紅茶屬于全發(fā)酵的茶葉,是我國特有傳統(tǒng)產(chǎn)品,以1芽2~3葉為原料,經(jīng)萎凋和揉捻,使之在室內(nèi)充分氧化、發(fā)酵,最后再進(jìn)行干燥處理而制成。由于產(chǎn)地與工藝不同,所以又分為工夫紅茶、小種紅茶和紅碎茶三種。前兩種是我國的特產(chǎn)。著名的紅茶有安徽的祁門紅茶、滇紅等。
制作方法
1.萎凋:萎凋目的是為了適當(dāng)?shù)卣舭l(fā)水分,使葉質(zhì)柔軟,便于揉捻,伴隨著水分的散發(fā)葉細(xì)胞濃縮、酶活性加強,促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的變化,為形成紅茶品質(zhì)特征創(chuàng)造條件。萎凋的常用方式有室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋兩種。(1)室內(nèi)自然萎凋:選空氣流通、寬敞、清潔的房子作為萎凋室,并設(shè)通氣與調(diào)節(jié)溫、濕度的百頁窗等。室內(nèi)設(shè)萎凋架,每架放萎凋簾10層左右,每層距離20厘米,底層離地比簾寬6厘米。萎凋簾一般長180~200厘米、寬80~100厘米,每簾攤?cè)~1千克左右,攤?cè)~要均勻,不要翻動,避免散葉落地踩傷。這種萎凋方式容易控制,萎凋均勻,品質(zhì)較好。(2)復(fù)式萎凋:采用以曬青為主,曬晾結(jié)合的復(fù)式萎凋,能縮短萎凋時間,提高工效。其作法是將鮮葉均勻地薄攤在萎凋簾上,置日光下的架上曬至6~7成干,然后取出放入室內(nèi)晾至萎凋適度。
萎凋程度要掌握均勻適度,如果萎凋過度,條形揉不好,發(fā)酵困難;萎凋不足,揉捻時葉片易碎,條索不緊;萎凋不均,則揉捻、發(fā)酵也不易均勻。應(yīng)以葉色轉(zhuǎn)為暗綠,手捏成團(tuán)、有粘手感覺,放開不易彈散,青氣味消失為準(zhǔn)。萎凋葉子減重35~40%或萎凋葉含水為60~64%。
2.揉捻:目前多用機揉。揉速以每分鐘45~55轉(zhuǎn)為宜。一般細(xì)嫩葉分1~2次揉,粗老的鮮葉分2~3次揉,每次揉時45分鐘左右。一般輕細(xì)嫩而均勻的鮮葉,采用中小型揉茶機一次揉捻,揉時為45分鐘左右。輕粗老的鮮葉或嫩度不勻的鮮葉,應(yīng)采用大型揉茶機,可分二次揉捻。第一次揉時40分鐘,解塊分篩,篩下茶發(fā)酵,篩上再揉;第二次揉捻25~30分鐘。揉捻室溫最好控制在20~24℃,相對濕度80~90%,夏季應(yīng)要降溫增濕。
3.發(fā)酵:發(fā)酵前后應(yīng)控制好發(fā)酵室內(nèi)的溫、濕度,發(fā)酵適宜的溫度一般是22~26℃,相對濕度95%以上,并保持新鮮空氣和清潔場所。通常在發(fā)酵室噴水保濕,或在發(fā)酵籠上蓋濕布保濕。發(fā)酵時間,一般春茶3~5小時,夏秋茶1~2小時。發(fā)酵程度,以葉片變?yōu)殂~紅色、青氣消失、發(fā)出濃厚的茶香為適度。檢驗方法:聞香氣、看葉色,大批生產(chǎn)的最好開湯看葉底,檢查發(fā)酵程度。
4.干燥:分焙籠干燥與機械干燥兩種。(1)焙籠干燥;將發(fā)酵葉攤放在焙籠上,用炭火烘干。一般分初焙、攤晾、足火三個步驟。在焙前1小時起火,要求將木炭燒透、打碎、壓實,上蓋一層薄灰。初焙,應(yīng)掌握高溫以90~100℃,每焙籠攤?cè)~0.7~1千克,每隔5~6分鐘翻一次。焙至7~8成干即可下焙攤晾,以調(diào)勻表里水分,防止茶條外干內(nèi)濕。攤晾厚度3~6厘米。時間1~2小時。足火,采用低濕70~80℃,慢烘,每籠攤?cè)~1.5~2千克。每10~15分鐘翻拌一次,烘至干度達(dá)九成半以上,至捏茶條成粉末為止。(2)機械干燥:每小時可烘40~50千克干茶。鼓風(fēng)機轉(zhuǎn)速為每分鐘720~1150轉(zhuǎn),攤?cè)~厚度1.6厘米左右,初烘溫度100~150℃,焙至7~8成干,即可攤晾,厚度3~6厘米,時間1~2小時。足火溫度80~100℃,攤?cè)~厚度3厘米,烘至足干為止。
產(chǎn)品特點 條索緊細(xì)圓直,色澤烏潤,香氣鮮濃純正,滋味醇厚,湯色紅亮,葉底紅明,其高檔茶含有毫尖。