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      仙人掌果汁飲料生產(chǎn)工藝研究

      放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2009-01-09
      核心提示:1 材料及方法 1.1 材料與設(shè)備 仙人掌:來(lái)源于山西省臨汾市洪洞縣;白砂糖:市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi);蜂蜜:市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi);PectinaseEC3.2.1.15、濃縮梨汁、香精、檸檬酸、老陳醋(紫林牌老陳醋)。榨汁機(jī),高壓滅菌鍋,板框過(guò)濾機(jī)。 1.2 飲料生產(chǎn)工藝流程 仙人掌挑選清洗切片榨汁酶處理過(guò)

          1  材料及方法

          1.1  材料與設(shè)備

          仙人掌:來(lái)源于山西省臨汾市洪洞縣;白砂糖:市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi);蜂蜜:市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi);PectinaseEC3.2.1.15、濃縮梨汁、香精、檸檬酸、老陳醋(紫林牌老陳醋)。榨汁機(jī),高壓滅菌鍋,板框過(guò)濾機(jī)。

          1.2  飲料生產(chǎn)工藝流程

          仙人掌→挑選→清洗→切片→榨汁→酶處理→過(guò)濾→調(diào)配(蜂蜜、糖、酸、梨汁或陳醋)→精濾→滅菌→灌裝→封口→滅菌→冷卻成品

          1.3  操作要點(diǎn)

          1.3.1  原料預(yù)處理  新鮮仙人掌采收后,及時(shí)挑選,去除雜質(zhì),爛果,病蟲(chóng)害果。洗凈,去皮,切成0.5cm的細(xì)條。

          1.3.2  榨汁  將仙人掌細(xì)條置入榨汁機(jī)中進(jìn)行榨汁,榨汁后的殘?jiān)貜?fù)榨汁,以提高出汁率,降低原料成本。 

          1.3.3  酶處理  榨出的果汁迅速加熱到85℃,維持20~30s,然后快速冷卻到40℃,以殺死果汁中的微生物、鈍化酶類(lèi),防止在果膠酶處理及其它處理工序中發(fā)酵或褐變。加入適量的Pectinase EC3.2.1.15,攪拌均勻在40℃左右靜置。

          1.3.4  過(guò)濾  酶解后的果汁采用板框過(guò)濾機(jī)以纖維為過(guò)濾介質(zhì)進(jìn)行過(guò)濾,濾液在04℃低溫靜置24 h獲取清澈透明果汁。

          1.3.5  調(diào)配  依照消費(fèi)者的口味進(jìn)行果汁、糖、酸含量調(diào)配,一般果汁的糖酸比為25~30∶1。

          1.3.6  裝灌、殺菌、冷卻  調(diào)配過(guò)的果汁立即加熱到100℃,保持3~5min,過(guò)濾后趁熱灌裝、封口。分段冷卻到40℃以下,可制得淡黃綠色、果味較好、酸甜可口的仙人掌果汁飲料。

          2  結(jié)果與分析 

          2.1  酶處理結(jié)果

          巴氏殺菌后分別加入0.1%和0.2%的Pectinase EC3.2.1.15于40~50℃保持5h,結(jié)果表明:加入0.1% Pectinase EC3.2.1.15的果汁清澈、透明、為淺黃綠色,效果好于加入0.2% Pectinase EC3.2.1.15處理的果汁。

          2.2  脫草腥味

          仙人掌草腥味較濃,且加熱煮沸后有一股煮熟味,適口性極差,為使仙人掌果汁飲料風(fēng)味能為大眾所接受,本實(shí)驗(yàn)采用添加梨汁、西瓜汁、老陳醋等來(lái)掩蔽。

          由表1可知,仙人掌果汁+梨汁混合果汁較好。

          2.3  配方設(shè)計(jì)

          好的配方設(shè)計(jì)對(duì)保證產(chǎn)品的色、香、味有決定作用,只有合理優(yōu)化的配方,產(chǎn)品才會(huì)有市場(chǎng)潛力。采用三因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)。

          由結(jié)果可知,仙人掌汁30%、蜂蜜2%、梨汁20%,糖酸比25∶1,所制得的仙人掌果汁飲料品質(zhì)較好。

          2.4  感官指標(biāo)

          色澤淡黃綠色,澄清透明,具有仙人掌特有的清香及梨的果香,口味圓潤(rùn)、純正、爽口,適口性強(qiáng)。

          3  討論

          3.1  仙人掌加入量

          從實(shí)驗(yàn)看出,飲料中加入10%、20%的仙人掌汁,草腥味較淡,適口性好,但考慮到該飲料的醫(yī)療和營(yíng)養(yǎng)作用,采用30%仙人掌汁加入量,使該飲料更具有營(yíng)養(yǎng)和醫(yī)療作用,再加入其它果汁,又能很好地掩蔽仙人掌的草腥味。

          3.2  蜂蜜的營(yíng)養(yǎng)作用

          人所共知,另外該飲料中加入蜂蜜可以使飲料風(fēng)味更加圓潤(rùn)及更好地掩蔽草腥味,所以,蜂蜜的加入是必需的。0%、1%、2%三個(gè)不同加入量進(jìn)行比較,結(jié)果發(fā)現(xiàn),加入2%效果較好。

          3.3  果汁種類(lèi)的選擇

          本實(shí)驗(yàn)中,采用梨汁、西瓜汁、老陳醋作為調(diào)配物。結(jié)果發(fā)現(xiàn),加入西瓜汁的產(chǎn)品不穩(wěn)定,在貯藏過(guò)程中有紅色絮狀物產(chǎn)生,品嘗時(shí)風(fēng)味變差;加入梨汁的產(chǎn)品,風(fēng)味、口感將大大改善,草腥味減輕,且梨汁加入后產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)更加豐富,醫(yī)療作用愈強(qiáng),所以本實(shí)驗(yàn)建議采用加入梨汁;加入老陳醋的產(chǎn)品,部分品嘗者認(rèn)為適口性不太好,這可能與人的個(gè)體差異有關(guān)。本實(shí)驗(yàn)未在這方面進(jìn)行更深的探討,但利用仙人掌塵產(chǎn)醋飲料是仙人掌飲料發(fā)展的一個(gè)趨勢(shì)。

          3.4  果汁加入量選擇

          本實(shí)驗(yàn)果汁加入量采用10%、20%、30%三個(gè)水平,經(jīng)比較30%的果汁加入量風(fēng)味較好,但考慮到成本及突出仙人掌的作用,本實(shí)驗(yàn)建議采用20%的果汁加入量。
       
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