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      利用大豆乳清加工清涼飲料

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2005-03-28

      利用大豆乳清加工清涼飲料

      在提取大豆蛋白時還會產(chǎn)生大量的大豆乳清(即蛋白質(zhì)沉淀 后的上澄液),其中除含有少量低分子蛋白質(zhì)、白蛋白和多肽等有機(jī)態(tài)氮化合物之外,還有大量低分子磷水化合物和鹽類等水溶性物質(zhì),其BOD值高達(dá)數(shù)萬。

      每100克大豆乳清中含有:

      鈣82.2毫克、氟94.2毫克、鉀120.8毫克、鈉28.2毫克、氯1.40毫克、鎂17.00毫克、硫3.06毫克 鈷0.002ppm、銅0.06ppm、碘0.1ppm、鐵2.33pm、錳0.79ppm。

      大豆乳清營養(yǎng)價值很高,但是由于有豆腥臭和澀味,因此不能用作食口或飲料。

      日本研究用碳酸化處理的方法,脫除大豆乳清的豆腥和澀味,并且由于二氧化碳與乳清中所含有機(jī)酸的綜合作用,可使其具有比一般碳酸飲料更為濃厚適口的風(fēng)味,從而可制成優(yōu)良的清涼飲料。

      制作方法 先將大豆乳清加熱,再加入糖和香料,然后作碳酸化處理。

      加熱處理的目的是殺菌、脫臭。加熱時清中的白蛋白便凝聚而懸濁于液體中。如果要制作清橙的飲料,可將白蛋白懸濁物用過濾或離心分離的方法除去,如果要制作含有懸濁白蛋白的飲料,可以將pH值較高的豆乳加熱,因為豆乳呈中性或弱酸性,通過加熱不會提高白蛋白的凝聚性,即使在以后的蛋白質(zhì)分離過程中pH值下降,白蛋白仍能在乳清中充分溶解而不致發(fā)生沉淀。加熱溫度以60~145℃為宜,如果低于60℃,就不能達(dá)到殺菌、脫臭的目的,如果超過145℃,又會產(chǎn)生一種不適的味道。通常在100℃以下必須長時間加熱,100℃以上可用瞬間加熱。加熱可在常壓下進(jìn)行,也可在減壓下進(jìn)行,同時也可以在常壓或減壓下用蒸汽加熱。

      糖和香料的添加可根據(jù)飲料的風(fēng)味要求適當(dāng)選擇,糖的濃度一般可掌握在6~12%左右,香料可選用檸檬香精、桔子香精等。至于碳酸化處理,可采用充入二氧化碳或者將液態(tài)碳酸氣與經(jīng)過上述處理的乳清混合等方法。這樣制成的清涼飲料風(fēng)味很好,可與一般市售調(diào)味碳酸飲料相匹敵,特別是醇厚的口感,更是遠(yuǎn)勝于一般碳酸飲料。

      實例1(淡綠色清涼飲料) 在豆餅 中加上10倍的水,在約45℃的溫度中進(jìn)行30分鐘的萃取,將濾出的豆乳用80℃的溫度加熱10分鐘,再用酒石酸將pH值調(diào)至4.5,然后以2500轉(zhuǎn)/分離心分離10分鐘,制成大豆乳清。在乳清中加8%的糖,并在40℃溫度中攪拌15分鐘,冷卻后添加0.1%檸檬香精,再冷卻到10℃,然后充入2個氣壓的二氧化碳,制成A種清涼飲料。這種飲料是淡綠色的透明液體,風(fēng)味醇厚可口。

      實例2(乳白色清涼飲料) 用上例方法制成豆乳后,用酒石酸把pH值調(diào)至4.5,再以2500轉(zhuǎn)/分離心分離10分鐘,制成大豆乳清。然后將乳清在130℃的溫度中作2秒鐘高溫瞬間加熱,急冷后加糖攪拌并添加0.2%葡萄香精,再冷卻至10℃,充入2個大氣壓的二氧化碳,制成B種清涼飲料。這鐘飲料呈白色乳濁狀,風(fēng)味和醇厚的口感都很出色。

      實例3(紫紅色清涼飲料) 用上述方法制成大豆乳清,用高溫瞬間加熱,急冷后將白蛋白用2500轉(zhuǎn)/分離心分離除去后制成大豆乳清,再添加8%砂糖和0.3%紫紅色天然色素,在60℃溫度中攪拌15分鐘,冷卻后添加0.2%葡萄香精,再冷卻到10℃后充入2個氣壓的二氧化碳,制成C種清涼飲料。這種飲料為紫紅色透明液體,風(fēng)味醇厚可口。

       
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