)味及品質(zhì),穩(wěn)定劑的成功研發(fā)解決了這一問(wèn)題,成為飲料工業(yè)不可或缺的重要添加劑。單獨(dú)使用某種穩(wěn)定劑,效果沒(méi)有復(fù)配使用好,一般都要經(jīng)過(guò)試驗(yàn)探究尋找最佳的添加量和復(fù)配比例,保證飲料的品質(zhì)及風(fēng)味。

          除此之外,穩(wěn)定劑的選用也備受關(guān)注,要盡量選擇無(wú)危害的天然產(chǎn)物作為穩(wěn)定劑,同時(shí)飲料中的其他添加劑對(duì)穩(wěn)定劑的影響也不容忽視。本文對(duì)穩(wěn)定劑在飲料中的應(yīng)用現(xiàn)狀進(jìn)行了分析,并探討了存在的問(wèn)題及今后的發(fā)展趨勢(shì),旨在為穩(wěn)定劑在飲料工業(yè)的全面應(yīng)用提供參考。

          一、飲料穩(wěn)定劑的影響因素

          飲料的制備工藝不同,飲料穩(wěn)定劑的選用也有所差異。大部分的穩(wěn)定劑應(yīng)用到飲料中時(shí)都經(jīng)過(guò)多步的試驗(yàn)探索,制備工藝嚴(yán)格,同時(shí)兼具色、香、味的飲料才能達(dá)標(biāo)。影響飲料穩(wěn)定性的因素很多,主要有制備工藝、飲料種類及穩(wěn)定劑的選擇,這三個(gè)因素相互作用,但目前主要以穩(wěn)定劑的選擇來(lái)提高飲料的穩(wěn)定性。

          穩(wěn)定劑是保證飲料穩(wěn)定的關(guān)鍵因素,然而它又受溫度、pH值、壓力、各種穩(wěn)定劑的配比及飲料種類等因素的影響。飲料穩(wěn)定劑選用是否合理,直接反映在飲料的穩(wěn)定性上,合適的穩(wěn)定劑添加條件才能賦予飲料很好的穩(wěn)定性。復(fù)合穩(wěn)定劑一般比單一穩(wěn)定劑的效果好,不同種類的飲料使用的穩(wěn)定劑也不盡相同。

          果蔬型飲料的穩(wěn)定性一般要比植物蛋白型和乳飲料要高,這主要是基于飲料自身成分的影響,植物蛋白型飲料容易分層沉淀,乳飲料的穩(wěn)定性對(duì)外界條件影響比較敏感。飲料制備過(guò)程中的均質(zhì)壓力過(guò)小,無(wú)法將穩(wěn)定劑和飲料本體完全混合,影響穩(wěn)定劑的效果,溫度過(guò)高又會(huì)破壞飲料中的營(yíng)養(yǎng)成分,因此添加穩(wěn)定劑時(shí)要充分考慮這些因素。

          飲料中穩(wěn)定劑的選用是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程,要根據(jù)飲料品質(zhì)的不同對(duì)穩(wěn)定劑進(jìn)行選擇及復(fù)配,復(fù)配的形式多種多樣,有同類產(chǎn)品相復(fù)配,有相近產(chǎn)品相復(fù)配,也有不同功能相復(fù)配。有些果汁飲料在加工過(guò)程中要進(jìn)行高溫殺菌,所以必須選擇熱穩(wěn)定性好的穩(wěn)定劑,也要考慮pH值及其他因素對(duì)穩(wěn)定劑的影響,更重要的是不能影響飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

          二、穩(wěn)定劑在飲料工業(yè)中的應(yīng)用

          飲料的原料多為果蔬及乳液,其中含有一定比例的果肉微粒、果膠、懸浮液及乳濁液,與飲料汁液之間密度差較大。除此之外,飲料中所含的蛋白質(zhì)容易在外界因素的影響下變性,使飲料產(chǎn)生分層、沉淀、懸浮等現(xiàn)象。添加穩(wěn)定劑能防止飲料制備過(guò)程中這些現(xiàn)象的出現(xiàn),提高飲料的感官效果及綜合性質(zhì)。

          飲料穩(wěn)定劑由兩部分組成,增稠劑和乳化劑。增稠劑能夠提高飲料的濃度,使其有足夠的浮力保證微粒的均勻懸。蝗榛瘎﹦t能提高飲料中脂類物質(zhì)的親水性,使飲料汁液與脂類物質(zhì)互溶,穩(wěn)定分散;其復(fù)配使用能夠協(xié)同增效,具有改善風(fēng)味和提高質(zhì)量的作用。

          1、在果蔬飲料中的應(yīng)用

          果蔬飲料是以水果為原料經(jīng)過(guò)物理方法如壓榨、離心、萃取等得到的汁液產(chǎn)品,一般是指純果蔬汁或100%果蔬汁。果蔬汁按形態(tài)分為澄清和混濁兩種相態(tài),評(píng)價(jià)果蔬飲料的指標(biāo)包括色澤、口感及外觀。果蔬汁經(jīng)過(guò)自然沉降或物理作用容易發(fā)生分層現(xiàn)象,嚴(yán)重影響飲料的整體品質(zhì),常用的穩(wěn)定劑包括果膠、瓊脂、羧甲基纖維素鈉(CMC)、黃原膠、海藻酸鈉等。

          果蔬飲料具有其他飲料無(wú)法比擬的鮮香品質(zhì),口感細(xì)膩,而且制作方便。新鮮的獼猴桃加以合適的穩(wěn)定劑配制營(yíng)養(yǎng)豐富的獼猴桃果汁飲料,經(jīng)均質(zhì)等工藝處理,使得獼猴桃果汁不僅營(yíng)養(yǎng)豐富,并且風(fēng)味獨(dú)特,穩(wěn)定性好。在溫度60℃條件下,分別進(jìn)行25MPa、20MPa兩次均質(zhì),穩(wěn)定劑為黃原膠0.15%,羧甲基纖維素鈉0.12%,藻酸丙二醇酯0.06%,制備的獼猴桃果汁飲料各方面品質(zhì)俱佳,可為工業(yè)化生產(chǎn)提供理論參考。

          復(fù)合果汁飲料可以兼具各種原料的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),使飲料具有獨(dú)特的風(fēng)味。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)復(fù)合果汁飲料的配方:桑葚汁20%,橙汁20%,白砂糖6%,檸檬酸0.15%,黃原膠0.2%。該飲料具有與新鮮桑葚甜橙果肉相似的香氣和色澤,口感清爽,風(fēng)味純正,酸甜適口,是一種極具開(kāi)發(fā)潛力的果汁飲料。

          果汁飲料穩(wěn)定劑應(yīng)用在果漿飲料中,只要確定果漿飲料加工過(guò)程中穩(wěn)定劑的選擇和最佳配方,就能研制出口感、風(fēng)味良好、營(yíng)養(yǎng)豐富、體系穩(wěn)定的果漿飲料,有效地解決果漿生產(chǎn)過(guò)程中因果肉絮凝沉淀或口感粘稠、流動(dòng)性差,致使果肉質(zhì)感不明顯,口感不細(xì)膩爽滑,而影響果漿飲料的市場(chǎng)推廣和銷售等問(wèn)題,為開(kāi)發(fā)新型果漿飲料提供一定的參考價(jià)值。

          2、在植物蛋白飲料中的應(yīng)用

          植物蛋白飲料營(yíng)養(yǎng)豐富,市場(chǎng)越來(lái)越廣泛,工業(yè)生產(chǎn)工藝日臻成熟。產(chǎn)品開(kāi)發(fā)花色繁多,如可可豆奶、椰汁豆奶、果汁豆奶和花生豆奶等,極大地豐富了飲料市場(chǎng),也對(duì)產(chǎn)品的色香味和組織狀態(tài)提出了更高的要求。為了開(kāi)發(fā)出口感協(xié)調(diào)、組織穩(wěn)定的植物蛋白飲料,充分應(yīng)用合理的乳化穩(wěn)定劑尤為重要。

          目前,國(guó)內(nèi)外有關(guān)植物蛋白飲料穩(wěn)定性的研究很多,但主要集中在添加劑對(duì)其穩(wěn)定性的影響,多項(xiàng)研究表明復(fù)合穩(wěn)定劑的使用能夠提高飲料的穩(wěn)定性。

          液體植物蛋白飲料是以水分為分散介質(zhì),以植物蛋白質(zhì)為主要分散相的宏觀體系,呈乳狀液態(tài),具有熱力學(xué)的不穩(wěn)定。

          蛋白沉淀一直是影響酸性雙蛋白飲料質(zhì)量的重要因素,單獨(dú)使用某種穩(wěn)定劑很難達(dá)到預(yù)期效果。

          3、在乳飲料中的應(yīng)用

          乳飲料是指在新鮮牛乳(含乳30%以上)的基礎(chǔ)上,添加其他功能輔料,如果汁、咖啡、可可、蔗糖等增加口感、豐富營(yíng)養(yǎng)的物質(zhì),通過(guò)與一定比例的水混合,經(jīng)有效殺菌后,形成的具有各種相應(yīng)風(fēng)味的含乳飲料。乳飲料常制備成酸性風(fēng)味的飲料,這是因?yàn)槿榈鞍自谒嵝詶l件下更容易凝聚沉淀,因此,生產(chǎn)時(shí)常選用一些親水耐酸性穩(wěn)定劑來(lái)增加黏度,如CMC、黃原膠、PGA、果膠。酸性乳飲料可補(bǔ)償?shù)鞍踪|(zhì)的陰離子電荷,由于靜電排斥作用,使附近的不穩(wěn)定蛋白質(zhì)進(jìn)行再分散,防止蛋白質(zhì)凝聚作用的發(fā)生,因而能防止產(chǎn)生沉淀,使產(chǎn)品更穩(wěn)定。

         乳制品類的酸性飲料的pH值在3.6-4.5之間,接近或低于酪蛋白的等電點(diǎn),導(dǎo)致酪蛋白間的靜電排斥作用減弱,容易聚集形成大顆粒而沉淀,同時(shí)乳中的鈣在酸性條件下呈游離狀態(tài),造成蛋白質(zhì)的沉淀分層。添加一定量的磷酸鹽,可以通過(guò)螯合作用除去溶液中的游離鈣離子,而且大量的磷酸根基團(tuán)增加了蛋白質(zhì)體系的電負(fù)性,提高了蛋白質(zhì)分子間的靜電斥力,對(duì)提高酸性乳飲料的穩(wěn)定性有很大的提升作用。

          復(fù)合穩(wěn)定劑之間通過(guò)協(xié)同交互作用可增強(qiáng)效果,從而減少穩(wěn)定劑的用量,降低生產(chǎn)成本,同時(shí),還可避免單一的某種穩(wěn)定劑添加量過(guò)大而影響飲料的風(fēng)味及口感?ɡz、CMC、瓜爾豆膠在控制酸乳穩(wěn)定性方面存在一定程度的交互性,通過(guò)復(fù)配可以明顯降低單一穩(wěn)定劑的添加量,多種穩(wěn)定劑的復(fù)配能有效避免在控制活性乳酸菌飲料穩(wěn)定性過(guò)程中,活性乳酸菌飲料口感因增稠劑添加過(guò)多而削弱的問(wèn)題。

          工業(yè)上除了通過(guò)對(duì)原料奶、水質(zhì)、工藝流程等進(jìn)行相關(guān)控制以提高酸乳飲料穩(wěn)定性外,最關(guān)鍵的提高酸乳飲料穩(wěn)定性的方法就是適當(dāng)添加穩(wěn)定劑,使用復(fù)合穩(wěn)定劑來(lái)增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性,以便充分利用各種穩(wěn)定劑單體之間的協(xié)同交互作用以減少穩(wěn)定劑的用量、降低生產(chǎn)成本。果膠、CMC(羧甲基纖維素)、PGA(藻酸丙二醇酯)三種穩(wěn)定劑復(fù)配,最佳添加量分別為0.056%、0.050%、0.055%,總的添加量為0.161%時(shí),酸乳飲料的穩(wěn)定性得到明顯提升。

          在選擇乳飲料的穩(wěn)定劑時(shí),一定要控制好增稠劑的配比,增稠劑添加量直接影響乳飲料的口感,在整個(gè)飲料制備過(guò)程中起著至關(guān)重要的作用。

          有研究表明,卡拉膠的粘度最大,黃原膠懸浮性最好,可作為半透明乳飲料的首選增稠劑,卡拉膠能應(yīng)用于低酸性乳飲料中,多糖化合物在酸性乳飲料中應(yīng)用增稠效果最佳,為各類乳飲料選擇增稠劑提供了參考。

          三、展望

          穩(wěn)定劑是飲料工業(yè)的重要添加劑,在保證飲料品質(zhì)的同時(shí),還能提升飲料的綜合價(jià)值。復(fù)合穩(wěn)定劑的使用效果較好,但是在實(shí)際應(yīng)用中受多種因素的影響,要根據(jù)飲料的性質(zhì)選擇不同的配比。隨著生活水平的提高,人們更關(guān)注食品安全問(wèn)題,雖然目前所使用的飲料穩(wěn)定劑對(duì)人體并無(wú)危害,但是開(kāi)發(fā)天然穩(wěn)定劑還是應(yīng)提上日程,同時(shí)還要對(duì)穩(wěn)定劑的作用機(jī)理進(jìn)行更深入的研究,只有全面掌握穩(wěn)定劑的性質(zhì)、作用機(jī)理,才能將其作用在飲料工業(yè)中發(fā)揮得淋漓盡致。

      編輯:foodnews

       
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