飲料用梅精
自古以來腌成梅干就是作為保存食品食用,特別是近年來伴隨著堿性健康食品受到人們的注目,其產(chǎn)量也正在增加,但可供食用的只是梅的核。在腌成梅干的制造工序中,大量被排出的鹽漬液(梅醋)幾乎不能食用。其原因是含在鹽漬液里的鹽味(鹽分濃度25%左右)及酸味(主要是檸檬酸)太強(qiáng)。在鹽漬液里含有大量從梅核萃取的精華部分,人們一直期待著梅核鹽漬液不能白白廢棄而要進(jìn)行有效利用。
制作方法 將梅的鹽漬液分離成蒸餾液和不揮發(fā)生性的殘留物,對其殘留物添加含水乙醇進(jìn)行萃取,然后將萃取液分離除乙醇,再將得到的將溶解在上面蒸餾液里。
除去含梅的鹽漬液里過剩鹽分的方法:有離子交換透析法:加熱蒸餾法。但一般方法是裝置廉價的加熱蒸餾法比較好。具體方法是:在常壓或減壓狀態(tài)加熱鹽漬液,分離成由含有5~20%水分的不揮發(fā)性成分組成的固殘余物和由大部分水分和揮發(fā)性成分組成的蒸餾物。接著,對上述固態(tài)殘余物用甲醇或乙醇進(jìn)行萃取。如用含水量5~20%的乙醇,用量為固態(tài)殘余物重量的1.5~3倍,萃取分離梅的精華部分,再從其萃取液中分離除乙醇部分,就得到了鹽分5%以下的梅精漿。
將萃取的梅精漿和含有上述揮發(fā)性成分的蒸餾物以任意的比例混合,就能得到低鹽分的梅精液。另外,在此梅精液里添加適量的糊精(可溶性淀粉)、阿拉伯樹膠等。充分混合以后,進(jìn)行噴霧干燥,就能得到梅晶粉末。
這樣得到的梅晶液及梅晶粉末酸味大,缺乏嗜好性,所以在實際飲用時適度調(diào)合糖、蜂蜜、甜味料、香料等,就能飲用適合自己口味的理想飲料。
實例1 減壓蒸餾6公斤的鹽漬液,就得到了3.98公斤蒸餾液和1.92公斤不揮發(fā)性固型狀殘余物。下面對1.92公斤揮發(fā)性的固型殘余物使用4公斤含水量10%的乙醇,將梅精部分分2次萃取,合并2次萃取液,過濾后通過減壓蒸餾,分離乙醇就得到了0.22公斤鹽份濃度1.6%的梅精漿。將0.22公斤梅精漿溶解在前述3.98公斤蒸餾液里,得到了4.2公斤梅精液。在4.2公斤梅精液里添加1公斤蜂蜜和5克天然紫蘇香料,得到了飲料用梅精液。這種飲料用梅精液因濃度高,用約5倍的水稀釋飲用,就能得到調(diào)合成適合甜味和酸味、極好喝的飲料。
實例2 減壓蒸餾30公斤梅的鹽漬液,得到19公斤蒸餾液和10.52公斤不揮發(fā)性的固型狀殘余物。接著,對10.52公斤不揮發(fā)性的固型狀殘余物,用1.5公斤含水量7%的甲醇,分2次萃取梅精成分,合并2次部分萃取液過濾后通過后減壓蒸餾,分離除甲醇,就得到了0.82公斤鹽份濃度0.8%的梅精漿。將0.82公斤梅精漿溶解在上述蒸餾液一份2公斤里后,添加0.6公斤糊精和0.1公斤阿拉伯樹膠,加熱混合后,以人所周知的方法,噴霧干燥得到1.51公斤鹽分濃度0.5%的梅精粉末。在1.51公斤梅精粉末里,加4.3公斤精制細(xì)砂糖、5克糖精鈉鹽、5克天然紫蘇香料以及0.3克食用色素102號,然后充分混合后,得到了梅精粉末。將8克梅精粉末深解在0.1升水里,如飲用就調(diào)合適度的甜味和酸味,得到了極好喝的飲料。此飲料中所用的梅精因含多量梅的精華,所以通過飲用對凈化血液,保持電壓平衡、強(qiáng)化內(nèi)臟各器官是很有效的。
鹽漬液通過有效利用,可以降低腌成梅干的成本,還可廉價提供梅精。