麥精汽水
所謂麥精汽水,就是讓酵母在經(jīng)過調(diào)味的含糖營養(yǎng)液中發(fā)酵,并產(chǎn)生CO2和乙醇的清涼飲料。該產(chǎn)品的主要發(fā)酵過程是在瓶內(nèi)進(jìn)行的。
原料配方 面包干13公斤/噸 白糖23公斤/噸 糖精0.15公斤/噸 酒花0.42公斤/噸
制作方法
1. 面引子:稱0.3公斤酒花加6~7公斤水煮沸20分鐘,過濾后,濾液降至30℃左右,加入3公斤面粉,攪拌成糊狀,加蓋發(fā)酵8~12小時(shí),當(dāng)有汽泡產(chǎn)生并有沙沙聲響即成。
2. 發(fā)面:稱4公斤面加入4公斤面引子,拌合均勻放入桶內(nèi)發(fā)酸6~12小時(shí),面產(chǎn)生蜂洞且呈微酸味為宜。
3. 制面包:發(fā)好的面揉成條狀,切成小段做成餅形烘烤,取出切成兩片,
4. 面包干:切成片的面包送到文火上烤成金黃色(切勿烤焦)。
5. 配料:(1)面包干浸泡:取10公斤面包干裝入布袋內(nèi)扎好,放入桶內(nèi)加入冷至80℃左右的沸水300~400公斤,浸泡6~8小時(shí)即可使用(生產(chǎn)50箱汁)。
(2)取18~19公斤白糖和0.1125公斤糖精倒入料桶內(nèi),加入面包汁使其溶解,同時(shí)加入糖色5~6公斤。將面包干浸出液一同過濾入前發(fā)酵桶補(bǔ)加400~500公斤涼開水,使液溫達(dá)30℃上下,攪拌撈出上面沫子,加入生梨香精0.5公斤拌勻。
6. 前期發(fā)酵:配好的料液加入鮮酵母400~500克,在室溫28℃上下的溫度內(nèi)發(fā)酵4~6小時(shí)后即可罐裝。
7. 后發(fā)酵:將發(fā)酵好的料液存入罐中,然后注入瓶內(nèi),壓蓋后橫放在發(fā)酵架上,此時(shí)室溫可控制在18~25℃之間。當(dāng)發(fā)酵72~96小時(shí)瓶內(nèi)產(chǎn)生大量CO2氣體和酵母泥即已成熟。檢質(zhì)貼標(biāo)入庫保管。有條件者可測壓觀察產(chǎn)氣情況。
幾種主要成分及作用
1. 淀粉:淀粉在淀粉酶的使用下,分解成雙糖,在汽水生產(chǎn)過程中供酶母非氧化利用(發(fā)酵)。
2. 啤酒花:啤酒花可產(chǎn)生微妙的香氣及令人愉快的苦味,起到其特有的止渴效應(yīng)。啤酒花的主要成分是蛇麻酮等物,有一定的防腐作用,它增強(qiáng)了溶液的穩(wěn)定性。
3. 酵母:酵母菌的一個(gè)重要特性是它能把雙糖分解成單糖,并交將其發(fā)酵(非氧化利用過程),產(chǎn)生CO2和乙醇。
4. 蔗糖:用糖的主要目的是補(bǔ)充溶液中的糖分,供酵母利用。
5. 水:水質(zhì)不良制出的汽水會有異味,質(zhì)量不佳。因此,必須選用合乎飲水標(biāo)準(zhǔn)的水做汽水。
生產(chǎn)原理
1. 淀粉的糖化:發(fā)面的主要作用是借助于面粉中存在的淀粉酶及酵母的微弱糖化作用,把少量的淀粉進(jìn)行糖化,供酵母在發(fā)酵時(shí)利用。另外,由于CO2的產(chǎn)生對面團(tuán)起到了膨松作用,便于糖化,至于把面包烤成金黃色,其目的是要他們的焦香味和色澤,同時(shí)也便于浸泡。
2. 面包干的浸泡:80℃的水浸泡面包干,從理論上推想是:當(dāng)溶液散失一部分熱量后,水溫達(dá)到50~60℃。此溫度正是淀粉酶發(fā)揮作用的最佳溫度,也就是說要使沉粉很好的進(jìn)行糖化。但實(shí)際情況則是:面包干在烘烤過程中,由于高溫,淀粉酶已失去活性,淀粉在溶液中被糖化的機(jī)會已經(jīng)很小了。不過,面包干的浸泡達(dá)到了溶出糖分的目的,同時(shí)也溶出了其它營養(yǎng)成分。80℃的高溫對原料起到了很好的滅菌效果。
3. 加蔗糖:面包干浸出營養(yǎng)成分是很少的,必須在溶液中補(bǔ)充足夠的能被酵母利用的糖,以便在發(fā)酵過程中產(chǎn)生足量的CO2和乙醇,達(dá)到清涼爽口的目的。就有關(guān)材料介紹,要想叫營養(yǎng)液在酵母作用下,產(chǎn)生足夠的CO2,每1000毫升溶液中至少要含20~30克糖。因此,在配方中提出每噸溶液中加入20~30公斤糖。
4. 溶液的降溫:用滅菌的冷水兌制面包浸出液,使溶液溫度達(dá)到適于酵母增值的溫度,接種酵母后,酵母就可在溶液中生長繁殖,發(fā)揮其特有作用了。這里補(bǔ)充一點(diǎn):冷卻后溫度不宜過高,最好在30℃以下,溫度過高,酵母生活過度旺盛而大量老化,而使溶液有嚴(yán)重的酵母氣。同時(shí)也給其它雜菌帶來生長機(jī)會而影響產(chǎn)品質(zhì)量。
5. 接種酵母:為了讓配制好的溶液發(fā)酵。那就必須接種酵母。當(dāng)前制麥精汽水所用的酵母大都是制面包用的鮮酵母。接種量的大小直接影響發(fā)酵速度,一般情況用0.5公斤/1000公斤也就足夠了。
6. 前酵:接種酵母的溶液要在桶內(nèi)發(fā)酵6~8小時(shí),一般桶內(nèi)溫度維持在28℃左右。此時(shí),酵母已能把雙糖分解成單糖,并進(jìn)一步利用單糖建造酵母細(xì)胞而大量增值。
前酵過程另一不可忽視的作用是沉淀了雜質(zhì),使溶液澄清。
7. 后酵:后酵就是把前酵進(jìn)行結(jié)束的溶液灌瓶,壓蓋,使酵母的發(fā)酵作用在密閉的瓶內(nèi)進(jìn)行,并產(chǎn)生足量的CO2和少量的乙醇。
后酵進(jìn)要求室內(nèi)溫度維持在18~25℃不易過高。因?yàn)槿芤涸诎l(fā)酵過程中還要放出一定的熱量,必須及時(shí)的把這部分熱量散失掉,否則瓶內(nèi)溫度升高而影響產(chǎn)品質(zhì)量。
后酵一般4~7天成熟,然后下架入庫存,倉庫的溫度最好低一點(diǎn),一般5~10℃。麥精汽水在保存期間,瓶內(nèi)酵母可繼續(xù)利用剩余的糖,同時(shí)由于溫度較低,CO2可以較好的以H2 CO3的形式溶于液體中,起蓋后CO2才能以比較均勻的速度釋放出來,給飲用的人以較從容的時(shí)間把CO2飲入胃內(nèi),達(dá)到清涼爽口的目的。